Nouilles sautées au poulet
250 g de nouilles chinoises aux œufs, 300 g de blanc de poulet, 250 g de légumes et une sauce de 5 ingrédients : 50 minutes en tout pour 4 personnes, dont 8 seulement au wok. Le piège principal est la nouille trop cuite ou mal égouttée, qui colle au wok et se casse en morceaux.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 15 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour le poulet
Pour la sauce
Pour les nouilles
Matériel
- un wok ou une grande poêle
- une grande casserole
- une passoire
- deux pinces ou deux spatules
Préparation
Mariner le poulet
Mélangez les lamelles de poulet avec la sauce soja et la fécule. Laissez reposer 15 minutes pendant que vous préparez le reste.
Cuire et sécher les nouilles
Faites cuire les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante non salée, 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, soit 2 à 3 minutes pour la plupart des nouilles aux œufs. Égouttez, rincez à l’eau froide, égouttez à nouveau et mélangez avec 1 cuillère à soupe d’huile. Étalez-les sur un plateau pour qu’elles sèchent 10 minutes.
Une nouille bien sèche dore dans le wok. Une nouille humide fume, colle et casse.
Préparer les légumes et la sauce
Coupez la carotte en fins bâtonnets, émincez le chou, hachez l’ail et coupez les oignons nouveaux en tronçons de 4 cm en séparant le blanc du vert. Mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol.
Saisir le poulet
Chauffez le wok à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile. Faites sauter le poulet 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit blanc et doré par endroits. Réservez.
Sauter les légumes
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile, puis l’ail, le blanc des oignons nouveaux et la carotte. Faites sauter 1 minute, ajoutez le chou et faites sauter encore 1 minute : il doit à peine flétrir.
Ajouter les nouilles
Versez la dernière cuillère d’huile et les nouilles. Laissez-les 1 minute sans toucher pour qu’elles dorent un peu au contact du wok, puis soulevez-les avec les pinces en les mélangeant aux légumes.
Assaisonner et finir
Remettez le poulet, versez la sauce sur les nouilles et mélangez 1 à 2 minutes en soulevant, jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. Ajoutez les pousses de soja et le vert des oignons nouveaux, 30 secondes, poivrez et servez.
Vous l'avez cuisinée ?
Pas encore de note. Dites aux prochains comment ça s'est passé chez vous.
Ce qui fait réussir des nouilles sautées
Des nouilles sautées réussies sont souples à l’intérieur et légèrement grillées par endroits, chaque brin enrobé de sauce sans flaque au fond de l’assiette. Tout se décide avant le wok, à la cuisson des nouilles.
Elles vont cuire une seconde fois en sautant, donc on les sort de l’eau un peu fermes. Le rinçage à l’eau froide arrête la cuisson et enlève l’amidon de surface qui fait coller les brins entre eux. L’huile et les 10 minutes de séchage font le reste. C’est la différence entre des nouilles qui se détachent et un bloc qu’on casse à la spatule.
Deuxième point : la quantité. Elle se dose au wok, pas à l’appétit. 250 g de nouilles sèches donnent environ 600 g de nouilles cuites, la limite pour un wok de 32 cm chez soi. Pour 6 personnes, faites deux fournées plutôt qu’une grosse.
La sauce des nouilles sautées
La sauce se prépare dans un bol avant d’allumer le feu : au wok, il n’y a pas le temps de doser. Chaque ingrédient y a un rôle précis, et c’est en connaissant ce rôle qu’on corrige une sauce trop salée ou trop pâle.
| Ingrédient | Pour 250 g de nouilles | À quoi il sert |
|---|---|---|
| Sauce soja claire | 2 c. à soupe | le sel |
| Sauce soja foncée | 1 c. à soupe | la couleur brune, peu de sel |
| Sauce d’huître | 1 c. à soupe | la rondeur, le côté sirupeux |
| Sucre | 1 c. à café | l’équilibre du sel |
| Huile de sésame grillé | 1 c. à café | le parfum, ajoutée en fin de cuisson |
Des nouilles pâles mais salées ont reçu trop de soja claire et pas assez de foncée. Des nouilles brunes et fades, l’inverse. La sauce d’huître contient des extraits d’huître : pour une version végétarienne, la sauce aux champignons vendue comme « sauce d’huître végétarienne » la remplace à quantité égale.
