Pad thaï aux crevettes
Pour 4 personnes, comptez 250 g de nouilles de riz plates, 300 g de crevettes, 2 œufs et une sauce de 3 cuillères de tamarin, 3 de nuoc-mâm et 2 de sucre. Le plat prend 62 minutes, dont 30 de trempage et 12 de wok. Le piège se joue avant : des nouilles trop trempées finissent en bouillie collée au fond.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 12 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 02
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour la sauce
Pour le wok
Pour servir
Matériel
- un wok ou une grande sauteuse
- un saladier
- une spatule
- une passoire
Préparation
Faire tremper les nouilles
Couvrez les nouilles d’eau tiède (pas bouillante) et laissez-les 30 minutes. Elles doivent plier sans casser mais rester fermes et blanches au cœur. Égouttez-les : elles finiront de cuire dans le wok.
Avec de l’eau bouillante, les nouilles ramollissent en 8 minutes en surface mais restent dures au centre, puis collent au wok.
Préparer la sauce
Dans un bol, mélangez le tamarin, le nuoc-mâm, le sucre et le piment jusqu’à dissolution du sucre. Goûtez : la sauce doit être à la fois acide, salée et sucrée, aucune saveur ne doit écraser les autres.
Saisir les crevettes
Chauffez 1 cuillère d’huile dans le wok à feu vif. Saisissez les crevettes 1 minute par face, jusqu’à ce qu’elles soient roses, puis réservez-les sur une assiette.
Faire revenir l'aromatique
Ajoutez le reste de l’huile, puis l’échalote, l’ail et le tofu. Remuez 1 minute à feu vif sans laisser brunir l’ail.
Cuire les nouilles dans la sauce
Ajoutez les nouilles égouttées et la sauce. Remuez sans arrêt 2 à 3 minutes avec la spatule et une pince, jusqu’à ce que la sauce soit absorbée. Si les nouilles résistent encore, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau.
Ajouter les œufs
Poussez les nouilles sur un côté, cassez les œufs dans l’espace libre et brouillez-les 30 secondes avant de tout mélanger.
Finir et servir
Remettez les crevettes, ajoutez les pousses de soja et la ciboule, mélangez 1 minute à feu vif, pas plus : le soja doit rester croquant. Servez avec les cacahuètes et les quartiers de citron vert.
Au-delà de 2 portions, cuisez en deux fois. Un wok trop plein cuit à l’étouffée et les nouilles se cassent.
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Les ingrédients du pad thaï aux crevettes
Un pad thaï se fait avec des nouilles de riz plates, une sauce aigre-douce au tamarin, des crevettes, des œufs et des pousses de soja, le tout sauté au wok. Pour 4 personnes, cette recette prend 250 g de nouilles de 3 à 5 mm de large (vendues sous le nom de « sen lek » ou « rice stick »), 300 g de crevettes crues décortiquées, 100 g de tofu ferme, 2 œufs, 150 g de pousses de soja, 4 tiges de ciboule, une échalote et 2 gousses d’ail.
La sauce tient en quatre ingrédients : pâte de tamarin, nuoc-mâm, sucre de palme (ou cassonade) et un peu de piment. Les cacahuètes grillées et le citron vert se posent à la fin, au service. C’est l’un des plats les plus connus de la cuisine thaïlandaise.
Le plat a été promu dans les années 1930 et 1940 par le gouvernement de Plaek Phibunsongkhram, qui voulait réduire la consommation de riz du pays et en faire un plat national.
Pourquoi le pad thaï colle ou casse
Presque tous les pad thaï ratés viennent des nouilles, pas de la sauce. Une nouille de riz se compose surtout d’amidon : trempée trop longtemps ou dans une eau trop chaude, elle gonfle jusqu’à rendre son amidon en surface, qui colle au wok et soude les brins entre eux. Pas assez trempée, elle reste raide et casse quand on la retourne.
Le bon repère est tactile. Après 30 minutes dans l’eau tiède, une nouille pliée en deux ne casse pas, et quand on la croque, le centre reste un peu ferme. C’est voulu : elle termine sa cuisson en absorbant la sauce dans le wok, et c’est là qu’elle prend le goût.
Deuxième cause, le feu. Le pad thaï se cuit à feu vif, vite, en remuant sans cesse. Si vous doublez les quantités dans une poêle de 28 cm, la température chute, l’eau des pousses et des crevettes ne s’évapore plus et tout bout dans un fond de liquide.
Le dosage de la sauce tamarin
La sauce tient en une proportion : autant de tamarin que de nuoc-mâm, et un peu moins de sucre. Le tamarin vendu en épicerie asiatique existe sous deux formes. La pâte en bloc, avec ses fibres et ses graines, se délaie dans 3 fois son poids d’eau chaude puis se filtre. Le concentré en pot est plus fort, d’où la dose divisée par deux dans la liste.
Goûtez toujours la sauce avant de la verser. Les nuoc-mâm n’ont pas tous la même salinité, et un tamarin peut être plus acide qu’un autre. Corrigez au sucre si elle pique, au nuoc-mâm si elle paraît plate.
Wok, poêle ou plancha
Le wok n’est pas obligatoire. Ce qui compte, c’est une surface très chaude où l’eau des ingrédients s’évapore au lieu de bouillir.
| Ustensile | Quantité par tournée | Ce qui change |
|---|---|---|
| Wok ou grande sauteuse | 4 portions, comme dans la fiche | Les bords hauts permettent de remuer fort sans rien renverser |
| Poêle de 28 cm | 2 portions | Deux tournées de 2 donnent un meilleur résultat qu’une de 4 |
| Plancha | 2 à 4 portions | La grande surface évapore vite, mais la sauce s’étale : retournez à deux spatules et versez-la en dernier |
Avec la plancha, saisissez d’abord les crevettes et le tofu sur une moitié, poussez-les sur le côté le moins chaud, puis faites sauter les nouilles avec la sauce sur la partie la plus chaude. Les œufs se brouillent à part et se mélangent à la fin.
Variantes du pad thaï
- Au poulet : 400 g de haut de cuisse en lanières à la place des crevettes, saisis 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair ne soit plus rose.
- Végétarien : 250 g de tofu ferme en tout, sans crevettes, et 3 cuillères à soupe de sauce soja claire à la place du nuoc-mâm (le plat n’est alors plus sans gluten).
- Plus relevé : 1 cuillère à café de piment en poudre dans la sauce et des flocons de piment à table.
- Avec radis salé : 1 cuillère à soupe de radis sucré-salé haché (« hua chai po ») avec l’ail, comme dans les versions de rue à Bangkok.
Si vous aimez les plats sautés au wok, le riz cantonais suit la même logique de feu vif et d’ingrédients préparés à l’avance, et le curry vert thaï reprend les mêmes condiments. D’autres plats avec les mêmes crustacés sont réunis dans nos recettes de crevettes.
Avec quoi servir le pad thaï
Il se mange seul, en plat principal. À table, prévoyez les condiments à part pour que chacun ajuste : cacahuètes concassées, sucre, piment en poudre, quartiers de citron vert. Quelques feuilles de laitue ou de la ciboule crue posées à côté de l’assiette ajoutent de la fraîcheur.
Conservation
Le pad thaï se garde 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, 2 au maximum à cause des crevettes. Les nouilles durcissent en refroidissant : réchauffez-les à la poêle avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, à couvert, 3 à 4 minutes. Le micro-ondes les rend caoutchouteuses. La congélation est déconseillée, les nouilles de riz se délitent à la décongélation.
