Gratin de patate douce
1 kg de patates douces en tranches de 3 mm, 30 cl de crème, 10 cl de lait et 80 g de comté râpé : un plat de 20 x 30 cm pour 4 personnes en plat, 6 en accompagnement. Comptez 1 h 20 en tout, dont 50 minutes de four à 180 °C, sans précuisson. Le piège est la tranche épaisse ou irrégulière : les fines tournent en purée pendant que les grosses restent fermes.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 50 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un économe
- une mandoline ou un grand couteau
- un plat à gratin de 20 x 30 cm
- une casserole
- une râpe
- du papier aluminium
Préparation
Préparer le four et le plat
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez la gousse d’ail en deux, frottez-en le fond et les bords du plat, puis beurrez-le. Hachez finement l’ail restant.
Éplucher et trancher
Pelez les patates douces et coupez-les en rondelles de 3 mm. Si une patate douce dépasse 7 cm de diamètre, coupez les rondelles en demi-lunes pour qu’elles se rangent à plat. Ne les rincez pas et ne les laissez pas tremper.
Une mandoline réglée sur 3 mm donne des tranches identiques. C’est l’épaisseur régulière, plus que la recette, qui décide si le gratin cuit d’un seul tenant.
Chauffer la crème
Dans une casserole, chauffez la crème, le lait, l’ail haché, la muscade, le thym effeuillé, 1 cuillère à café rase de sel et du poivre jusqu’aux premiers frémissements, puis coupez le feu.
Monter le gratin
Rangez les tranches en couches qui se chevauchent, en tuiles. Parsemez 30 g de comté à mi-hauteur. Versez la crème chaude : elle doit arriver juste sous la dernière couche, sans la recouvrir. Appuyez avec le dos d’une cuillère pour chasser l’air.
Cuire couvert
Couvrez de papier aluminium et enfournez 30 minutes. La vapeur reste dans le plat et cuit les tranches du dessus, qui sécheraient à découvert.
Gratiner
Retirez l’aluminium, parsemez les 50 g de comté restants et poursuivez 20 minutes. Le gratin est cuit quand la pointe d’un couteau traverse toutes les couches sans résistance et que le dessus est doré par plaques.
Laisser reposer
Attendez 10 minutes hors du four. La crème se raffermit en tiédissant et les parts se coupent au lieu de s’étaler.
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Comment faire un gratin de patate douce fondant
Un gratin de patate douce fondant tient à trois réglages : des tranches de 3 mm, une crème qui s’arrête sous la dernière couche, et 30 minutes sous aluminium avant de gratiner.
À 3 mm, la patate douce cuit en 50 minutes à 180 °C sans précuisson. Les recettes qui la précuisent 15 à 20 minutes dans l’eau ou le lait coupent des tranches plus épaisses, ou veulent un gratin prêt plus vite. La précuisson a un défaut : la chair déjà attendrie se défait quand on la range dans le plat.
La crème chaude, plutôt que froide, fait gagner une dizaine de minutes : le plat entre au four à température. Et l’aluminium garde la vapeur, sans quoi la couche du dessus sèche et durcit avant que celle du fond soit tendre.
Gratin de patate douce ou gratin dauphinois : ce qui change
La patate douce ne se cuisine pas comme la pomme de terre d’un gratin dauphinois, et copier la recette du dauphinois donne un gratin qui baigne dans le liquide. La raison est l’amidon. Dans la pomme de terre, il passe dans le lait pendant la cuisson et l’épaissit. Dans la patate douce, une partie de l’amidon est transformée en sucres pendant la cuisson par une enzyme de la chair, ce qui explique aussi son goût plus sucré une fois cuite. Il en reste moins pour lier la sauce.
| Gratin dauphinois | Gratin de patate douce | |
|---|---|---|
| Liquide | 50 cl de lait, 30 cl de crème pour 1,2 kg | 30 cl de crème, 10 cl de lait pour 1 kg |
| Qui épaissit la sauce | l’amidon de la pomme de terre | surtout la crème, qui réduit |
| Précuisson | 10 min dans le lait | aucune |
| Four | 160 °C, 1 h | 180 °C, 50 min dont 30 couvert |
| Fromage | aucun dans la recette dauphinoise | comté entre les couches et dessus |
| Si l’on se trompe | pommes de terre dures | tranches en purée, crème liquide au fond |
D’où les deux règles de cette fiche : plus de crème que de lait, et pas de liquide au-dessus des tranches. Le fromage entre les couches aide aussi à tenir la sauce.
Faut-il précuire la patate douce pour un gratin
Non, si les tranches font 3 mm ou moins. Le tableau donne les repères pour les autres découpes, toujours à 180 °C dans un plat de 20 x 30 cm.
| Découpe | Précuisson | Temps de four |
|---|---|---|
| Rondelles de 3 mm (cette fiche) | aucune | 50 min, dont 30 sous aluminium |
| Rondelles de 5 mm | aucune | 1 h, dont 40 sous aluminium |
| Rondelles de 1 cm | 10 min à l’eau frémissante salée, égouttées | 30 min, fromage dès le départ |
| Moitié pommes de terre en 2 mm | aucune | 1 h, dont 40 sous aluminium |
Le test reste le même : la lame d’un couteau doit traverser le centre du plat sans résistance avant que vous ajoutiez le fromage du dessus.
Variantes du gratin de patate douce
- Au chèvre et au miel : 150 g de bûche de chèvre en rondelles sur le dessus à la place du comté, et 1 cuillère à soupe de miel en filet à la sortie du four.
- Lardons et oignons : 150 g de lardons fumés et 1 oignon émincé, poêlés 8 minutes et répartis entre les couches. La recette n’est plus végétarienne.
- Patate douce et courgette : remplacez 300 g de patates douces par 2 courgettes en rondelles de 5 mm, salées 15 minutes et épongées, sinon elles rendent leur eau dans la crème.
- Lait de coco ou mozzarella : les quantités sont dans les questions plus bas.
Les autres façons de cuisiner ce tubercule sont dans les recettes de patate douce, et les gratins du site suivent la même logique de tranches fines.
Avec quoi servir un gratin de patate douce
Le goût sucré de la patate douce appelle du salé et de l’acide. En accompagnement, le gratin va avec une volaille rôtie, un jambon à l’os, un filet mignon ou des saucisses grillées. En plat principal, une salade verte avec une vinaigrette moutardée coupe le gras de la crème. Évitez de le servir avec un autre légume doux au four : avec un gratin de butternut le même soir, le repas devient sucré de bout en bout.
Conservation et préparation à l’avance
Le gratin cuit se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez-le 15 à 20 minutes à 160 °C sous aluminium, ou une part 2 minutes au micro-ondes.
Pour le préparer à l’avance, cuisez-le entièrement puis réchauffez-le : des tranches crues qui attendent plusieurs heures dans la crème ramollissent en surface et le gratin cuit de façon inégale. La congélation est déconseillée, car la crème se sépare au réchauffage et la patate douce devient aqueuse.
