Fondue de poireaux
1 kg de poireaux (4 à 5 moyens), 40 g de beurre, 15 cl de crème et 10 cl d’eau : la fondue de poireaux pour 4 cuit 25 minutes à couvert, puis 5 minutes avec la crème, 45 minutes en tout avec l’épluchage. Le piège est le feu trop fort. Les poireaux doivent fondre sans jamais dorer, sinon ils prennent un goût amer et des filaments durs.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un grand couteau
- une planche
- une bassine ou un grand saladier
- une sauteuse ou une cocotte avec couvercle
- une cuillère en bois
Préparation
Parer les poireaux
Coupez la racine et la partie vert foncé des feuilles, en gardant le blanc et le vert tendre. Fendez chaque poireau en deux dans la longueur, sans aller jusqu’au bout si vous voulez qu’il reste d’une pièce.
Laver soigneusement
Rincez les poireaux sous l’eau froide en écartant les feuilles une à une, là où la terre se loge. Pour plus de sûreté, émincez-les d’abord puis lavez les rondelles dans une bassine d’eau froide : la terre tombe au fond, les poireaux flottent.
Sortez les poireaux de l’eau avec les mains ou une écumoire, sans vider la bassine dessus, sinon le sable revient sur les légumes.
Émincer
Coupez les demi-poireaux en tranches de 5 mm. Égouttez-les sans les essorer : un peu d’eau de lavage aide à démarrer la cuisson.
Faire suer à couvert
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez les poireaux et le sel, mélangez pour les enrober, puis versez l’eau. Couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux, en remuant toutes les 5 minutes. Les poireaux doivent devenir très tendres, presque translucides, et ne jamais colorer.
Ajouter la crème
Retirez le couvercle, versez la crème et laissez réduire 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elle enrobe les poireaux sans couler au fond. Poivrez, ajoutez la muscade, goûtez et rectifiez le sel.
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Comment faire une fondue de poireaux fondante
Le mot « fondue » décrit la technique : on fait fondre le légume dans le beurre, à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’il perde toute fermeté. C’est une cuisson à l’étuvée. Les poireaux cuisent dans leur propre vapeur et dans l’eau qu’ils rendent, sans jamais griller.
Le bon repère sonore : un léger frémissement sous le couvercle, jamais de grésillement. Si vous l’entendez grésiller, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et baissez le feu.
Le sel au début compte aussi. Il fait sortir l’eau des poireaux dès les premières minutes, et c’est cette eau qui les cuit.
Fondue de poireaux amère, filandreuse ou sableuse
Une fondue ratée a presque toujours l’un de ces quatre défauts, et chacun a sa cause :
| Défaut | Cause | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| Goût amer, bords bruns | Feu trop fort, fond sec, les poireaux ont doré | Feu doux, couvercle, 2 c. à soupe d’eau dès que ça grésille |
| Filaments durs | Vert foncé gardé, ou fibres saisies à feu vif | Ne garder que le blanc et le vert clair, émincés à 5 mm |
| Sable sous la dent | Terre restée entre les feuilles | Laver les rondelles en bassine, sortir les poireaux par le haut |
| Fondue qui nage | Trop d’eau, crème pas réduite | Découvrir 5 minutes en fin de cuisson |
Le feu trop fort fait deux dégâts à la fois. Le fond s’assèche et les poireaux dorent, avec une note amère qui couvre leur goût doux. Et les fibres des feuilles se rétractent au lieu de s’attendrir.
Blanc ou vert de poireau
Le blanc est le plus tendre et le plus doux. Le vert clair, juste au-dessus, a plus de goût et cuit aussi bien dans une fondue, à condition d’être émincé fin. Le vert foncé des extrémités reste dur après 30 minutes : gardez-le pour un bouillon ou une soupe.
Sur 1 kg de poireaux entiers, on garde environ 650 à 700 g de blanc et de vert tendre. Ce rendement explique qu’une fondue pour 4 demande autant de légumes : les poireaux perdent encore la moitié de leur volume à la cuisson. D’autres idées avec ce légume sur la page des recettes de poireau.
Fondue de poireaux sans crème
Elle se fait très bien sans crème. Prolongez la cuisson à couvert de 5 minutes et terminez avec 20 g de beurre en plus, ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. La fondue est plus légère et le goût du poireau plus marqué. Avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive à la place de tout le beurre, elle devient vegan.
Variantes de la fondue de poireaux
- Poireaux et oignons : 1 oignon jaune émincé fin, mis dans le beurre 3 minutes avant les poireaux. La fondue est plus sucrée.
- Au curry : 1 cuillère à café de curry doux avec les poireaux, au début de la cuisson. Bon accord avec les Saint-Jacques et le cabillaud.
- Au vin blanc : remplacez l’eau par 10 cl de vin blanc sec, et laissez-le réduire 2 minutes avant de couvrir.
- Aux lardons : 100 g de lardons fumés poêlés 5 minutes, ajoutés avec la crème. La recette n’est plus végétarienne.
- Pour une tarte : faites réduire la fondue jusqu’à ce qu’il ne reste plus de crème liquide, laissez-la tiédir, puis étalez-la sur une pâte brisée avec 3 œufs battus dans 20 cl de crème. Comptez 35 minutes à 180 °C. Pour la base de pâte et l’appareil, la quiche lorraine donne les proportions.
Quel accompagnement avec une fondue de poireaux
Avec un poisson cuit au four, c’est un plat complet en 30 minutes : un saumon au four ou un cabillaud au four cuisent pendant que les poireaux fondent. Un dos de cabillaud poêlé se pose dessus en 7 minutes. Elle accompagne aussi le poulet rôti, garnit des feuilletés ou une galette de sarrasin, et se sert sur des pâtes fraîches avec du parmesan.
Les poireaux en surplus partent dans une soupe poireaux pommes de terre. C’est un légume d’hiver, comme d’autres recettes de saison.
Conservation
La fondue de poireaux se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-la à feu doux avec une cuillère d’eau ou de crème. Elle se congèle 3 mois, de préférence sans la crème.
