Recette des pancakes moelleux
250 g de farine, 1 sachet de levure, 2 œufs, 30 cl de lait et 50 g de beurre fondu donnent une douzaine de pancakes de 10 cm. Comptez 40 minutes en tout : 10 de préparation, 10 de repos et 20 de cuisson. Le piège : fouetter la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, ce qui donne des pancakes plats et élastiques.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 20 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- deux saladiers
- un fouet
- une poêle antiadhésive ou une crêpière
- une louche ou un verre doseur
- une spatule large
Préparation
Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel au fouet, pour bien répartir la levure.
Mélanger les ingrédients liquides
Dans un autre saladier, battez les œufs avec le lait, la vanille et le beurre fondu tiédi.
Assembler sans trop mélanger
Versez les liquides sur les ingrédients secs et mélangez à la maryse ou au fouet, en 10 à 15 tours seulement. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de farine sèche : la pâte doit rester épaisse et grumeleuse.
Les grumeaux disparaissent à la cuisson. Une pâte lisse et fluide a été trop travaillée : le gluten s’est développé et les pancakes lèveront moins.
Laisser reposer
Laissez reposer la pâte 10 minutes à température ambiante. La levure commence à agir et de petites bulles apparaissent à la surface. Ne mélangez plus ensuite.
Chauffer la poêle
Chauffez la poêle à feu moyen, puis graissez-la légèrement avec un papier absorbant beurré. Pour tester, une goutte d’eau doit grésiller et s’évaporer en quelques secondes.
Cuire la première face
Versez une petite louche de pâte (environ 50 ml) sans l’étaler : elle s’arrondit seule en un disque de 10 cm. Faites cuire 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que des bulles se forment et éclatent à la surface et que les bords paraissent secs.
Retourner et terminer
Retournez d’un geste avec la spatule et faites cuire 1 minute de l’autre côté. Ne pressez jamais le pancake avec la spatule, il perdrait son air. Gardez les pancakes au chaud dans le four à 90 °C, sur une plaque, le temps de cuire le reste.
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Le secret des pancakes épais et moelleux
Un pancake épais tient à deux choses : la levure, et une pâte assez épaisse pour ne pas s’étaler. Avec 30 cl de lait pour 250 g de farine, la pâte nappe la louche et tombe en ruban épais. Pour la même quantité de farine, la pâte à crêpes du site prend 50 cl de lait, soit 20 cl supplémentaires, parce qu’elle doit couler sur toute la poêle.
Le mélange compte autant que les proportions. Dès que la farine rencontre le lait, le gluten se forme, et chaque coup de fouet le renforce. Un réseau de gluten solide empêche les bulles de gaz de la levure de gonfler la pâte. D’où la règle des pâtes à gâteau rapides, valable aussi pour les muffins au chocolat : on mélange le minimum, on accepte les grumeaux.
Le lait à température ambiante aide aussi. Froid, il fige le beurre fondu en petits grains, et la pâte met plus longtemps à monter en température dans la poêle.
Le feu, enfin. Trop fort, le pancake brûle dehors et reste cru dedans. Trop doux, il sèche avant de gonfler. Le feu moyen est le bon réglage, et le premier pancake sert souvent de test, comme la première crêpe.
Pancakes ratés : symptôme, cause, correction
| Symptôme | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Plats et élastiques | pâte fouettée jusqu’à être lisse | 10 à 15 tours de fouet, grumeaux acceptés |
| Plats et étalés | pâte trop liquide | 2 c. à soupe de farine en plus |
| Ne gonflent pas du tout | levure éventée, ou pâte préparée la veille | levure récente, pâte mélangée au dernier moment |
| Brûlés dehors, crus dedans | feu trop fort | feu moyen, 1 min 30 à 2 min sur la première face |
| Pâles et secs | feu trop doux | une goutte d’eau doit grésiller dans la poêle |
| Gras et tachetés | trop de beurre dans la poêle | essuyer la poêle avec un papier beurré |
| Dégonflés après cuisson | pancake pressé avec la spatule | retourner sans appuyer |
Le moment de retourner se voit : les bulles éclatent en surface sans se refermer et les bords paraissent secs. Retourné trop tôt, le pancake s’écrase ; trop tard, la première face est brune.
Combien de pancakes par personne
Comptez 3 à 4 pancakes par adulte au petit-déjeuner, 2 au goûter. Cette recette nourrit donc 3 ou 4 personnes le matin. Pour une tablée plus grande, ne doublez pas la pâte d’un coup : préparez un second saladier une fois le premier cuit. La pâte qui attend 30 minutes perd une partie de sa levée.
Sur une crêpière ou une poêle de 28 cm, trois pancakes cuisent en même temps. La cuisson passe alors de 20 à 8 minutes environ.
Variantes de pancakes
- Au babeurre (buttermilk) : remplacez le lait par 35 cl de lait ribot, ou de lait additionné de 2 cuillères à soupe de jus de citron et laissé 5 minutes. Ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate. Les pancakes sont plus hauts et un peu acidulés.
- Aux myrtilles : versez la pâte dans la poêle, puis posez 6 à 8 myrtilles sur chaque pancake avant de le retourner. Mélangées dans la pâte, elles la teintent de violet.
- À la banane : une banane mûre écrasée dans les liquides, et 5 cl de lait en moins.
- Au chocolat : remplacez 30 g de farine par 30 g de cacao non sucré et ajoutez 20 g de sucre.
- Salés : sans sucre ni vanille, avec 60 g de fromage râpé et de la ciboulette ciselée dans la pâte.
Avec quoi servir les pancakes
Le classique américain, c’est une noix de beurre et du sirop d’érable. On les sert aussi avec des fruits frais, du yaourt grec, de la pâte à tartiner ou un filet de miel. Pour un brunch, les pancakes vont bien à côté de gaufres ou d’un granola maison avec du yaourt.
Comment conserver et réchauffer les pancakes
Les pancakes cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte. Ils se congèlent très bien, séparés par du papier cuisson, jusqu’à 2 mois. Pour les réchauffer, glissez-les au grille-pain directement sortis du congélateur, ou 20 secondes au micro-ondes : ils retrouvent leur moelleux. La pâte crue, elle, ne se garde pas.
