Houmous maison
Une boîte de pois chiches de 400 g, 80 g de tahini, le jus d’un citron, une gousse d’ail et quelques cuillères d’eau glacée donnent un bol de houmous pour 6 personnes à l’apéritif, en 35 minutes. La plus grande partie de ce temps, ce sont les 20 minutes d’ébullition des pois chiches avec du bicarbonate, même sortis d’une boîte : c’est ce qui rend le houmous vraiment lisse.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour le houmous
Pour servir
Matériel
- une casserole
- un mixeur ou un robot à lame en S
- une passoire
- une cuillère à soupe
Préparation
Cuire les pois chiches au bicarbonate
Égouttez et rincez les pois chiches. Mettez-les dans une casserole avec le bicarbonate et couvrez largement d’eau. Faites bouillir 20 minutes à feu moyen : ils doivent s’écraser sans résistance entre deux doigts, et une partie des peaux flotte.
Une écume blanche se forme avec le bicarbonate : retirez-la à la cuillère. Avec des pois chiches secs trempés une nuit, comptez 40 minutes à 1 heure.
Égoutter et rincer
Égouttez les pois chiches dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide en les remuant pour détacher les peaux. Retirez celles qui se décollent seules, inutile de les peler une à une.
Monter le tahini au citron
Dans le bol du mixeur, mixez le tahini, le jus de citron, l’ail et le sel 30 secondes. Le mélange épaissit et blanchit. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau glacée et mixez à nouveau : il redevient crémeux et pâle.
Mixer avec les pois chiches
Ajoutez les pois chiches encore tièdes et le cumin. Mixez 3 minutes en raclant les parois deux fois. Versez le reste de l’eau glacée, une cuillère à la fois, jusqu’à ce que la texture soit lisse et un peu plus souple que celle souhaitée : le houmous raffermit en refroidissant.
Rectifier
Goûtez. Ajoutez du sel, du citron ou une cuillère de tahini selon votre goût, et mixez 10 secondes.
Dresser
Étalez le houmous dans une assiette creuse. Avec le dos d’une cuillère, creusez une spirale en tournant l’assiette. Versez l’huile d’olive dans le creux et saupoudrez de paprika ou de sumac.
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Comment faire un vrai houmous lisse
La texture se décide avant le mixeur. Les pois chiches en boîte sont cuits juste assez pour garder leur forme, et leur peau, fine mais résistante, ne se mixe jamais complètement. Ces deux défauts donnent un houmous qui accroche sur la langue, même après cinq minutes de mixage.
Le bicarbonate règle les deux. En rendant l’eau de cuisson alcaline, il attaque la paroi des cellules du pois chiche, qui se ramollit bien plus vite qu’à l’eau pure. Les peaux se décollent en même temps. Vingt minutes d’ébullition suffisent pour des pois chiches en boîte. Ne dépassez pas une demi-cuillère à café pour une boîte : au-delà, un goût savonneux apparaît.
L’autre geste vient des restaurants du Proche-Orient. On mixe d’abord le tahini avec le citron, avant les pois chiches. Le mélange saisit, devient épais comme du mastic, puis l’eau glacée le détend en une crème pâle et légère. Les pois chiches arrivent ensuite dans une base déjà émulsionnée. L’eau glacée plutôt que tiède garde le houmous clair et plus aérien.
Houmous raté : le défaut, la cause, la correction
Un houmous se rattrape presque toujours au mixeur, à condition de savoir ce qui cloche. Voici les cinq défauts les plus courants.
| Défaut | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Granuleux | pois chiches pas assez cuits, peaux restées | 20 min d’ébullition au bicarbonate, mixage de 3 à 4 min |
| Lourd, pâteux | manque de citron ou de sel | 1 c. à soupe de citron, une pincée de sel, puis goûter |
| Amer | tahini de mauvaise qualité ou trop vieux | réduire le tahini à 60 g, un peu plus de citron |
| Trop épais | pas assez d’eau | eau glacée, 1 c. à soupe à la fois, moteur en marche |
| Piquant le lendemain | ail cru trop généreux | une petite gousse dégermée par boîte, pas plus |
La qualité du tahini
Le tahini fait la moitié du goût. Un bon tahini est coulant, d’un beige clair, et a un goût de sésame doux, sans amertume. Les pots qui ont reposé longtemps se séparent : l’huile remonte et le fond durcit. Remuez longuement avec une cuillère, jusqu’au fond, avant de peser.
Doser le citron et l’ail
Le citron se règle à la fin, parce que l’acidité des citrons varie beaucoup. Trois cuillères à soupe est une base. Si le houmous semble lourd en bouche, il manque presque toujours du citron ou du sel, rarement du tahini. L’ail cru, lui, monte avec le temps : un houmous juste parfumé au moment du mixage devient piquant le lendemain.
Variantes du houmous
- Houmous à la betterave : ajoutez 1 betterave cuite de 150 g en morceaux, et réduisez l’eau à 2 cuillères à soupe.
- Avec des pois chiches secs : 120 g de pois chiches secs trempés 12 heures avec 1/2 c. à café de bicarbonate, puis cuits 40 minutes à 1 heure dans de l’eau neuve, donnent la même quantité que la boîte.
- Garni à la libanaise : quelques pois chiches entiers réservés avant le mixage, posés sur le dessus avec de l’huile, du persil haché et une pincée de cumin.
- Au poivron grillé : 1 poivron rouge grillé et pelé, mixé avec le reste, et une pincée de piment d’Alep.
Avec un robot cuiseur, le houmous au Thermomix donne les vitesses et les temps propres à l’appareil.
Avec quoi manger le houmous
À l’apéritif, avec du pain pita tiède coupé en triangles, des bâtonnets de concombre, de carotte et de radis. Dans un repas libanais, il se pose au milieu de la table avec des falafels et un taboulé ; les autres plats de ce repas sont sur la page cuisine libanaise. Il se glisse aussi dans un sandwich pita à la place de la mayonnaise, ou sur un plateau d’apéritif à côté de légumes crus.
Conservation
Le houmous maison se garde 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, couvert d’une fine couche d’huile d’olive qui l’empêche de croûter. Sortez-le 15 minutes avant de servir : froid, il est plus ferme et moins parfumé. Il se congèle 2 mois en petits pots, avec une texture légèrement moins lisse à la décongélation.
