Gratin de chou-fleur
Un chou-fleur de 1,2 kg, une béchamel à 50 cl de lait et 100 g de fromage râpé font un gratin pour 4 personnes en 55 minutes. Les fleurettes se précuisent 8 minutes seulement, puis s’égouttent longuement : trop cuites ou mal égouttées, elles rendent de l’eau qui délaye la sauce.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour le chou-fleur
Pour la béchamel
Pour gratiner
Matériel
- un grand faitout
- une passoire
- une casserole
- un fouet
- un plat à gratin de 25 x 20 cm environ
Préparation
Détailler le chou-fleur
Retirez les feuilles et le trognon, puis séparez le chou-fleur en bouquets de 4 à 5 cm. Coupez en deux les plus gros pour que tout cuise en même temps. Préchauffez le four à 200 °C.
Précuire 8 minutes
Portez un grand volume d’eau à ébullition avec le gros sel. Mettez les bouquets et comptez 8 minutes à partir de la reprise de l’ébullition : la pointe d’un couteau doit entrer en sentant encore une résistance au centre.
À la vapeur, comptez 10 à 12 minutes. Le chou-fleur absorbe moins d’eau et le gratin est plus sec.
Égoutter longuement
Égouttez dans une passoire et laissez les bouquets 10 minutes tête en bas pour que l’eau prise entre les fleurettes s’écoule. Pendant ce temps, faites la béchamel.
Faire la béchamel
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine en une fois et remuez 2 minutes au fouet sans laisser colorer. Versez le lait froid d’un coup en fouettant, puis laissez épaissir 5 à 8 minutes à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez 60 g de fromage, salez, poivrez et râpez un peu de muscade.
Roux chaud et lait froid, ou l’inverse : c’est la différence de température qui évite les grumeaux.
Monter le gratin
Disposez les bouquets dans le plat beurré, têtes vers le haut, en une seule couche. Nappez de béchamel en la faisant couler entre les bouquets, puis parsemez du reste de fromage et de la chapelure.
Gratiner
Enfournez 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré par plaques. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
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Comment faire un bon gratin de chou-fleur
Un bon gratin de chou-fleur tient à deux réglages : une précuisson courte qui laisse le centre des bouquets ferme, puis un égouttage long, tête en bas. Le chou-fleur a deux défauts au four. Il cuit lentement, à cause de son trognon dense. Et ses fleurettes, serrées comme une éponge, retiennent l’eau de cuisson.
Un gratin raté souffre souvent des deux : un chou-fleur cuit longtemps à l’eau pour être sûr qu’il soit tendre, versé encore mouillé dans le plat, qui baigne au bout de 20 minutes dans une sauce devenue liquide. La cuisson continue au four pendant 20 minutes, il n’y a donc aucune raison de le cuire à fond avant.
La béchamel est volontairement épaisse : 40 g de beurre et 40 g de farine pour 50 cl de lait, soit plus que la béchamel classique, qui compte 50 g de chaque pour 1 litre de lait. Elle supporte ainsi le peu d’eau que le chou-fleur rend encore au four.
Précuire le chou-fleur : à l’eau, à la vapeur ou pas du tout
Chaque méthode a son temps, et c’est ce temps qui décide de l’eau qui finira dans le plat.
| Méthode | Temps | Ce qu’il faut savoir |
|---|---|---|
| Eau bouillante salée | 8 min après reprise de l’ébullition | La méthode de la fiche, la plus régulière |
| Vapeur | 10 à 12 min | Les bouquets prennent moins d’eau, égouttage plus court |
| Bouquets surgelés (800 g) | 5 min à l’eau, sans décongeler | Ils rendent plus d’eau que le frais : égouttez très soigneusement |
| Cru, directement au four | 45 min | La béchamel sèche et brunit avant que le chou soit tendre |
Le bon repère est le même pour toutes : la pointe d’un couteau entre dans le pied en sentant encore une résistance au centre. Ensuite, 10 minutes tête en bas dans la passoire, ou étalé sur un torchon propre.
Comment donner du goût à un gratin de chou-fleur
Le chou-fleur a un goût discret, et la béchamel aussi. Le goût vient donc de ce qu’on met dedans et dessus.
- Un fromage qui a du caractère : un comté affiné ou un gruyère plutôt qu’un emmental doux. Dans la béchamel, 60 g ; sur le dessus, 40 g, qui gratinent.
- La muscade, râpée au dernier moment dans la béchamel. Trois ou quatre passages sur la râpe suffisent, elle se remarque vite.
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, avec le fromage. Elle relève le chou sans se faire remarquer.
- Le sel de l’eau de précuisson : 1 cuillère à soupe de gros sel pour un grand volume d’eau. Un chou-fleur précuit à l’eau non salée reste fade au cœur, même sous une béchamel bien assaisonnée.
- Un vrai gratiné : 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré par plaques. La chapelure donne du croquant.
L’odeur de chou
L’odeur soufrée du chou-fleur vient de composés qui se dégradent et se multiplient à mesure que la cuisson s’allonge. Précuit 8 minutes puis gratiné, il sent peu. Bouilli 25 minutes, il sent nettement plus, et prend un goût amer.
À l’achat, choisissez une pomme blanche ou crème, serrée, sans taches brunes, avec des feuilles vertes encore fermes. Un chou-fleur dont les fleurettes s’écartent est vieux : il a perdu de l’eau et prend plus vite un goût fort à la cuisson. Pour le cuisiner autrement, nos recettes de chou-fleur donnent d’autres façons de l’utiliser.
Variantes du gratin de chou-fleur
Au jambon : 150 g de dés de jambon blanc répartis entre les bouquets. Le plat devient un plat à lui seul, et n’est plus végétarien.
Au brocoli : moitié chou-fleur, moitié brocoli. Le brocoli se précuit 4 minutes seulement, ajoutez-le à l’eau à mi-cuisson du chou-fleur.
Au bleu : remplacez 60 g de gruyère dans la béchamel par 60 g de fourme d’Ambert. Gardez le gruyère pour le dessus, il gratine mieux.
Sans béchamel : nappez les bouquets de 20 cl de crème battue avec 2 œufs et 80 g de fromage. Le résultat est plus proche d’un flan, comme dans un gratin de courgettes.
Version anglaise : le cauliflower cheese se fait avec une sauce au cheddar, 120 g de cheddar affiné dans la béchamel et 40 g sur le dessus. C’est un accompagnement courant du rôti du dimanche au Royaume-Uni.
Quelle viande pour accompagner un gratin de chou-fleur
Une viande rôtie ou grillée, qui n’a pas de sauce à elle : le gratin apporte déjà la crème. Le poulet rôti est le plus simple, un rôti de porc ou des saucisses grillées vont aussi bien. Avec ces quantités, le gratin sert alors 6 personnes en accompagnement. En plat végétarien, une salade verte et du pain suffisent.
Les restes de béchamel au fromage font un bon départ pour un gratin de pâtes, et les autres plats du même genre sont réunis dans nos gratins.
Conservation
2 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez 15 minutes à 180 °C au four. La congélation est déconseillée : la béchamel se sépare un peu et le chou-fleur devient mou au dégel. Le chou-fleur cru, en bouquets blanchis 2 minutes, se congèle en revanche très bien, 6 mois.