Quelles nouilles acheter pour des nouilles sautées
Toutes les nouilles ne se préparent pas de la même façon avant le wok, et l’emballage ne précise pas toujours qu’elles vont recuire en sautant.
| Nouilles | Préparation avant le wok | Résultat |
|---|---|---|
| Aux œufs, sèches (cette fiche) | bouillies 1 min de moins que le paquet, rincées, huilées | souples, un peu grillées |
| Aux œufs, fraîches | ébouillantées moins longtemps que le paquet ne l’indique, rincées | plus moelleuses |
| Udon | réchauffées dans l’eau bouillante, égouttées | épaisses, très tendres, moins grillées |
| Nouilles de riz | trempées dans l’eau chaude, pas bouillies | un autre plat, proche du pad thaï |
Chow mein ou lo mein
Les deux noms désignent des nouilles de blé aux œufs. Dans le chow mein cantonais, les nouilles sont sautées et parfois frites jusqu’à devenir croustillantes, comme une galette. Dans le lo mein, elles sont seulement bouillies puis mélangées à la sauce et aux garnitures, et restent molles. Cette recette est entre les deux, comme la plupart des versions servies en France : sautées, un peu dorées, sans galette croustillante.
Nouilles sautées au wok ou à la poêle
Une plaque domestique chauffe beaucoup moins qu’un brûleur de restaurant chinois. Pour compenser, préchauffez le wok vide 2 minutes à feu maximal et ne baissez jamais le feu pendant la cuisson.
À la poêle, la recette marche aussi. Prenez la plus large que vous ayez, 28 cm au moins, en fonte ou en acier. Sur induction, une poêle en fonte à fond plat garde mieux la chaleur qu’un wok à fond rond, qui ne touche la plaque qu’en son centre. Saisissez le poulet en deux fois, et ajoutez les nouilles en deux temps si la poêle déborde.
Variantes des nouilles sautées
- Au bœuf : 300 g de rumsteck en lamelles, marinés et saisis comme pour le bœuf aux oignons, 1 minute par fournée.
- Aux crevettes : 300 g de crevettes décortiquées, sautées 2 minutes, et 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing dans la sauce.
- Végétariennes : 200 g de tofu ferme en dés dorés à la poêle et 150 g de champignons shiitake, avec la sauce aux champignons à la place de la sauce d’huître.
- Pimentées : 1 cuillère à soupe d’huile pimentée ou 2 piments séchés cassés en deux, ajoutés avec l’ail.
- Aux œufs : 2 œufs battus brouillés dans le wok avant le poulet, réservés et ajoutés à la fin.
Les légumes qui marchent
Il faut des légumes qui cuisent en 1 ou 2 minutes : chou chinois, chou pointu, pak choï, pousses de soja, poivron en lanières, pois gourmands, champignons émincés. Une carotte se coupe en bâtonnets fins, sinon elle reste crue. Le brocoli doit être blanchi 2 minutes avant. Comptez 250 à 300 g de légumes au total pour 250 g de nouilles : au-delà, ils rendent de l’eau et les nouilles ne dorent plus. D’autres plats sautés de la cuisine chinoise suivent ces mêmes règles.
Conservation
Les nouilles sautées se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-les à la poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d’eau, 2 à 3 minutes en remuant. Elles ne se congèlent pas bien : les nouilles aux œufs deviennent molles et cassantes à la décongélation. Un reste froid se mange aussi tel quel, comme une salade de nouilles.
