Mousse au chocolat vegan
Le jus d’une boîte de pois chiches de 400 g, soit environ 15 cl d’aquafaba, monté en neige ferme, et 150 g de chocolat noir fondu : de quoi faire 4 mousses sans œuf ni crème, en 4 h 25 dont 4 heures au réfrigérateur. Le piège est d’arrêter de battre trop tôt, l’aquafaba demande 6 à 8 minutes au batteur, deux fois plus que des blancs d’œufs.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 5 min
- Repos
- 4 h
- Total
- 4 h 25
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une passoire fine
- un batteur électrique ou un robot
- un grand saladier propre et sec
- une casserole et un bol pour le bain-marie
- une maryse
- 4 verrines ou ramequins
Préparation
Récupérer l'aquafaba
Égouttez la boîte de pois chiches au-dessus d’un bol à travers une passoire fine. Mesurez 15 cl de jus. Gardez les pois chiches pour un houmous ou une salade. L’aquafaba monte mieux froid : mettez-le 30 minutes au réfrigérateur si la boîte était dans un placard chaud.
Faire fondre le chocolat
Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie, à feu doux, sans que l’eau touche le fond du bol. Retirez du feu dès qu’il est lisse et laissez tiédir pendant que vous montez l’aquafaba. Il doit être autour de 40 °C au moment du mélange : tiède au doigt, encore bien fluide.
Monter l'aquafaba en neige
Versez l’aquafaba dans le saladier avec le sel et le jus de citron. Battez à vitesse moyenne 2 minutes jusqu’à obtenir une mousse blanche, puis à vitesse maximale. Ajoutez le sucre en pluie après 4 minutes. Continuez jusqu’à ce que la neige soit brillante et forme un bec ferme au bout du fouet : comptez 6 à 8 minutes au total.
Le test du saladier retourné marche aussi avec l’aquafaba : si la neige ne bouge pas quand vous inclinez le récipient, elle est prête.
Mélanger chocolat et neige
Prélevez 3 cuillères à soupe de neige et mélangez-les vivement au chocolat tiède pour le détendre. Versez ensuite ce chocolat sur le reste de la neige et incorporez à la maryse en soulevant la masse du fond vers le dessus, en tournant le saladier. Arrêtez dès que la couleur est uniforme.
Répartir et réfrigérer
Répartissez dans les verrines et couvrez. Réfrigérez au moins 4 heures, une nuit si vous pouvez. La mousse se raffermit en refroidissant : à la sortie du saladier, elle est encore très souple.
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Pourquoi la mousse au chocolat vegan retombe
Une mousse au chocolat vegan retombe presque toujours à cause de la température du chocolat. Trop chaud (au-dessus de 45 °C), il fait fondre les bulles de l’aquafaba au contact et la mousse devient liquide. Trop froid (sous 30 °C), il fige en paillettes dès qu’il touche la neige froide, et vous obtenez une crème granuleuse.
La fenêtre est d’environ 35 à 45 °C. Sans thermomètre : le chocolat doit être tiède contre la lèvre et couler en ruban de la cuillère. C’est aussi pour ça qu’on mélange d’abord un peu de neige au chocolat. Ce premier mélange, qu’on sacrifie, rapproche les deux textures et les deux températures avant le gros de l’incorporation.
L’aquafaba est aussi plus fragile que le blanc d’œuf. Une neige d’aquafaba qui attend 10 minutes sur le plan de travail commence à rendre du liquide au fond du saladier. Faites fondre le chocolat d’abord, montez la neige ensuite, et mélangez sans pause.
Mousse vegan ou mousse aux œufs : la texture
La version vegan reste un peu plus aérienne et plus fragile que la mousse au chocolat classique, qui doit sa tenue aux jaunes d’œufs. Pour une mousse plus dense, montez le chocolat à 180 g pour la même quantité d’aquafaba. Au-delà de 200 g, elle devient compacte et perd son côté mousse.
Le citron ou la crème de tartre ne sont pas là pour le goût. Leur acidité stabilise la neige, qui retombe moins vite à l’incorporation. Une demi-cuillère à café ne se sent pas une fois le chocolat ajouté.
Aquafaba, tofu soyeux ou lait de coco
Trois bases reviennent dans les recettes de mousse au chocolat sans œuf, et elles ne donnent pas le même dessert :
| Base | Texture | Goût | Ce qui la fait tenir |
|---|---|---|---|
| Aquafaba (cette recette) | Aérienne, la plus proche d’une mousse classique | Neutre une fois le chocolat ajouté | Les bulles de la neige, puis le chocolat qui fige au froid |
| Tofu soyeux mixé | Dense et lisse, proche d’une crème au chocolat | Légèrement soja si le chocolat est doux | Le chocolat fondu qui fige dans le tofu |
| Crème de coco fouettée | Crémeuse, plus grasse | Coco marqué | La matière grasse de la coco, montée bien froide |
L’aquafaba est la seule des trois qui donne des bulles, donc une vraie mousse. Le tofu soyeux se prépare plus vite, sans batteur, mais on obtient une crème. La coco plaît à ceux qui aiment son goût et ne laisse pas oublier qu’elle est là.
Variantes de la mousse au chocolat vegan
- Chocolat et orange : le zeste d’une orange non traitée dans le chocolat fondu.
- Au café : 1 cuillère à café de café soluble dissoute dans le chocolat chaud.
- Chocolat et coco : 2 cuillères à soupe de crème de coco dans le chocolat fondu, et une cuillère de coco râpée sur le dessus au service.
- Plus intense : 1 pincée de fleur de sel sur chaque verrine et quelques éclats de noisettes torréfiées.
D’autres recettes au chocolat suivent la même logique de température. La mousse est sans gluten tant que le chocolat l’est : le chocolat noir pâtissier l’est presque toujours, mais vérifiez la mention « peut contenir des traces » si vous cuisinez pour une personne cœliaque.
Monter l’aquafaba : batteur, robot ou fouet
Prenez un batteur électrique. À la main, au fouet, il faut 15 à 20 minutes d’effort pour monter 15 cl d’aquafaba, et la neige reste souvent molle. Un robot pâtissier avec le fouet ballon fait le travail en 6 minutes, sans surveillance.
Le saladier compte autant. Une trace de gras, un reste de beurre ou une goutte de chocolat empêche l’aquafaba de monter, exactement comme pour des blancs d’œufs. Un saladier en inox ou en verre, essuyé au vinaigre blanc, est plus sûr qu’un saladier en plastique, qui garde le gras dans ses rayures.
Conservation
La mousse au chocolat vegan se garde 2 jours au réfrigérateur, couverte d’un film ou d’un couvercle. Le troisième jour, l’aquafaba commence à rendre du liquide au fond de la verrine. Elle se congèle, en revanche, et donne alors un dessert glacé à sortir 10 minutes avant de le manger. D’autres desserts vegan sont réunis sur la page du régime, et les restes de pois chiches font un houmous.
