Gratin dauphinois
1,2 kg de pommes de terre en tranches de 3 mm, 50 cl de lait, 30 cl de crème entière et une gousse d’ail : c’est la base d’un gratin dauphinois pour 6 personnes, prêt en 1 h 50 avec le repos. Le piège principal est la pomme de terre encore ferme sous une croûte déjà brune, et il s’évite en précuisant les tranches 10 minutes dans le lait avant de les enfourner.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 15
- Repos
- 10 min
- Total
- 1 h 50
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une mandoline ou un couteau bien aiguisé
- une grande casserole
- un plat à gratin de 25 x 30 cm environ
- une cuillère en bois
Préparation
Couper les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières de 3 mm à la mandoline ou au couteau. Ne les rincez pas : l’amidon qui reste en surface va épaissir le lait et lier le gratin.
Préparer le plat
Préchauffez le four à 160 °C. Coupez une gousse d’ail en deux et frottez-en tout l’intérieur du plat, puis beurrez-le généreusement.
Précuire dans le lait
Versez le lait et la crème dans la casserole, ajoutez la seconde gousse d’ail écrasée, 1,5 cuillère à café de sel, du poivre et la muscade. Mettez les pommes de terre et portez à frémissement à feu moyen. Laissez cuire 10 minutes en remuant délicatement le fond toutes les 2 minutes, pour éviter que le lait n’attache.
Le liquide doit épaissir et devenir crémeux pendant cette étape. S’il reste très fluide, prolongez de 3 minutes.
Remplir le plat
Versez les pommes de terre et leur crème dans le plat. Tassez à la cuillère pour que la surface soit plane : le liquide doit arriver juste au niveau de la dernière couche, sans la recouvrir entièrement.
Cuire au four
Enfournez pour 1 heure à 160 °C. Le gratin est cuit quand la pointe d’un couteau entre sans résistance au centre et que le dessus est doré, avec des bords bien bruns.
Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium pour les 20 dernières minutes.
Laisser reposer
Attendez 10 minutes hors du four avant de servir. La crème se raffermit et le gratin se coupe en parts qui se tiennent.
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Pourquoi le gratin dauphinois reste dur ou devient liquide
Un gratin dauphinois rate pour deux raisons : la pomme de terre ne cuit pas assez vite au centre, ou le liquide ne lie pas. La précuisson dans le lait règle les deux d’un coup.
Pendant ces 10 minutes, les tranches commencent à cuire et elles libèrent leur amidon dans le lait. Le liquide épaissit dans la casserole, ce qui donne au four une crème qui nappe au lieu d’un lait qui bout. C’est aussi pour cette raison qu’il ne faut jamais rincer les rondelles : l’amidon de surface est votre liant, il remplace la farine ou les œufs de certaines recettes.
L’épaisseur compte autant. À 3 mm, toutes les tranches cuisent au même rythme. Si vous coupez au couteau avec des tranches de 2 à 6 mm, les fines se défont en purée pendant que les épaisses restent fermes. Une mandoline à 15 euros change le résultat plus que n’importe quel ingrédient.
Dernier point, la température. À 160 °C, la crème frémit sans bouillir à gros bouillons. Au-delà de 180 °C, elle se sépare, le gras remonte en flaque sur les bords et le fond devient granuleux.
Le vrai gratin dauphinois, avec ou sans fromage
Le vrai gratin dauphinois ne contient pas de fromage. La première trace écrite date du 12 juillet 1788 : un repas offert à Gap par le duc de Clermont-Tonnerre aux officiers municipaux, dont le menu mentionne un gratin de pommes de terre. Il n’y avait pas de fromage dans ce plat, et les livres de cuisine de la région n’en mettent toujours pas : pommes de terre, lait, crème, ail, sel et muscade. Avec du gruyère ou du comté sur le dessus, on se rapproche du gratin savoyard, qui se fait d’ailleurs souvent au bouillon. Les deux se mangent très bien, mais ce ne sont pas les mêmes plats.
Le débat lait seul ou lait et crème, lui, n’est pas tranché : cette fiche prend les deux, dans un rapport de 5 pour 3, qui donne un gratin crémeux sans être lourd.
Quelles pommes de terre pour un gratin dauphinois
Une pomme de terre à chair fondante ou farineuse, qui libère de l’amidon : Monalisa, Agria, Bintje. Les variétés à chair ferme (Charlotte, Amandine) gardent leur forme mais donnent un gratin moins lié, où la crème reste liquide au fond du plat. Pour 6 personnes en accompagnement, 1,2 kg de pommes de terre épluchées suffit. Les autres usages de ce tubercule sont rangés dans les recettes de pomme de terre.
Temps de cuisson du gratin dauphinois
Le temps de cuisson d’un gratin dauphinois dépend surtout d’une chose : les tranches ont-elles été précuites dans le lait ou non. Les repères pour un plat de 6 parts, tranches de 3 mm :
| Méthode | Four | Temps | Repère de cuisson |
|---|---|---|---|
| Précuit 10 min dans le lait (cette recette) | 160 °C | 1 h | La lame entre sans résistance au centre |
| Tranches crues, liquide froid | 150 °C | 1 h 30 à 1 h 45 | Idem, dessus doré, bords bruns |
| Réchauffage d’un gratin cuit la veille | 160 °C | 25 min couvert + 5 min découvert | Chaud au centre |
Au-delà de 180 °C, quelle que soit la méthode, la crème bout, le gras remonte en flaque et le fond devient granuleux. Un four à chaleur tournante cuit un peu plus vite : baissez de 10 °C.
Variantes du gratin dauphinois
- Tout crème : remplacez le lait par 80 cl de crème liquide. Le gratin est plus épais et plus gras, à servir en petite quantité avec une viande grillée.
- Lait seul : 80 cl de lait entier et 40 g de beurre en noisettes sur le dessus. Plus léger, mais la précuisson doit aller jusqu’à 15 minutes pour que le lait épaississe.
- Avec du fromage : 100 g de comté ou de beaufort râpé, répartis sur le dessus pour les 20 dernières minutes. Ce n’est plus un dauphinois au sens strict, mais la croûte est plus épaisse.
- Moitié céleri-rave : 600 g de pommes de terre et 600 g de céleri-rave en tranches de 3 mm, précuits ensemble. Le goût est plus herbacé.
Pour un gratin de légumes plus léger avec la même technique de base, voyez le gratin de courgettes ou le gratin de chou-fleur, et tous les autres gratins du site.
Avec quoi servir un gratin dauphinois
Le gratin dauphinois est un accompagnement : une part de 200 g environ par personne à côté d’une viande. Il va avec un poulet rôti, un gigot d’agneau, une côte de bœuf ou des saucisses grillées. Avec un gigot, gardez le même four : enfournez le gratin 30 minutes avant la viande, puis montez à 180 °C quand vous mettez le gigot, et couvrez le gratin d’aluminium.
Servi seul en plat unique, comptez 300 g par personne et une salade verte à côté, car il n’y a ni viande ni légume dans le plat.
Conservation
Le gratin dauphinois se garde 3 jours au réfrigérateur, dans son plat couvert. Il se réchauffe mieux au four (25 minutes à 160 °C sous aluminium) qu’au micro-ondes, où la crème a tendance à se séparer. La congélation est possible, 2 mois maximum, mais la pomme de terre devient un peu farineuse et la sauce un peu granuleuse à la décongélation. Mieux vaut en faire la quantité qu’on mangera dans les trois jours.
