Pain perdu traditionnel
8 tranches de pain rassis, 3 œufs, 25 cl de lait, 40 g de sucre et une noix de beurre : 4 personnes, 25 minutes. Le pain doit boire le mélange sans se défaire, ce qui demande du pain sec d’un ou deux jours et un feu moyen, jamais vif.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une assiette creuse ou un plat à gratin
- un fouet ou une fourchette
- une grande poêle antiadhésive
- une spatule
Préparation
Couper le pain
Coupez le pain en tranches de 2 cm d’épaisseur. Pour une baguette, coupez en biais : les tranches sont plus larges et dorent mieux. Si le pain est frais, séchez les tranches 10 minutes dans un four à 150 °C et laissez-les refroidir.
Préparer le mélange
Dans une assiette creuse, battez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, la cannelle et le sel jusqu’à ce que le mélange mousse un peu. Ajoutez le lait et fouettez encore. Il ne doit plus rester de filaments de blanc.
Faire tremper
Trempez les tranches une à une dans le mélange : 10 à 15 secondes par face pour une baguette ou un pain de campagne, 5 secondes pour un pain de mie ou une brioche. La tranche doit être imbibée jusqu’au centre et rester entière quand vous la soulevez.
Appuyez du doigt au centre de la tranche : si c’est encore sec et dur, trempez quelques secondes de plus.
Chauffer le beurre
Faites fondre la moitié du beurre dans la poêle sur feu moyen. Attendez qu’il mousse sans brunir avant de poser les premières tranches.
Dorer
Posez 3 ou 4 tranches sans les serrer et laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré brun. Retournez et comptez encore 2 minutes. Le centre doit être pris, souple, sans liquide qui s’écoule quand vous appuyez.
Caraméliser
Pour une croûte caramélisée, saupoudrez le dessus d’une pincée de sucre avant de retourner la tranche, puis laissez 30 secondes de plus sur cette face. Essuyez la poêle avec un papier absorbant et remettez du beurre entre deux fournées.
Servir
Servez tout de suite, chaud, avec un peu de sucre ou de sirop d’érable. En attendant les dernières fournées, gardez les tranches au four à 90 °C sur une grille.
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Pourquoi le pain doit être rassis
Un pain qui sèche perd son eau, et sa mie se raffermit. C’est ce qui permet au pain perdu de marcher : une mie sèche absorbe le mélange d’œufs et de lait comme une éponge, et garde sa forme une fois imbibée. Une mie fraîche est déjà pleine d’eau, elle absorbe mal, se gorge en surface et se déchire.
La cuisson repose sur l’œuf. En chauffant, il coagule dans la mie et forme une sorte de flan à l’intérieur de la tranche. Pour qu’il prenne jusqu’au centre, il faut du temps, donc un feu moyen. Sur un feu vif, le beurre brûle et la tranche noircit dehors pendant que le cœur reste cru et liquide. C’est l’erreur la plus courante.
Le rapport entre œufs et lait règle la texture. Avec 3 œufs pour 25 cl de lait, le centre est fondant et tient. Plus de lait donne un pain perdu très tendre mais fragile à retourner. Plus d’œufs, une texture d’omelette sucrée.
Quel pain choisir pour un pain perdu
La baguette de la veille est le choix le plus simple. Coupée en biais en tranches de 2 cm, elle donne 8 tranches pour une demi-baguette, environ 2 par personne. Le pain de campagne, plus dense, demande un trempage plus long, jusqu’à 20 secondes par face.
Avec une brioche ou du pain de mie brioché, réduisez le sucre à 20 g : la pâte est déjà sucrée. Trempez très vite, la mie est fragile. C’est la version la plus proche d’un dessert de restaurant.
Temps de trempage selon le pain
Chaque pain boit à sa vitesse. Le temps de trempage est la variable que les recettes donnent le moins, et c’est elle qui décide si la tranche reste entière.
| Pain | Épaisseur | Trempage par face | Sucre dans le mélange |
|---|---|---|---|
| Baguette de la veille | 2 cm, en biais | 10 à 15 s | 40 g |
| Pain de campagne | 2 cm | 10 à 20 s | 40 g |
| Pain de mie | tranche entière | 5 s | 40 g |
| Brioche | 2 cm | 5 s, très vite | 20 g |
| Pain frais | 2 cm | séché 10 min à 150 °C avant | 40 g |
Le test reste le doigt : au centre de la tranche, plus rien de sec ni de dur, mais la tranche se soulève sans se plier en deux.
Les astuces pour un pain perdu réussi
- Un feu moyen, jamais vif : 2 à 3 minutes par face, le temps que l’œuf prenne au cœur.
- Un beurre qui mousse sans brunir avant de poser les tranches, et la poêle essuyée entre deux fournées, sinon le beurre brûlé noircit la suivante.
- Une pincée de sucre sur le dessus avant de retourner, 30 secondes de plus : la croûte caramélise.
- Une grille au four à 90 °C pour garder les premières tranches chaudes sans qu’elles ramollissent.
Variantes du pain perdu
- Pain perdu à la crème : remplacez 10 cl de lait par 10 cl de crème liquide entière. Le centre est plus fondant.
- Pain perdu aux pommes : faites revenir 2 pommes en lamelles dans 20 g de beurre et 20 g de sucre pendant 8 minutes, servez-les sur les tranches.
- Pain perdu salé : supprimez le sucre et la vanille, ajoutez sel, poivre et 50 g de comté râpé au mélange. Servez avec une salade et une tranche de jambon.
- Pain perdu à l’orange : ajoutez le zeste d’une orange et 1 cuillère à soupe de Grand Marnier ou de jus d’orange au mélange.
- Pain perdu à la fleur d’oranger : 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger dans le lait, sans cannelle.
Avec quoi servir le pain perdu
Au petit-déjeuner ou au brunch, avec du sirop d’érable, du miel, des fruits rouges ou une banane en rondelles. En dessert, une boule de glace vanille sur le pain perdu chaud, ou un caramel au beurre salé. Il remplace bien des pancakes quand il reste du pain de la veille. D’autres idées dans les recettes de petit-déjeuner et les recettes aux œufs du site.
Conservation du pain perdu
Le pain perdu se mange chaud, à la sortie de la poêle. Les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur, filmés, et se réchauffent 1 à 2 minutes par face dans une poêle beurrée. La congélation est possible, tranches séparées par du papier cuisson, jusqu’à 1 mois, mais la texture devient plus spongieuse : réchauffez directement au grille-pain ou au four à 180 °C. Le mélange œufs-lait non utilisé se garde 24 heures au réfrigérateur, ou finit en crème cuite au four.
