Pâte à pizza au Thermomix
220 g d’eau tiédie 2 minutes à 37 °C avec 20 g de levure fraîche, puis 400 g de farine, 30 g d’huile d’olive et 2 minutes de mode pétrin : la pâte lève 1 heure et donne 2 pizzas de 30 cm, en 1 h 27 cuisson comprise. Le piège est de l’étaler à peine sortie du réfrigérateur ou trop tôt, quand elle se rétracte comme un élastique.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 12 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 1 h 27
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un Thermomix TM6 (ou TM5)
- un saladier
- un torchon ou du film alimentaire
- un rouleau à pâtisserie
- 2 plaques de four ou une pierre à pizza
Préparation
Tiédir l'eau avec la levure
Mettez l’eau, l’huile d’olive, le sucre et la levure émiettée dans le bol. Programmez 2 min/37 °C/vitesse 2. L’eau à 37 °C active la levure, plus chaude elle la ralentirait.
Pétrir 2 minutes
Ajoutez la farine puis le sel par-dessus. Lancez le mode pétrin 2 min. La pâte forme une boule souple qui se détache des parois. Si elle colle franchement, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et relancez 30 secondes en mode pétrin.
Laisser lever 1 heure
Huilez légèrement un saladier, déposez-y la boule, couvrez d’un torchon ou d’un film et laissez lever 1 heure dans une pièce tiède. La pâte doit doubler de volume.
Pas de coin tiède : allumez le four 1 minute à 50 °C, éteignez-le, puis posez le saladier dedans, porte fermée.
Diviser et étaler
Préchauffez le four à 240 °C (ou à sa température maximale) avec les plaques à l’intérieur. Coupez la pâte en 2 pâtons d’environ 340 g. Étalez chacun sur un plan fariné en un disque de 30 cm, avec les doigts ou au rouleau, en laissant un bord un peu plus épais.
Si la pâte se rétracte à l’étalage, laissez-la reposer 10 minutes couverte, puis reprenez. Le gluten se détend et elle se laisse faire.
Garnir
Posez le disque sur une feuille de papier cuisson. Étalez 4 cuillères à soupe de sauce tomate en laissant 1 cm de bord libre, puis la garniture. Restez léger : trop de garniture détrempe le centre.
Cuire 10 à 12 minutes
Faites glisser la pizza et son papier sur la plaque chaude et enfournez en bas du four. Comptez 10 à 12 minutes à 240 °C : le bord est doré et le dessous craque quand on le soulève avec une spatule. Cuisez la seconde pizza de la même façon.
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Pourquoi 2 minutes de pétrin suffisent pour une pâte à pizza au Thermomix
Une pâte à pizza au Thermomix ne demande que 2 minutes de mode pétrin, parce qu’elle n’a pas besoin du gluten très développé d’une brioche. Les quantités de cette fiche sont celles de la recette Cookidoo, et Cookomix pétrit sa pâte le même temps. Une pâte peu pétrie reste extensible : elle s’étale sans se rétracter et donne une croûte croustillante plutôt qu’un pain. La brioche au Thermomix, qui doit filer, demande 15 minutes du même mode.
L’eau pèse ici 55 % du poids de la farine (220 g pour 400 g), et l’huile ajoute de la souplesse. C’est une pâte facile à manier, qui ne colle pas aux doigts. Une pâte napolitaine contient plus d’eau et donne une croûte plus alvéolée. Elle colle davantage, se manipule moins facilement sans habitude et a été pensée pour un four bien plus chaud qu’un four domestique.
