Poulet teriyaki
600 g de hauts de cuisse désossés, 4 cuillères à soupe de sauce soja, 4 de mirin, 2 de saké et 1 de sucre : il ne faut rien de plus pour un poulet teriyaki pour 4, cuit en 15 minutes à la poêle et prêt en 25 minutes. L’erreur courante est de faire mariner le poulet dans la sauce, qui brûle avant que la viande soit cuite.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour la sauce teriyaki
Pour le poulet
Matériel
- une grande poêle de 28 cm
- une spatule
- du papier absorbant
- un petit bol
Préparation
Préparer la sauce
Mélangez dans un bol la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Préparer le poulet
Épongez les hauts de cuisse avec du papier absorbant. Piquez la peau à la fourchette en plusieurs endroits pour qu’elle ne se rétracte pas. Si les morceaux sont très épais, entaillez la chair côté intérieur pour égaliser l’épaisseur à 2 cm environ. Salez légèrement côté chair.
Cuire côté peau
Chauffez l’huile dans la poêle à feu moyen. Posez le poulet côté peau et laissez cuire 7 à 8 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Une poêle trop chaude dore la peau en 3 minutes et laisse le cœur cru. Le feu moyen laisse le gras fondre et la peau dorer en même temps.
Retourner et finir la cuisson
Retournez les morceaux, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes à feu moyen-doux. Le jus qui s’écoule quand on pique la partie la plus épaisse doit être clair, sans trace rosée.
Dégraisser
Retirez la poêle du feu et essuyez le gras fondu avec du papier absorbant tenu par une pince. Sans cette étape, la sauce ne nappe pas : elle glisse sur une couche d’huile.
Laquer le poulet
Remettez sur feu moyen et versez la sauce. Faites-la bouillonner 2 à 3 minutes en retournant le poulet et en l’arrosant à la cuillère. La sauce est prête quand elle épaissit en sirop et forme de grosses bulles brillantes.
Arrêtez-vous avant que la sauce ne colle au fond : elle continue d’épaissir hors du feu.
Trancher et servir
Coupez le poulet en lanières de 2 cm, nappez du reste de sauce et parsemez de sésame et de ciboule.
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Qu’est-ce que le teriyaki
Le teriyaki est une technique japonaise avant d’être une sauce. Le mot vient de « teri », l’éclat, et « yaki », grillé ou poêlé : on cuit la viande ou le poisson, puis on le laque en fin de cuisson avec un mélange de sauce soja, de mirin et de sucre qui réduit jusqu’à briller. Le poulet est la version la plus connue en France, mais le saumon et le bœuf se préparent de la même façon.
Ce qui fait briller le poulet teriyaki
La brillance tient au sucre du mirin et au sucre ajouté, qui se concentrent quand la sauce réduit sur la viande chaude. Le geste compte autant que les ingrédients. On cuit d’abord le poulet nature, puis on verse la sauce en toute fin, quand la viande est cuite.
C’est pour ça qu’il ne faut pas faire mariner les morceaux dans la sauce avant cuisson. Le sucre au contact de la poêle brûle en 3 ou 4 minutes, bien avant que le cœur d’un haut de cuisse soit cuit, et la sauce devient amère. Les recettes qui font mariner le poulet le cuisent ensuite au four ou au grill, ce qui pose d’autres problèmes de dessèchement.
Le haut de cuisse est le bon choix. Il supporte 12 minutes de poêle sans sécher, sa peau dore et retient la sauce. Le blanc marche, mais demande plus d’attention.
Côté matériel, une poêle antiadhésive simplifie tout. Dans l’inox, la sauce sucrée attache au fond pendant la réduction et il faut la décoller sans cesse avec un peu d’eau, au risque de la diluer.
La sauce teriyaki maison pour le poulet
Retenez 1 pour 1 entre sauce soja et mirin, une demi-mesure de saké et un peu de sucre. Avec ce rapport, la sauce n’est ni trop salée ni écœurante. Les sauces soja japonaises (Kikkoman, Yamasa) sont plus rondes que les sauces soja chinoises claires, souvent plus salées. Avec une sauce chinoise, retirez 1 cuillère et goûtez.
Le saké de cuisine se trouve en épicerie asiatique. Un vin blanc sec le remplace à volume égal, l’eau aussi, la sauce sera seulement un peu moins parfumée.
Poulet teriyaki mariné, à la poêle ou au four
Mariner ou pas, poêle ou four : le tableau compare les méthodes avec les temps de cette fiche.
| Méthode | Morceau | Cuisson | Quand mettre la sauce | Risque |
|---|---|---|---|---|
| Poêle, version de la fiche | hauts de cuisse de 2 cm | 7 à 8 min côté peau, 4 à 5 min couvert | en fin de cuisson, 2 à 3 min de laquage | aucun si la poêle est dégraissée |
| Poêle | blancs ouverts à 1,5 cm | 4 min par face | 2 min de laquage seulement | blanc sec si le laquage dure |
| Grill du four, en brochettes | cubes de 3 cm | 10 min à 240 °C | sauce réduite à part, badigeonnée les 2 dernières minutes | sucre qui noircit sous le grill |
| Poêle après marinade | tous | dès le départ | sauce brûlée en 3 à 4 min, cœur encore cru |
Une marinade pénètre peu dans la chair : le goût vient surtout de la sauce réduite en fin de cuisson. Pour une viande plus parfumée, gardez la sauce pour la fin et ajoutez-y 1 cuillère à café de gingembre râpé.
Variantes du poulet teriyaki
- Saumon teriyaki : 4 pavés de 150 g avec la peau, 4 minutes côté peau, 2 minutes de l’autre, puis la sauce 1 minute seulement.
- En brochettes : le poulet en cubes de 3 cm, cuit 10 minutes sous le grill du four à 240 °C, badigeonné de sauce réduite à la casserole les 2 dernières minutes.
- Donburi : le poulet tranché sur un bol de riz japonais avec un œuf mollet et de la ciboule, le reste de sauce versé sur le riz.
- Gingembre : 1 cuillère à café de gingembre frais râpé dans la sauce.
Avec quoi servir le poulet teriyaki
Avec du riz japonais nature, à grain rond, et un légume vert cuit à la vapeur : brocoli, haricots verts, épinards. C’est l’un des plats les plus simples de nos recettes japonaises, avec le poulet karaage, frit cette fois. Au Japon, un repas de ce type s’accompagne d’une soupe miso, servie en même temps et non avant. Le riz cantonais marche aussi, mais il fait double emploi avec le salé de la sauce.
Conservation
Le poulet teriyaki se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-le à la poêle à feu doux, à couvert, avec 1 cuillère d’eau pour détendre la sauce, ou mangez-le froid dans une boîte à bento. Il se congèle 2 mois, mais la peau perd son croustillant. D’autres idées avec la même viande sont sur la page poulet.
