Harira marocaine
250 g d’agneau, 120 g de pois chiches trempés la veille, 100 g de lentilles, 800 g de tomates, un gros bouquet d’herbes et 2,5 litres d’eau : la harira mijote près de 2 heures et sert 8 bols, soit 14 h 25 en tout avec les 12 heures de trempage. Le piège principal est la tadouira, le mélange de farine et d’eau qui lie la soupe à la fin : versée d’un coup sans remuer, elle forme des grumeaux.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 55
- Repos
- 12 h
- Total
- 14 h 25
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour la soupe
Pour la tadouira (liaison)
Pour servir
Matériel
- une grande cocotte ou un faitout de 5 litres
- un mixeur
- un bocal avec couvercle ou un bol et un fouet
- une louche
Préparation
Faire tremper les pois chiches
La veille, couvrez les pois chiches secs de trois fois leur volume d’eau froide et laissez-les tremper 12 heures. Le lendemain, égouttez-les et retirez les peaux qui se détachent en les frottant entre les mains.
Préparer les herbes
Lavez la coriandre et le persil, gardez quelques brins pour la fin. Hachez finement le reste avec les tiges tendres, ou mixez-les avec l’oignon et le céleri.
Faire revenir la viande et les épices
Dans la cocotte, chauffez l’huile et le smen à feu moyen. Ajoutez la viande, l’oignon, le céleri, le gingembre, le curcuma, le poivre, la cannelle et le safran. Faites revenir 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur rouge.
Mijoter
Ajoutez les herbes hachées, les pois chiches et 1 litre d’eau. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite les tomates mixées, le concentré, les lentilles rincées et le reste de l’eau. Salez et laissez frémir 45 minutes, à couvert, jusqu’à ce que pois chiches et lentilles soient tendres.
À l’autocuiseur, comptez 30 minutes sous pression après l’ajout des tomates et des lentilles, en partant de pois chiches trempés.
Ajouter les vermicelles
Versez les vermicelles et laissez cuire 5 minutes à frémissement, en remuant pour qu’ils n’attachent pas.
Lier avec la tadouira
Dans le bocal, secouez la farine et l’eau froide jusqu’à obtenir une crème lisse sans grumeaux. Versez-la en filet dans la soupe frémissante en remuant sans arrêt. Laissez cuire encore 10 minutes en remuant souvent : la harira épaissit et devient veloutée, elle doit napper la louche.
Finir et servir
Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, ajoutez les herbes gardées hachées. Servez bien chaud avec des quartiers de citron à presser dans le bol et, si vous voulez, des dattes à côté.
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C’est quoi la harira
La harira est une soupe marocaine épaisse à base de tomates, de lentilles, de pois chiches et d’herbes fraîches, avec un peu de viande d’agneau ou de bœuf. Elle est parfumée au gingembre, au curcuma, au poivre, à la cannelle et au safran, et contient des vermicelles ou du riz. Ce qui la distingue des autres soupes, c’est sa liaison finale à la farine, la tadouira, qui la rend veloutée. Au Maroc, c’est la soupe servie à la rupture du jeûne pendant le ramadan.
La tadouira, ce qui fait la texture de la harira
Une harira réussie est épaisse et veloutée, sans être pâteuse, avec des lentilles et des pois chiches entiers. Cette texture vient en grande partie de la tadouira, versée dans les 15 dernières minutes. Une soupe aux légumes secs ne devient pas aussi soyeuse sans elle.
La farine forme des grumeaux quand elle touche un liquide chaud en paquets : l’extérieur gélifie instantanément et emprisonne de la farine sèche. Délayée d’abord dans l’eau froide, chaque grain est déjà hydraté et épaissit la soupe de façon uniforme. Le bocal fermé qu’on secoue 20 secondes fait ce travail mieux qu’un fouet.
Il faut ensuite 10 minutes de cuisson. Pas moins : avant, la soupe a un goût de farine crue. Remuez souvent pendant cette phase, le fond attache vite.
Harira grumeleuse, trop épaisse ou fade
Les défauts d’une harira se rattrapent presque tous dans la casserole :
| Défaut | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| Grumeaux | Tadouira versée d’un coup ou mal délayée | Passer 10 secondes de mixeur plongeant sur une louche, la remettre |
| Trop épaisse | Réduction, ou harira de la veille | Eau chaude par 10 cl, à feu doux |
| Trop liquide | Tadouira trop légère | 1 c. à soupe de farine de plus délayée à froid, 10 minutes de cuisson |
| Goût de farine | Cuisson trop courte après la tadouira | 5 à 10 minutes de frémissement en plus |
| Fade | Herbes sèches ou en trop petite quantité | Une poignée de coriandre fraîche hachée et un filet de citron au service |
Pourquoi tant d’herbes dans la harira
Les deux bouquets pèsent 80 g d’herbes au total. La coriandre, le persil et le céleri cuisent avec la viande et donnent le goût de fond de la soupe, plus marqué que celui des épices. Avec une cuillère d’herbes sèches, on obtient une soupe de tomate aux lentilles. Rien de plus. Les quelques brins frais ajoutés à la fin rendent l’odeur verte que la cuisson a fait disparaître.
Pois chiches secs ou en conserve
La recette traditionnelle utilise des pois chiches secs, trempés la veille. Ils cuisent dans la soupe et l’épaississent un peu en libérant leur amidon. Les pois chiches en conserve marchent : ajoutez-les égouttés en même temps que les lentilles, pas au début, sinon ils se défont. On gagne la nuit de trempage et 45 minutes de cuisson. Le résultat est un peu moins lié, et la tadouira compense. D’autres idées avec ces légumineuses sur la page des recettes de lentilles.
Harira végétarienne
La harira se fait très bien sans viande : supprimez l’agneau, remplacez l’eau par 2 litres de bouillon de légumes et ajoutez 1 cuillère à soupe de smen ou de beurre pour la rondeur. Le reste de la recette ne change pas. Les lentilles et les pois chiches suffisent à en faire un plat complet.
Quelle différence entre harira et chorba
Chorba est le nom générique de la soupe au Maghreb et au Moyen-Orient. La chorba algérienne la plus connue, la chorba frik, est faite au blé vert concassé et n’est pas liée à la farine. La harira, marocaine, se distingue par ses lentilles, ses pois chiches, sa quantité d’herbes et sa liaison à la farine qui la rend veloutée.
Variantes de la harira
- Au riz : 50 g de riz rond à la place des vermicelles, ajouté 15 minutes avant la tadouira.
- À l’œuf : 1 œuf battu versé en filet dans la soupe juste après la tadouira, en remuant. Il forme de fins filaments.
- Liaison à la tomate : 2 cuillères à soupe de concentré de tomate délayées avec la farine, pour une soupe plus rouge.
Avec quoi servir la harira
Pendant le ramadan, la harira se sert avec des dattes, des œufs durs et des pâtisseries au miel comme la chebakia. Hors ramadan, un bol avec du pain suffit à faire un repas. Pour un repas de cuisine marocaine plus long, servez-la en entrée avant un tajine de kefta ou un couscous.
Conservation
La harira se garde 4 jours au réfrigérateur et épaissit beaucoup en refroidissant. Allongez-la avec 10 à 20 cl d’eau au réchauffage, à feu doux en remuant. Elle se congèle bien, 3 mois, de préférence sans les vermicelles, qu’on cuit dans la soupe au moment de la réchauffer.
