Gratin de courgettes
1 kg de courgettes, 2 œufs, 20 cl de crème et 80 g de fromage râpé suffisent pour 4 personnes : 1 h 05 en tout, dont 30 minutes de four à 180 °C. Le problème connu de ce gratin est l’eau au fond du plat : les courgettes en contiennent plus de 90 %, il faut en chasser une partie avant d’enfourner.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 05
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une grande poêle ou une sauteuse
- un plat à gratin de 25 x 20 cm environ
- un saladier
- une fourchette
Préparation
Couper les courgettes
Lavez les courgettes sans les éplucher, retirez les extrémités et coupez-les en rondelles de 5 mm. Préchauffez le four à 180 °C.
Poêler pour chasser l'eau
Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Mettez l’oignon 2 minutes, puis les courgettes, l’ail et le thym. Salez et laissez cuire 10 à 12 minutes à découvert, en remuant de temps en temps : les rondelles doivent devenir souples et légèrement dorées, et le liquide doit s’être évaporé.
Faites-le en deux fois si la poêle est petite. Entassées, les courgettes cuisent à l’étuvée dans leur eau au lieu de la perdre.
Égoutter
Versez les courgettes dans une passoire et laissez-les tiédir 5 minutes. Pressez légèrement avec le dos d’une cuillère pour faire sortir le dernier jus.
Préparer l'appareil
Dans un saladier, battez les œufs avec la crème et la moitié du fromage. Poivrez, ajoutez une pincée de muscade et une petite pincée de sel, les courgettes étant déjà salées.
Monter le gratin
Répartissez les courgettes dans le plat huilé, versez l’appareil par-dessus et secouez le plat pour qu’il descende entre les rondelles. Parsemez du reste de fromage.
Cuire
Enfournez 30 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que l’appareil ne tremble plus au centre quand vous secouez le plat. Laissez reposer 5 minutes : la crème aux œufs finit de prendre et le gratin se découpe proprement.
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Pourquoi le gratin de courgettes nage dans son jus
Une courgette contient environ 95 % d’eau. Au four, ses cellules éclatent, cette eau sort, et elle n’a nulle part où aller sauf au fond du plat. Avec 1 kg de courgettes crues mises directement dans le plat, on peut récupérer un verre de jus après cuisson. La crème se dilue, le fromage glisse, le dessus ne dore pas.
Il y a deux réponses, et elles se cumulent : sortir l’eau avant le four, puis lier ce qui reste.
La coupe joue aussi. Des rondelles de 5 mm perdent leur eau vite à la poêle. Des tranches de 1 cm mettent deux fois plus de temps et rendent leur jus au four. Le choix des courgettes, enfin : prenez-les fermes, de 20 cm au plus, avec une peau brillante. Les grosses courgettes de fin de saison ont plus de graines et une chair spongieuse qui retient l’eau.
Poêler ou faire dégorger les courgettes
Les deux méthodes retirent l’eau avant le four, par deux chemins différents. La poêle l’évapore, le sel la tire par osmose. Voici ce que chacune demande pour 1 kg de courgettes.
| Méthode | Temps | Geste | Effet sur le gratin |
|---|---|---|---|
| Poêler (cette fiche) | 10 min à feu vif, à découvert | remuer de temps en temps, égoutter 5 min | courgettes prédorées, plus de goût, peu de jus |
| Dégorger au sel | 30 min en passoire | 1 c. à café de sel fin, puis rincer et éponger | courgettes crues mais moins gorgées d’eau, plat plus clair |
| Rien | 0 min | rondelles crues dans le plat | un verre de jus au fond après cuisson |
La poêle gagne sur le goût, le dégorgement sur le temps actif : pendant les 30 minutes de passoire, vous faites autre chose. Avec le dégorgement, rincez vraiment, sinon le plat est trop salé.
Gratin de courgettes aux œufs ou à la béchamel
Une fois l’eau chassée, il faut lier ce qui reste. Les deux grandes familles de recettes de la recherche se distinguent ici : l’appareil aux œufs et à la crème de cette fiche, et la béchamel, retenue par exemple par CuisineAZ, troisième résultat de Google sur « gratin de courgettes » le 24 octobre 2026.
| Œufs et crème (cette fiche) | Béchamel | |
|---|---|---|
| Quantités pour 1 kg | 2 œufs, 20 cl de crème | 30 g de beurre, 30 g de farine, 40 cl de lait |
| Ce qui lie | les œufs coagulent vers 70 °C | l’amidon de la farine |
| Texture | prise, proche d’une quiche sans pâte | nappante, plus fondante |
| Sans gluten | oui | non |
Un gratin seulement nappé de crème liquide, sans œufs ni farine, reste toujours un peu mouillé : rien ne retient le jus qui sort pendant la cuisson.
Variantes du gratin de courgettes
À la tomate : intercalez 3 tomates en rondelles, épépinées, entre les couches de courgettes, et ajoutez 1 cuillère de basilic haché à l’appareil. Prévoyez 5 minutes de four en plus, la tomate apporte de l’eau.
Au chèvre : remplacez le gruyère par 150 g de bûche de chèvre en rondelles posées sur le dessus.
Au riz : ajoutez 150 g de riz cuit aux courgettes poêlées. Le gratin devient un plat unique pour 4.
Avec de la viande : 200 g de jambon blanc en dés ou de chair à saucisse revenue, mélangés aux courgettes. Le plat n’est alors plus végétarien.
Pour un gratin d’aubergines, la logique est proche mais l’aubergine boit l’huile au lieu de rendre de l’eau ; la moussaka en est la version la plus connue. D’autres plats autour du même légume sont sur la page courgette, et les autres légumes passés au four dans les gratins.
Avec quoi servir le gratin de courgettes
En accompagnement d’une viande grillée, d’un poulet rôti ou d’un poisson au four : comptez alors 6 personnes avec ces quantités. En plat végétarien, servez-le avec une salade verte et du pain.
Conservation
2 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez 15 minutes au four à 160 °C : au micro-ondes, les courgettes rendent encore un peu d’eau. Le gratin de courgettes se congèle mal, les courgettes deviennent molles et aqueuses au dégel. Pour congeler, préférez les courgettes poêlées seules, 3 mois, à monter en gratin après décongélation et égouttage.
