Gaspacho andalou
1 kg de tomates très mûres, un demi-concombre, un poivron vert, une gousse d’ail, 50 g de pain rassis, 8 cl d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès : c’est le gaspacho andalou pour 6 bols. 20 minutes au mixeur, 2 heures au réfrigérateur. Tout dépend des tomates : avec des tomates pâles d’hiver, aucune astuce ne le rattrape.
- Préparation
- 20 min
- Repos
- 2 h
- Total
- 2 h 20
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour le gaspacho
Pour servir
Matériel
- un blender ou un mixeur plongeant
- une passoire fine ou un chinois
- un grand saladier
- une carafe
Préparation
Préparer les légumes
Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en gros morceaux. Pelez le concombre et coupez-le en tronçons. Épépinez le poivron et coupez-le en lanières. Mettez la mie de pain à tremper 5 minutes dans un peu d’eau, puis pressez-la.
Saler et laisser macérer
Mettez tous les légumes, l’ail et le pain dans le bol du blender, salez et laissez reposer 10 minutes. Le sel fait sortir le jus des tomates et facilite le mixage.
Mixer
Mixez 2 minutes à pleine puissance, jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoutez le vinaigre et mixez encore quelques secondes.
Émulsionner l'huile
Moteur en marche, versez l’huile d’olive en filet. Le gaspacho passe du rouge vif à un orange rosé et devient plus onctueux : l’huile s’est émulsionnée avec le jus.
Versée d’un coup ou ajoutée à la fin à la cuillère, l’huile reste en gouttes à la surface. C’est le filet versé pendant le mixage qui lie la soupe.
Filtrer
Passez le gaspacho dans une passoire fine en appuyant avec le dos d’une louche pour retenir les peaux et les pépins. Détendez avec 5 à 10 cl d’eau froide s’il est trop épais.
Rectifier et réfrigérer
Goûtez et ajustez le sel et le vinaigre. Versez dans une carafe et réfrigérez au moins 2 heures : le gaspacho se sert très froid, et le froid atténue les saveurs, d’où l’intérêt de goûter de nouveau avant de servir.
Servir
Remuez, versez dans des bols ou des verres et garnissez de dés de concombre, de poivron, de croûtons et d’un filet d’huile d’olive.
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Qu’est-ce que le gaspacho
Le gaspacho est une soupe froide d’Andalousie faite de légumes crus mixés : tomates, concombre, poivron vert et ail, liés avec du pain, de l’huile d’olive et du vinaigre. Il se sert très frais, en bol ou en verre. Le mot s’écrit « gazpacho » en espagnol ; « gaspacho » est la graphie française courante.
Pourquoi un gaspacho est fade ou acide
Le gaspacho est une soupe crue : rien ne concentre les goûts, aucune cuisson ne corrige des tomates aqueuses. Une tomate mûre de juillet a plus de sucres et plus d’arômes, et le gaspacho est rond. Avec des tomates de serre de mars, il a un goût d’eau et le vinaigre ressort seul.
Si vos tomates manquent de goût, deux corrections aident un peu : 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, ou 200 g de tomates cerises très mûres à la place d’une partie des grosses. Ajoutez le vinaigre progressivement, et goûtez après réfrigération : le froid atténue surtout le sel et le sucre, et l’acidité ressort.
L’huile fait la seconde moitié du travail. Versée en filet pendant que le blender tourne, elle s’émulsionne avec le jus des tomates et la mie de pain, ce qui change la couleur et la texture. C’est ce qui sépare le gaspacho d’un simple jus de légumes.
Les proportions du gaspacho andalou
Pour 1 kg de tomates, la plupart des recettes andalouses tournent autour de ces repères : un demi-concombre, un poivron vert, une gousse d’ail, 50 à 100 g de pain, 5 à 10 cl d’huile d’olive et 2 à 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès. L’oignon apparaît dans certaines versions, en petite quantité.
Le poivron vert compte plus qu’il n’y paraît. C’est lui qui donne la note légèrement amère et végétale du gaspacho espagnol. Un poivron rouge donne une soupe plus sucrée, plus proche d’un coulis.
L’ail cru est puissant dans une soupe non cuite et il se renforce au repos. Une gousse suffit pour 1 kg de tomates. Retirez le germe.
Gaspacho, salmorejo, ajo blanco : trois soupes froides andalouses
Ces trois soupes viennent d’Andalousie, se mixent crues et se servent froides, mais elles ne se ressemblent pas dans le bol.
| Gaspacho | Salmorejo | Ajo blanco | |
|---|---|---|---|
| Ville associée | toute l’Andalousie | Cordoue | Malaga |
| Base | tomate, concombre, poivron vert | tomate seule | amandes, sans tomate |
| Pain pour 1 kg de tomates | 50 à 100 g | environ 200 g | sans objet, pain trempé mixé avec les amandes |
| Texture | liquide, se boit | épaisse comme une crème | crémeuse, blanche |
| Garniture | dés de légumes, croûtons | œuf dur et jambon serrano | raisin blanc ou melon |
Le salmorejo se fait avec les ingrédients de cette fiche, sans le concombre ni le poivron, avec quatre fois plus de pain (200 g) et presque deux fois plus d’huile (15 cl). L’ajo blanco demande une autre recette.
Variantes du gaspacho
- Salmorejo : 1 kg de tomates, 200 g de pain, 15 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, sel. Mixé très longtemps, servi avec un œuf dur haché et des dés de jambon serrano.
- Au concombre : un concombre entier au lieu d’un demi, et 800 g de tomates au lieu de 1 kg.
- Gaspacho à la pastèque : remplacez 300 g de tomates par 300 g de chair de pastèque sans pépins. Plus sucré, à servir en verrines.
- Sans pain : supprimez le pain et réduisez l’huile à 5 cl. La soupe est plus fluide, et naturellement sans gluten.
- Plus relevé : une pincée de cumin moulu ou de piment d’Espelette au mixage.
Avec quoi servir le gaspacho
En Andalousie, on le sert en bol avec ses garnitures, ou en verre, à boire en début de repas. Il précède bien des tapas comme la tortilla espagnole, et d’autres plats de la même cuisine sont sur la page cuisine espagnole. Les légumes du gaspacho sont aussi ceux de la ratatouille : l’été, l’une fait l’entrée froide, l’autre le plat chaud. Nos autres soupes se servent plutôt chaudes.
Conservation
Le gaspacho se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée. Il est souvent meilleur le lendemain, une fois les goûts fondus, mais l’ail prend le dessus au troisième jour. Il se congèle 3 mois en bouteille, en laissant 3 cm de vide pour l’expansion. Après décongélation au réfrigérateur, un coup de mixeur reforme l’émulsion.
