Mousse au chocolat
200 g de chocolat noir, 6 œufs et une pincée de sel suffisent pour 6 ramequins de mousse au chocolat. La préparation prend 20 minutes, la cuisson du chocolat au bain-marie 5, puis il faut 4 heures au réfrigérateur : 4 h 25 en tout. Le piège principal : verser le chocolat encore chaud sur les blancs, qui retombent aussitôt.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 5 min
- Repos
- 4 h
- Total
- 4 h 25
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- un saladier pour le bain-marie et une casserole
- un grand saladier propre et sec
- un batteur électrique
- une maryse
- 6 ramequins ou verres
Préparation
Faire fondre le chocolat
Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau. Remuez jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis retirez du feu. Au micro-ondes : par séquences de 30 secondes à 500 W, en remuant entre chaque.
Laisser tiédir
Laissez le chocolat redescendre 5 à 10 minutes. Il doit être tiède au toucher, autour de 40 °C, et encore bien fluide.
Séparer les œufs
Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand saladier très propre et sec : la moindre trace de jaune ou de gras les empêche de monter.
Ajouter les jaunes au chocolat
Incorporez les jaunes un par un au chocolat tiède en mélangeant à la maryse. Le mélange épaissit et devient brillant. S’il se met à grainer, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau chaude et mélangez vivement.
Monter les blancs
Ajoutez la pincée de sel aux blancs et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis à vitesse plus rapide. Si vous mettez du sucre, versez-le en pluie à ce moment. Arrêtez quand les blancs forment un bec souple au bout du fouet, brillants et non granuleux.
Des blancs trop fermes, qui se cassent en morceaux, se mélangent mal au chocolat et laissent des traces blanches. Mieux vaut s’arrêter un peu avant.
Incorporer les blancs
Ajoutez un quart des blancs au chocolat et mélangez franchement pour détendre l’appareil. Versez le reste en deux fois et incorporez à la maryse en soulevant la masse du fond vers le haut, en tournant le saladier. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de traînées blanches.
Mettre au froid
Répartissez dans les ramequins ou dans un grand plat, couvrez de film alimentaire et réfrigérez au moins 4 heures, une nuit si vous pouvez. La mousse est prise quand elle se tient à la cuillère.
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Pourquoi la mousse au chocolat retombe
Une mousse au chocolat tient grâce aux bulles d’air enfermées dans les blancs, puis figées par le chocolat qui durcit au froid. Tout ce qui casse ces bulles avant que le chocolat ne fige fait retomber la mousse.
Le premier coupable est la température. Un chocolat à 50 ou 60 °C fait fondre la structure des blancs dès le contact. Trop froid à l’inverse, sous 30 °C, il fige en petits grains au contact des blancs et vous obtenez une mousse granuleuse avec des paillettes de chocolat. La bonne fenêtre est étroite : tiède au doigt.
Le second, c’est le geste. On ne fouette jamais les blancs dans le chocolat. La première part de blancs, mélangée vivement, sert à alléger le chocolat pour que le reste s’incorpore sans effort. Ensuite, la maryse passe sous la masse et la remonte, pendant que l’autre main tourne le saladier d’un quart de tour.
La pincée de sel, enfin, ne sert pas à faire monter les blancs plus vite, contrairement à une idée tenace. Elle relève le goût du chocolat. Ce qui stabilise les blancs, c’est le sucre ajouté en cours de fouettage.
Comment faire une mousse au chocolat bien ferme
La fermeté vient du chocolat, pas des blancs. Plus il y a de chocolat par œuf, plus la mousse se tient : avec 35 g par œuf, celle de cette fiche se découpe presque à la cuillère après 4 heures. Trois leviers pour la raffermir encore :
- un chocolat plus chargé en cacao, à 70 %, qui fige plus dur au froid (ajoutez alors 30 g de sucre aux blancs) ;
- 40 g de beurre fondu dans le chocolat, qui durcit lui aussi au réfrigérateur ;
- une nuit au froid au lieu de 4 heures, surtout dans un grand saladier.
À l’inverse, une mousse au chocolat au lait reste molle avec ces proportions : le chocolat au lait contient trop peu de beurre de cacao pour figer l’ensemble.
Comment faire une mousse au chocolat bien aérée
Une mousse aérienne demande des blancs souples et un mélange en trois temps. Arrêtez le batteur quand les blancs forment un bec qui se courbe au bout du fouet : des blancs très fermes se cassent en morceaux et chassent l’air au mélange. Détendez d’abord le chocolat avec un quart des blancs, puis incorporez le reste en deux fois, en soulevant la masse.
Quantités de mousse au chocolat selon le nombre de personnes
Le rapport qui ne bouge pas est d’environ 35 g de chocolat par œuf, avec un œuf par personne :
| Personnes | Chocolat noir | Œufs | Sel | Sucre avec un chocolat à 70 % |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 140 g | 4 | 1 pincée | 20 g |
| 6 | 200 g | 6 | 1 pincée | 30 g |
| 8 | 280 g | 8 | 2 pincées | 40 g |
| 10 | 350 g | 10 | 2 pincées | 50 g |
Le temps au froid ne dépend pas du nombre de personnes mais du contenant : 4 heures en ramequins ou en verres, 6 heures dans un grand saladier, où le centre met plus longtemps à prendre.
Mousse au chocolat et œufs crus
Cette recette classique n’est pas cuite : les œufs doivent être très frais, et la mousse se mange dans les 48 heures. L’Anses recommande de ne pas faire consommer d’œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Pour ces convives, la version à la crème décrite dans la FAQ convient.
Variantes de la mousse au chocolat
- Au beurre : ajoutez 40 g de beurre coupé en dés dans le chocolat juste fondu. La mousse est plus fondante et plus dense en bouche.
- À l’orange : le zeste d’une orange non traitée dans le chocolat fondu, ou 2 cuillères à soupe de Grand Marnier.
- Au café : 1 cuillère à café de café soluble dissoute dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude, ajoutée au chocolat.
- Fleur de sel et caramel : une cuillère à café de caramel au beurre salé au fond de chaque verre, une pincée de fleur de sel sur le dessus au moment de servir.
- Au chocolat blanc : la recette ne se transpose pas telle quelle, le chocolat blanc ne fige pas assez. Utilisez 200 g de chocolat blanc fondu pour 25 cl de crème montée et 2 blancs.
Dans un grand saladier de service plutôt qu’en ramequins, la mousse met plus longtemps à prendre au centre : comptez 6 heures au lieu de 4.
Pour 10 personnes, passez à 350 g de chocolat et 10 œufs : le rapport reste d’environ 35 g de chocolat par œuf.
Avec quoi servir la mousse au chocolat
Quelques framboises, une tuile, un sablé ou un biscuit à la cuillère pour le croquant. Avec un chocolat à 70 %, des fruits acides (framboises, quartiers d’orange) équilibrent l’amertume. Pour un dessert chaud avec le même chocolat, voyez plutôt le fondant au chocolat, et pour une version sans œufs ni crème, la mousse au chocolat vegan. Les autres desserts au chocolat sont regroupés sur leur page.
Conservation
48 heures au réfrigérateur, ramequins couverts de film pour que la mousse ne prenne pas l’odeur des autres aliments. Sortez-la 10 minutes avant de servir : trop froide, elle est ferme et le chocolat a moins de goût. La congélation est déconseillée.
