Légumes rôtis au four
1,5 kg de légumes d’automne (potiron, panais, patate douce, carottes, oignon rouge), 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et du thym : 2 plaques, 40 minutes à 200 °C, pour 4 personnes, soit 1 h 05 avec l’épluchage. Le piège est la plaque surchargée. Serrés, les légumes cuisent dans leur vapeur et ressortent mous et pâles au lieu de dorer.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 05
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- 2 plaques de four
- du papier cuisson
- un économe
- un grand couteau
- un grand saladier
- une spatule
Préparation
Préchauffer le four
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante (220 °C en chaleur statique). Glissez les plaques vides dans le four pendant qu’il chauffe : posés sur une plaque déjà brûlante, les légumes commencent à dorer tout de suite.
Éplucher les légumes
Pelez le potiron, les panais, la patate douce et les carottes. Pour les gros panais, retirez le cœur s’il est dur et fibreux : coupez-les en quatre dans la longueur et ôtez la partie centrale plus pâle.
Couper selon la densité
Taillez le potiron et la patate douce en cubes de 3 cm. Coupez les panais et les carottes plus petit, en bâtonnets de 1,5 cm d’épaisseur, car ils sont plus denses et cuisent plus lentement. Coupez l’oignon rouge en 8 quartiers.
La règle : plus un légume est dur sous le couteau, plus on le coupe petit. C’est ce qui permet de tout sortir du four en même temps.
Assaisonner
Dans un grand saladier, mélangez tous les légumes avec l’huile d’olive, le thym, la fleur de sel et le poivre, à la main, jusqu’à ce que chaque morceau soit brillant.
Étaler sur deux plaques
Sortez les plaques chaudes, couvrez-les de papier cuisson et répartissez les légumes en une seule couche, avec un peu d’espace entre les morceaux. Ajoutez les gousses d’ail en chemise.
Rôtir et retourner
Enfournez pour 20 minutes, puis retournez les légumes à la spatule et inversez les deux plaques (haut et bas). Poursuivez 15 à 20 minutes. Les légumes sont prêts quand les bords sont bruns, presque noirs par endroits, et que la pointe d’un couteau entre sans résistance dans un morceau de panais.
Finir
Si vous utilisez le miel, versez-le en filet sur les légumes 5 minutes avant la fin. Servez chaud, en pressant les gousses d’ail confites pour en étaler la pulpe sur les légumes.
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Pourquoi les légumes rôtis restent mous au lieu de dorer
La coloration des légumes rôtis vient de la réaction de Maillard et de la caramélisation des sucres. Les deux ne démarrent qu’au-dessus de 140 °C en surface. Tant qu’il reste de l’eau autour d’un morceau, sa surface ne dépasse pas 100 °C : il cuit à l’étuvée.
C’est ce qui arrive sur une plaque trop chargée. Chaque légume rend un peu d’eau, la vapeur ne s’échappe pas, et 1,5 kg de légumes sur une seule plaque de 30 x 40 cm donne un plat mou et blanchâtre. Sur deux plaques, l’humidité s’évapore et les bords grillent.
Deux autres réglages comptent :
- l’huile, en quantité suffisante (1 cuillère à soupe pour 400 g environ) : elle conduit la chaleur jusqu’à la surface des légumes ;
- la plaque préchauffée, qui saisit le dessous des morceaux dès les premières minutes.
Temps de cuisson des légumes au four, légume par légume
À 200 °C, pour une même taille de morceau de 2 à 3 cm, les légumes ne cuisent pas tous à la même vitesse. Le tableau rassemble les temps de cette fiche et des autres fiches de légumes rôtis du site.
| Légume | Coupe | Temps | Température |
|---|---|---|---|
| Potiron, butternut | cubes de 3 cm | 25 à 30 min | 200 °C |
| Patate douce | cubes de 3 cm | 25 à 30 min | 200 °C |
| Patate douce seule | quartiers | 30 à 35 min | 200 °C |
| Oignon rouge | 8 quartiers | 30 min | 200 °C |
| Panais, carotte | cubes de 2 à 3 cm | 35 à 40 min | 200 °C |
| Chou-fleur | fleurettes | 30 min | 220 °C |
| Brocoli | fleurettes | 20 min | 220 °C |
D’où la coupe plus fine des racines dans cette recette, en bâtonnets de 1,5 cm : tout sort du four en même temps, après 35 à 40 minutes. L’autre solution consiste à enfourner les panais et les carottes 10 minutes avant le reste. Pour le chou-fleur et le brocoli, la fiche chou-fleur et brocoli rôtis détaille le décalage.
Variantes des légumes rôtis
- Avec de la butternut : remplacez le potiron à poids égal. Elle se tient mieux à la cuisson et dore davantage.
- Version épicée : 1 cuillère à café de cumin et 1 de paprika fumé à la place du thym.
- Avec des pois chiches : ajoutez 1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés et bien séchés pour les 25 dernières minutes. Le plat devient un repas complet.
- Betteraves : 2 betteraves crues en quartiers, sur un coin de plaque à part car elles colorent tout ce qu’elles touchent.
- Avec de la feta : 150 g de feta émiettée à la sortie du four. La recette n’est plus végane.
Quelle viande avec des légumes rôtis
La volaille rôtie est l’accord le plus simple : un poulet rôti, qui cuit au même moment si votre four a deux niveaux, ou avec un pavé de saumon au four. Un rôti de porc ou des saucisses grillées vont aussi avec ces légumes d’automne. En plat, servez-les sur un lit de quinoa ou de boulgour avec une sauce au yaourt citronnée. Les mêmes légumes, une fois rôtis, se mixent aussi avec 75 cl de bouillon chaud pour faire une soupe.
Pour une version avec la patate douce seule, voir la patate douce au four. D’autres idées dans les recettes d’automne et les recettes vegan.
Conservation des légumes rôtis
Les légumes rôtis se gardent 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Ils perdent leur croûte en refroidissant : réchauffez-les 10 minutes à 200 °C sur une plaque, pas au micro-ondes, qui les ramollit. Froids, ils se mangent aussi en salade avec une vinaigrette moutardée.
La congélation est déconseillée : la courge et la patate douce deviennent spongieuses à la décongélation.