Les réglages du Thermomix, de l’eau tiède à la cuisson
| Étape | Réglage | Repère |
|---|---|---|
| Eau, huile, sucre et levure émiettée | 2 min/37 °C/vitesse 2 | La levure est dissoute, l’eau à peine tiède au doigt |
| Farine, puis sel par-dessus | Mode pétrin 2 min | Une boule souple qui se détache des parois |
| Pâte qui colle franchement | +1 cuillère à soupe de farine, mode pétrin 30 sec | Elle doit rester un peu collante, pas poisseuse |
| Levée | 1 h hors du bol, saladier huilé et couvert | Le volume a doublé |
| Cuisson | 240 °C, plaque préchauffée, 10 à 12 min | Bord doré, dessous qui craque sous la spatule |
Les 37 °C ne sont pas un hasard. C’est la température où la levure démarre vite ; nettement plus chaude, l’eau la ralentit, et vers 60 °C elle la tue. Le Thermomix est ici plus précis qu’une eau tiédie « au jugé » au robinet. Le sel se pose sur la farine, jamais directement sur la levure.
Le Thermomix n’a pas de fonction de levée. Laisser la pâte dans le bol fermé est possible, mais elle colle aux lames et se décolle mal.
Pâte express ou pâte de la veille
La même pâte se fait en deux tempos. La différence tient à la quantité de levure et au froid.
| Pâte express | Pâte de la veille | |
|---|---|---|
| Levure fraîche | 20 g | 5 g |
| Levée | 1 h à température ambiante | 12 à 24 h au réfrigérateur, filmée |
| Avant d’étaler | Rien | Sortir 1 h avant |
| Résultat | Croûte souple, goût de levure plus présent | Pâte plus facile à étaler, croûte plus parfumée et plus alvéolée |
La version de la veille est la plus simple à organiser pour un dîner : la pâte se pétrit le matin ou la veille au soir en 5 minutes, et elle s’étale sans se rétracter, puisqu’elle a eu le temps de se détendre.
La cuisson, ce qui fait une pizza croustillante
La chaleur sous la pâte fait le dessous croustillant. Un four ménager plafonne à 250 ou 275 °C, loin des plus de 400 °C d’un four à bois. Pour compenser, on préchauffe la plaque elle-même pendant au moins 20 minutes avec le four, puis on y fait glisser la pizza. La pâte saisit au contact, comme sur une pierre.
Une pierre à pizza fait encore mieux, car elle stocke plus de chaleur qu’une plaque fine. Préchauffez-la 30 minutes. Cookomix cuit sa pizza 10 minutes à 240 °C, et c’est l’ordre de grandeur avec une plaque chaude. Sur une plaque froide, comptez 15 à 20 minutes et un dessous plus pâle.
Variantes de la pâte à pizza
- Pâte plus fine et croustillante : 3 pâtons de 225 g au lieu de 2, étalés en disques de 30 cm. Cuisson 8 minutes.
- Pâte à la semoule : remplacez 100 g de farine par 100 g de semoule fine de blé dur. La croûte est plus friable et plus jaune.
- Focaccia : toute la pâte dans une plaque huilée de 25 x 35 cm, levée de 30 minutes supplémentaires, des creux faits au doigt, de l’huile d’olive, du romarin et du gros sel. 20 minutes à 220 °C.
- Pâte aux herbes : 1 cuillère à café d’origan séché avec la farine.
Sans robot, la pâte à pizza classique se pétrit à la main, avec 500 g de farine pour 3 pizzas.
Quelle garniture sur la pâte
Pour une margherita, 4 cuillères à soupe de sauce tomate, 125 g de mozzarella égouttée et coupée en dés, quelques feuilles de basilic après cuisson. Le principe vaut pour toutes les pizzas : une couche de sauce fine, des ingrédients qui ne rendent pas trop d’eau, et les légumes crus comme la courgette ou les champignons coupés très fins ou poêlés avant. D’autres plats de la cuisine italienne et d’autres préparations pour le même robot, dans nos recettes au Thermomix.
Conservation
La pâte crue se garde 48 heures au réfrigérateur dans un saladier filmé ou une boîte. Elle se congèle 3 mois après la levée, en 2 boules filmées séparément : décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis 1 heure à température ambiante avant de les étaler. Une pizza cuite se garde 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-la dans une poêle couverte à feu moyen, 4 à 5 minutes : le dessous redevient croustillant, ce que le micro-ondes ne fait pas.
