Gratin de pâtes
400 g de pâtes courtes, une béchamel de 75 cl de lait, 200 g de dés de jambon et 150 g de gruyère : 50 minutes en tout, dont 35 de cuisson. Le gratin de pâtes sec vient de pâtes trop cuites et d’une sauce trop épaisse. Égouttez-les 2 minutes avant le temps du paquet et gardez une béchamel qui coule.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour le gratin
Pour la béchamel
Matériel
- une grande casserole
- une casserole moyenne
- un fouet
- une passoire
- un plat à gratin de 30 x 20 cm environ
Préparation
Cuire les pâtes
Préchauffez le four à 200 °C. Portez 4 litres d’eau à ébullition, salez avec 40 g de gros sel et faites cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez sans rincer.
Les pâtes finissent de cuire au four en buvant la sauce. Cuites à point dès la casserole, elles sortent molles et le gratin sec.
Faire le roux
Pendant la cuisson des pâtes, faites fondre 50 g de beurre dans la casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez la farine en une fois et fouettez 1 à 2 minutes : le mélange mousse et sent la noisette sans colorer.
Ajouter le lait
Versez le lait froid d’un coup en fouettant vivement. Continuez à fouetter jusqu’à l’ébullition, puis laissez frémir 3 minutes. La béchamel doit napper une cuillère tout en restant fluide, comme une crème anglaise. Salez, poivrez et râpez un peu de muscade.
Mélanger
Hors du feu, ajoutez 100 g de gruyère dans la béchamel. Versez les pâtes égouttées et les dés de jambon dans la casserole et mélangez bien : chaque pâte doit être enrobée, et la sauce doit paraître trop abondante.
Remplir le plat
Beurrez le plat, versez-y le mélange et lissez. Répartissez le reste du gruyère sur toute la surface.
Gratiner
Enfournez 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré avec quelques taches brunes et que la sauce bouillonne sur les bords. Pour un dessus plus croustillant, finissez 2 minutes sous le gril. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
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Comment faire pour qu’un gratin de pâtes ne soit pas sec
Une pâte cuite continue d’absorber du liquide tant qu’elle est chaude et qu’il y en a autour d’elle. Au four, pendant 20 minutes, elle pompe la béchamel. Si la sauce était déjà épaisse au départ, il ne reste à la sortie qu’une masse compacte, avec un dessus doré et un intérieur pâteux.
Trois réglages corrigent ça. Les pâtes égouttées 2 minutes trop tôt gardent de la place pour boire la sauce. La béchamel reste fluide : avec 50 g de farine pour 75 cl de lait, elle nappe sans figer, alors qu’une béchamel à lasagnes, plus épaisse, ne laisserait rien. Et le mélange se fait à chaud dans la casserole, pas dans le plat, pour que chaque pâte soit couverte.
Les grumeaux de béchamel, eux, viennent d’un roux trop chaud et d’un lait trop chaud versés ensemble. Un des deux doit être froid. Le plus simple : lait sorti du réfrigérateur, versé d’un coup sur le roux chaud, fouetté sans arrêt jusqu’à l’ébullition.
Les proportions qui gardent le gratin fondant
Le rapport à retenir : 19 cl de lait pour 100 g de pâtes crues, avec autant de beurre que de farine pour la béchamel. Le tableau reprend la recette pour d’autres nombres de convives.
| Personnes | Pâtes crues | Lait | Beurre et farine | Jambon | Gruyère |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 200 g | 40 cl | 25 g de chaque | 100 g | 75 g |
| 4 | 400 g | 75 cl | 50 g de chaque | 200 g | 150 g |
| 6 | 600 g | 1,1 l | 75 g de chaque | 300 g | 225 g |
Pour 6, prenez un plat plus grand plutôt que plus profond : à épaisseur égale, les 20 à 25 minutes de four ne changent pas.
Quelle sauce mettre dans un gratin de pâtes
La béchamel est la sauce la plus courante, parce qu’elle tient au four sans se séparer. Deux autres marchent bien. Un mélange de 30 cl de crème liquide, 20 cl de lait et 2 œufs, qui prend comme un flan. Ou une sauce tomate allongée de crème, pour la version au thon donnée plus bas.
Le choix du fromage
Le gruyère et l’emmental fondent sans rendre de gras et dorent bien, c’est pour ça qu’on les retrouve sur la plupart des gratins. Le comté de 12 mois apporte un goût plus marqué. Pour un dessus vraiment croustillant, mélangez 120 g de gruyère et 30 g de parmesan : le parmesan sèche et forme une croûte. La mozzarella seule file mais ne dore presque pas. Râpez vous-même le fromage si vous pouvez : le râpé en sachet contient souvent un antiagglomérant (amidon ou cellulose) qui le fait fondre un peu moins bien.
Variantes du gratin de pâtes
- Végétarien aux légumes : sans jambon, avec 300 g de brocoli en petits bouquets cuits 3 minutes dans l’eau des pâtes, et 1 courgette en dés revenue 5 minutes à la poêle.
- Thon et tomate : remplacez la béchamel par 50 cl de coulis de tomate et 15 cl de crème, ajoutez 2 boîtes de thon au naturel égoutté (280 g) et 1 oignon revenu.
- Chèvre et épinards : 200 g d’épinards frais tombés à la poêle et pressés, 120 g de bûche de chèvre en rondelles sur le dessus à la place d’une partie du gruyère.
- Aux lardons : 150 g de lardons fumés dorés 5 minutes à la poêle sans matière grasse, à la place du jambon. Salez moins la béchamel.
- Reste de bolognaise : 400 g de sauce bolognaise mélangée aux pâtes, 25 cl de béchamel seulement sur le dessus, puis le fromage.
Avec quoi servir le gratin de pâtes
Il fait un repas à lui seul : une salade verte bien assaisonnée suffit à côté. Pour une grande tablée, il partage volontiers le four avec un hachis parmentier : les deux gratinent autour de 200 °C. Avec la même béchamel, les lasagnes demandent une sauce un peu plus épaisse. Les autres recettes de gratins et de pâtes du site suivent la même logique de sauce.
Conservation du gratin de pâtes
Le gratin de pâtes se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert. Pour le réchauffer, ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de lait sur le dessus et passez-le 15 à 20 minutes à 180 °C sous une feuille d’aluminium, que vous retirez pour les 5 dernières minutes. Il se congèle bien, en portions, pendant 3 mois. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer de la même façon.
