Pâtes aux crevettes à l'ail
350 g de linguine, 400 g de crevettes crues décortiquées, 3 gousses d’ail et 250 g de tomates cerises : 25 minutes du premier bouillon à l’assiette, pour 4 personnes. Le piège principal est de cuire les crevettes trop longtemps, elles deviennent caoutchouteuses au-delà de 3 minutes.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- une grande casserole de 5 litres
- une grande sauteuse ou poêle de 28 cm
- une pince
- une tasse pour l'eau de cuisson
Préparation
Mettre l'eau à chauffer
Portez 4 litres d’eau à ébullition avec 40 g de gros sel. Pendant ce temps, émincez l’ail en lamelles fines, coupez les tomates cerises en deux, hachez le persil. Si les crevettes sont surgelées, décongelez-les sous l’eau froide 5 minutes puis épongez-les.
Cuire les pâtes
Versez les pâtes dans l’eau et lancez la cuisson en retirant 2 minutes au temps indiqué sur le paquet. Elles finiront de cuire dans la sauce.
Saisir les crevettes
Dans la sauteuse, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile à feu vif. Posez les crevettes en une seule couche, salez et laissez 1 minute sans toucher, puis retournez-les pour 1 minute. Elles doivent être roses et à peine recourbées. Réservez-les sur une assiette.
Une crevette cuite forme un C. Une crevette recroquevillée en O est trop cuite.
Faire la sauce à l'ail
Baissez à feu moyen, ajoutez le reste de l’huile, l’ail et le piment. Laissez 1 minute, jusqu’à ce que l’ail blondisse sans brunir. Ajoutez les tomates cerises, faites-les sauter 3 minutes, puis versez le vin blanc et laissez réduire de moitié, environ 2 minutes.
Lier les pâtes
Prélevez une tasse d’eau de cuisson, égouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse avec 10 cl de cette eau. Mélangez 2 minutes à feu vif à la pince : l’amidon de l’eau et l’huile forment une sauce légèrement nappante. Ajoutez un peu d’eau si les pâtes semblent sèches.
Remettre les crevettes et servir
Hors du feu, remettez les crevettes avec leur jus, le persil et le zeste de citron. Mélangez 30 secondes, le temps de les réchauffer. Poivrez et servez tout de suite.
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Le minutage des pâtes aux crevettes
Tout tient dans le temps de cuisson des pâtes. Une fois l’eau à ébullition, tout se joue en 10 minutes, ici pour des linguine à 10 minutes de cuisson sur le paquet.
| Moment | Dans la casserole | Dans la sauteuse |
|---|---|---|
| 0 à 2 min | pâtes dans l’eau | crevettes saisies 1 min par face, réservées |
| 2 à 3 min | ail et piment, 1 min | |
| 3 à 6 min | tomates cerises sautées 3 min | |
| 6 à 8 min | prélever une tasse d’eau | vin blanc réduit de moitié |
| 8 min | pâtes égouttées (2 min avant le temps du paquet) | |
| 8 à 10 min | pâtes, 10 cl d’eau, 2 min à feu vif | |
| 10 min | hors du feu, crevettes, persil, citron |
Avec des spaghetti à 8 minutes, saisissez les crevettes 2 minutes avant de plonger les pâtes : la sauce doit être prête quand vous égouttez.
Pourquoi les crevettes deviennent caoutchouteuses
Une crevette décortiquée de taille moyenne cuit en 2 minutes à feu vif. Au-delà, ses protéines se resserrent, expulsent leur eau et la chair devient ferme et élastique. C’est pour cela que la recette les saisit d’abord, les met de côté, puis les remet hors du feu à la toute fin : elles ne passent jamais plus de 3 minutes à la chaleur au total.
Le repère visuel est la forme. Crue, la crevette est droite et grise translucide. Cuite, elle est rose et dessine un C ouvert. Si elle se referme en O, elle a trop cuit.
La poêle doit être large. 400 g de crevettes entassées dans une poêle de 24 cm rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Dans une poêle plus petite, cuisez-les en deux fois.
L’eau de cuisson, qui fait la sauce
Les pâtes aux crevettes à l’ail n’ont pas de crème ni de sauce tomate épaisse. Ce qui lie l’ensemble, c’est l’eau de cuisson des pâtes, chargée en amidon, émulsionnée avec l’huile d’olive pendant les 2 dernières minutes à feu vif. Les Italiens appellent ce geste mantecare.
Pour que ça marche, il faut 3 conditions : des pâtes retirées de l’eau 2 minutes avant la fin de cuisson, une eau bien salée (10 g par litre), et un mélange énergique à la pince. Sans ce geste, l’huile reste au fond de la sauteuse et les pâtes glissent.
Quelle sauce pour des pâtes aux crevettes
La sauce à l’ail, à l’huile d’olive et au vin blanc de cette recette est la plus rapide, et la plus proche des versions italiennes. La sauce à la crème est la plus demandée en France. Les deux se font dans la même sauteuse, avec les mêmes crevettes saisies 2 minutes.
| Sauce | Ce qui change | Temps en plus |
|---|---|---|
| Ail, huile, vin blanc | la recette telle quelle | aucun |
| Crème | 20 cl de crème à la place du vin, 1 c. à café de concentré de tomate | 2 min de réduction |
| Tomate | 400 g de tomates concassées à la place des tomates cerises | 10 min de mijotage |
| Curry et coco | pâte de curry rouge et 20 cl de lait de coco | 2 min |
Variantes des pâtes aux crevettes
- À la crème : remplacez le vin blanc par 20 cl de crème liquide entière et ajoutez 1 cuillère à café de concentré de tomate. C’est la version la plus demandée en France, plus douce.
- Au curry et au lait de coco : 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge revenue avec l’ail, 20 cl de lait de coco à la place du vin, coriandre à la place du persil.
- Courgettes et citron : 1 courgette en demi-rondelles fines sautées 4 minutes avant l’ail, zeste et jus d’un citron entier.
- Au pesto : sans tomates, 3 cuillères à soupe de pesto ajoutées hors du feu avec les crevettes.
Les crevettes se marient bien avec le riz : la paella et le pad thaï reposent sur la même règle de cuisson courte. Toutes les recettes de crevettes du site, et les recettes italiennes pour d’autres pâtes.
Quelles crevettes acheter
Des crevettes crues de taille moyenne, grises ou roses. Les crevettes surgelées crues décortiquées sont les plus pratiques. Au rayon marée, une bonne partie des crevettes vendues crues ont été congelées puis décongelées : l’étiquette doit porter la mention « décongelé », et elles ne se recongèlent pas. Évitez les crevettes déjà cuites : leur goût passe moins dans la sauce et elles durcissent dès qu’on les réchauffe trop.
Si vous partez de crevettes entières, gardez les têtes et les carapaces. Revenues 3 minutes dans l’huile avant l’ail puis retirées, elles donnent à la sauce un goût de crustacé plus marqué.
Conservation des pâtes aux crevettes
Les pâtes aux crevettes se gardent 1 jour au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Réchauffez-les à la poêle avec 2 cuillères à soupe d’eau, 2 minutes à feu moyen, plutôt qu’au micro-ondes qui durcit les crevettes. Le plat cuisiné ne se congèle pas bien : les pâtes deviennent molles et les crevettes sèches.
