Fondant au chocolat
200 g de chocolat noir, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 4 œufs et seulement 50 g de farine : c’est ce peu de farine qui donne un cœur humide. Comptez 55 minutes en tout, repos dans le moule compris, dont 22 à 25 minutes à 180 °C dans un moule de 22 cm. Le piège, c’est d’attendre que la lame ressorte sèche : à ce stade, le fondant est déjà trop cuit.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos
- 15 min
- Total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- un saladier et une casserole pour le bain-marie
- un second saladier
- un fouet
- un moule rond de 22 cm
- du papier cuisson
Préparation
Préparer le moule
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante 170 °C). Beurrez le moule, posez un disque de papier cuisson au fond et saupoudrez les bords de cacao ou de farine.
Fondre chocolat et beurre
Faites fondre le chocolat en morceaux et le beurre en dés au bain-marie, à feu doux, en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes.
Fouetter œufs et sucre
Dans un autre saladier, fouettez les œufs, le sucre et le sel pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double à peu près de volume.
Ce fouettage remplace la levure : l’air incorporé ici donne la légère croûte du dessus et évite un fondant pâteux.
Assembler
Versez le chocolat tiède sur les œufs en mélangeant doucement au fouet. Ajoutez la farine tamisée et mélangez juste jusqu’à ce qu’il n’en reste plus de trace.
Cuire
Versez la pâte dans le moule et enfournez à mi-hauteur pour 22 à 25 minutes. Le dessus doit être sec et légèrement craquelé, les bords pris, et le centre doit encore trembler quand vous secouez doucement le moule. Une lame plantée au centre ressort nappée, pas liquide.
Laisser reposer
Laissez reposer 15 minutes dans le moule : le centre finit de prendre avec la chaleur résiduelle. Passez une lame le long du bord, puis démoulez sur un plat.
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Quel ingrédient rend le fondant au chocolat fondant
Le peu de farine, plus que le chocolat ou le beurre, et une cuisson arrêtée tôt. La texture se joue donc sur deux chiffres. Le premier est la farine : 50 g pour 200 g de chocolat, soit quatre fois moins que de chocolat. C’est assez pour que le gâteau se tienne au démoulage, pas assez pour qu’il devienne un gâteau au chocolat classique, plus aéré et plus sec.
Le second est le temps de cuisson. Le fondant se trompe à 3 minutes près. À 20 minutes dans un moule de 22 cm, le centre est encore coulant. À 25, il est pris mais humide. À 30, vous avez un bon gâteau au chocolat, mais plus un fondant. Chaque four chauffe un peu différemment : notez le temps qui vous convient la première fois, il servira pour toutes les suivantes.
Le moule change tout. Un moule de 24 cm étale la pâte, qui cuit en 18 à 20 minutes. Un moule de 20 cm demande 28 minutes environ. Un moule en verre ou en céramique chauffe plus lentement qu’un moule en métal, comptez 3 à 5 minutes de plus.
Les repères de cuisson du fondant au chocolat
Un fondant se juge à l’œil, pas à la minuterie : deux fours réglés à 180 °C ne chauffent pas pareil. Voici ce que vous devez voir en ouvrant la porte, dans l’ordre.
| Moment | Dessus | Centre, moule secoué | Lame plantée au centre | Verdict |
|---|---|---|---|---|
| Trop tôt | Brillant au milieu | Ondule comme un liquide | Couverte de pâte crue | Laisser au four et revérifier |
| 22 à 25 minutes | Sec, légèrement craquelé | Tremble encore | Ressort nappée | À sortir |
| Trop tard | Craquelé partout, bombé | Ne bouge plus | Ressort sèche | Gâteau au chocolat, plus un fondant |
Le centre qui tremble à la sortie n’est pas cru. Les 15 minutes de repos dans le moule finissent la cuisson avec la chaleur résiduelle. Pour un gâteau plus ferme, qui se coupe net, le gâteau au chocolat au Thermomix suit une autre logique. Les autres desserts au chocolat noir sont sur la page des recettes au chocolat, et les gâteaux de goûter dans les recettes de gâteaux.
Le choix du chocolat
Prenez un chocolat noir pâtissier entre 55 et 70 % de cacao. En dessous, le gâteau est très sucré et moins ferme. À 70 % ou plus, vous pouvez descendre le sucre à 120 g. Le chocolat à croquer du supermarché fonctionne aussi, mais il contient souvent plus de sucre et moins de beurre de cacao, et le fondant sera moins dense.
Faites fondre doucement. Au-delà de 50 °C environ, le chocolat noir peut brûler ou se figer en masse granuleuse, et ce chocolat-là ne se rattrape pas. Au bain-marie, l’eau frémit sans bouillir. Au micro-ondes, procédez par séquences de 30 secondes en remuant entre chaque.
Le beurre doux laisse la place au chocolat. Avec du demi-sel, supprimez la pincée de sel.
Variantes du fondant au chocolat
- En coulants individuels : répartissez la pâte dans 6 ramequins beurrés et cacaotés, puis faites cuire 10 à 12 minutes à 200 °C. Démoulez après 1 minute.
- Cœur caramel : enfoncez un carré de caramel au beurre salé au centre de chaque ramequin avant la cuisson.
- Noisettes : 60 g de noisettes torréfiées et concassées dans la pâte, ou à la place de la farine sous forme de poudre.
- Orange : le zeste d’une orange non traitée dans le mélange œufs-sucre.
- Marron : remplacez 50 g de beurre et 50 g de sucre par 250 g de crème de marrons. Le fondant est plus lourd et plus humide, ajoutez 5 minutes de cuisson.
Avec quoi servir le fondant
Tiède, avec une boule de glace vanille, une crème anglaise ou une cuillère de crème fraîche épaisse qui coupe le sucre. Froid, il se suffit à lui-même. Pour une version froide et légère avec le même chocolat, la mousse au chocolat se fait avec seulement trois ingrédients.
Conservation
Le fondant se garde 3 jours sous cloche à température ambiante, 5 jours au réfrigérateur dans une boîte. Sorti du froid, il est très ferme : laissez-le 30 minutes à température ambiante avant de servir. Il se congèle bien, en parts emballées séparément, jusqu’à 2 mois. Les coulants, eux, se congèlent crus dans leurs ramequins et se cuisent directement sortis du congélateur, en ajoutant 3 à 4 minutes.
