Guacamole maison
3 avocats bien mûrs, le jus d’un citron vert, un petit oignon, de la coriandre et un piment vert : 15 minutes et une fourchette suffisent pour 4 personnes. Tout se joue au choix des avocats, qui doivent céder sous le pouce sans être mous, et à l’écrasement, qu’on arrête avant la purée.
- Préparation
- 15 min
- Total
- 15 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- une planche et un couteau
- un bol ou un mortier
- une fourchette
- un presse-agrumes
Préparation
Hacher l'aromatique
Hachez très finement l’oignon. Épépinez le piment et hachez-le. Ciselez la coriandre, tiges fines comprises.
Au Mexique, on écrase d’abord oignon, piment, coriandre et sel au mortier en pâte grossière, avant d’ajouter l’avocat. Le goût se répartit mieux qu’avec des morceaux crus dispersés.
Préparer la tomate
Si vous en mettez une, coupez la tomate en deux, retirez les graines et l’eau avec une cuillère, puis coupez la chair en dés de 5 mm. Sans cette étape, le guacamole rend de l’eau au bout de 20 minutes.
Ouvrir les avocats
Coupez les avocats en deux autour du noyau, retirez le noyau, puis prélevez la chair à la cuillère. Écartez les parties brunes ou filandreuses.
Écraser
Mettez la chair dans le bol avec le sel et le jus de citron vert. Écrasez à la fourchette en gardant des morceaux de la taille d’un petit pois. Arrêtez avant d’obtenir une purée lisse.
Mélanger et goûter
Ajoutez oignon, piment, coriandre et tomate, mélangez à peine. Goûtez sur une chips ou un bout de pain : le guacamole doit être nettement salé et acide, car l’accompagnement l’adoucit.
Servir
Servez dans les 30 minutes. Si vous devez attendre, posez un film alimentaire directement au contact de la surface et gardez le bol au réfrigérateur.
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D’où vient le guacamole
Le mot vient du nahuatl, la langue des Aztèques : « ahuacamolli », de ahuacatl (avocat) et molli (sauce). Au Mexique, on l’écrase dans un molcajete, un mortier en pierre volcanique, et on le sert avec des tacos, des viandes grillées ou des tortillas frites.
Ce qui rate un guacamole
Un avocat pas assez mûr donne un guacamole ferme, granuleux et sans goût, que le citron ne rattrape pas. Un avocat trop mûr, avec des zones brunes et une odeur de rance, donne un goût amer. Pour 3 avocats, il vaut mieux en acheter 4 et écarter le moins bon.
Le deuxième écueil est le mixeur. L’avocat mixé devient une crème lisse et collante, un peu gluante. À la fourchette, les morceaux restent, et chaque bouchée alterne gras de l’avocat, acidité du citron et croquant de l’oignon. C’est cette alternance qu’on cherche.
Troisième erreur : le sous-assaisonnement. L’avocat est fade, il absorbe beaucoup de sel. Comptez une demi-cuillère à café de sel fin pour 3 avocats, puis goûtez sur ce qui servira à tremper. Des chips de maïs déjà salées demandent un guacamole un peu moins salé que des bâtonnets de légumes crus.
Citron vert ou citron jaune
Le citron vert est la norme au Mexique. Il est plus acide et plus parfumé que le jaune pour un même volume, ce qui permet d’en mettre moins. Avec un citron jaune, comptez le jus d’un demi-citron, goûtez, puis ajoutez si besoin.
Quelles épices dans le guacamole
Aucune, dans la version mexicaine : le goût vient du sel, du citron vert, du piment frais, de l’oignon et de la coriandre. Le cumin, l’ail ou le piment de Cayenne viennent du tex-mex, la cuisine mexicaine telle qu’on la cuisine au Texas. Si vous en voulez, restez léger : 1/4 de cuillère à café de cumin moulu ou une pincée de Cayenne pour 3 avocats, sinon l’épice couvre l’avocat. Une demi-gousse d’ail râpée suffit aussi, l’ail cru prend de la force en une heure.
Combien d’avocats par personne
Comptez 3/4 d’avocat par personne en entrée ou à l’apéritif, soit 3 avocats moyens pour 4. Les autres ingrédients suivent la même règle :
| Personnes | Avocats | Citron vert | Oignon | Coriandre |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 2 petits | 1/2 | 20 g | 1/2 bouquet |
| 4 | 3 | 1 | 40 g | 1 bouquet |
| 6 | 4 à 5 | 1 et 1/2 | 60 g | 1 bouquet et demi |
| 10 | 7 à 8 | 2 à 3 | 100 g | 2 bouquets |
Au-delà de 6 avocats, faites deux bols plutôt qu’un : la fourchette peine à écraser une grande quantité sans en réduire une partie en purée. Et achetez toujours un avocat de plus que prévu, il y en a souvent un brun à l’intérieur.
Variantes
- Sans piment frais : 1 pincée de piment de Cayenne ou quelques gouttes de sauce pimentée, et pour les enfants, aucun piment du tout.
- À la grenade : 3 cuillères à soupe de grains de grenade sur le dessus, ils apportent du croquant et une acidité sucrée.
- Plus doux en oignon : remplacez l’oignon cru par 2 oignons nouveaux émincés, vert compris.
- Grillé : passez le piment et l’oignon coupé en quartiers 5 minutes dans une poêle sèche très chaude jusqu’à ce qu’ils noircissent par endroits, puis hachez-les. Le goût devient fumé.
- Avec du cumin : 1/4 de cuillère à café de cumin moulu. La version mexicaine classique s’en passe, le tex-mex en met souvent.
Qu’est-ce qu’on mange avec du guacamole
À l’apéritif, avec des chips de tortilla de maïs (les « totopos ») ou des bâtonnets de concombre, de carotte et de poivron. En repas, il accompagne les fajitas au poulet et le chili con carne, ou une simple viande grillée, comme les autres plats de nos recettes mexicaines. Sur une tartine de pain grillé avec un œuf au plat, il fait un petit-déjeuner salé.
Conservation
Le guacamole se mange le jour même. Au réfrigérateur, avec un film au contact, il tient 24 heures en perdant de la couleur en surface et du goût. Il ne se congèle pas bien une fois l’oignon et la tomate ajoutés : la tomate rend son eau et l’oignon devient fort. Si vous avez trop d’avocats mûrs, congelez plutôt la chair écrasée avec le citron seul, 3 mois, et ajoutez les aromates frais le jour où vous la servez.
