Purée de panais
800 g de panais, 400 g de pommes de terre farineuses, 15 cl de lait chaud et 40 g de beurre : une purée pour 4, cuite 20 minutes à l’eau salée, 35 minutes en tout avec l’épluchage. Le panais seul donne une purée très douce, presque sucrée ; la pomme de terre lui donne de la tenue. Le piège est l’outil : le mixeur rend la pomme de terre élastique, il faut l’écraser à part.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un économe
- une grande casserole
- une passoire
- un presse-purée ou un moulin à légumes
- un mixeur plongeant
- une cuillère en bois
Préparation
Éplucher et couper
Épluchez les panais et les pommes de terre. Retirez le cœur des gros panais s’il est dur et fibreux. Coupez les panais en tronçons de 3 cm et les pommes de terre en morceaux de 4 cm : le panais cuit plus vite, on le coupe donc un peu plus petit pour que tout soit prêt en même temps.
Cuire à l'eau salée
Mettez les légumes dans une grande casserole, couvrez d’eau froide de 2 cm et ajoutez 1 cuillère à soupe de gros sel. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15 à 20 minutes à petits bouillons. La pointe d’un couteau doit entrer dans les morceaux sans aucune résistance.
Égoutter et sécher
Égouttez soigneusement, puis remettez les légumes 1 à 2 minutes dans la casserole chaude, sur feu doux, en secouant : l’eau restante s’évapore. Une purée qui part de légumes humides devient liquide.
Écraser séparément
Passez les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes. Mixez les panais au mixeur plongeant avec la moitié du lait chaud jusqu’à obtenir une crème lisse.
Le panais supporte le mixeur, la pomme de terre non : les lames déchirent ses grains d’amidon et la purée devient collante et élastique.
Assembler
Réunissez les deux préparations dans la casserole sur feu doux. Incorporez le beurre froid en dés à la cuillère en bois, puis le reste du lait chaud petit à petit jusqu’à la consistance voulue. Assaisonnez de muscade, de sel fin et de poivre.
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Quel goût a la purée de panais
La purée de panais a un goût doux, légèrement sucré, avec une note de noisette. Elle est nettement plus sucrée qu’une purée de pommes de terre. Le panais contient moins d’amidon qu’une pomme de terre farineuse et plus de sucres : écrasé seul, il donne une purée très lisse, souple, presque coulante une fois le beurre ajouté.
Pourquoi mélanger panais et pommes de terre
Une purée de panais pur s’étale dans l’assiette. C’est agréable en petite quantité, à côté d’un poisson ou d’une viande en sauce. Avec un tiers de pommes de terre, la purée a plus de corps et se sert à la cuillère en quenelle, sans que le goût du panais disparaisse.
Le tableau montre ce que change le rapport entre les deux légumes, pour 4 personnes.
| Panais | Pommes de terre | Texture | Goût | Pour quoi |
|---|---|---|---|---|
| 1,2 kg | aucune | lisse, coulante, proche d’une mousseline | très doux, sucré | à côté de Saint-Jacques ou d’un poisson blanc |
| 1 kg | 200 g | souple | panais franc | viande rôtie |
| 800 g (cette fiche) | 400 g | se tient en quenelle | panais dominant, plus rond | l’usage courant |
| 600 g | 600 g | ferme, familiale | plus neutre | les enfants qui se méfient des nouveaux légumes |
Sans pomme de terre, la FAQ donne la méthode : 15 minutes de cuisson, 10 cl de crème et 30 g de beurre.
Mixeur ou presse-purée
C’est la seule vraie difficulté de la recette. L’amidon de la pomme de terre est contenu dans des cellules ; le presse-purée les sépare sans les casser. Les lames d’un mixeur, elles, les éclatent, et l’amidon libéré forme une pâte collante qui file comme de la colle.
Le panais, plus fibreux et plus pauvre en amidon, a au contraire besoin du mixeur pour devenir lisse : au presse-purée, il laisse des fibres. D’où la méthode en deux temps. Si vous n’avez qu’un presse-purée, passez les deux légumes ensemble, puis poussez le tout à travers une passoire fine pour retenir les fibres.
Variantes de la purée de panais
- Panais et chou-fleur : remplacez les pommes de terre par 400 g de bouquets de chou-fleur, cuits en même temps que les panais, et mixez le tout. C’est la version de la photo.
- Huile de noisette : remplacez 20 g de beurre par 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix, ajoutées à la fin.
- Panais et carotte : 500 g de panais, 300 g de carottes et 400 g de pommes de terre, pour une purée orangée.
- À l’ail confit : faites cuire 4 gousses d’ail épluchées avec les légumes et écrasez-les avec les panais.
Le panais se cuisine aussi en velouté de panais, et les autres façons de le préparer sont réunies dans les recettes de panais.
Qu’est-ce qui se marie bien avec le panais
Dans la purée elle-même : la muscade de la recette, l’huile de noisette, l’ail confit, la carotte ou le chou-fleur des variantes.
Côté assiette, la purée accompagne les viandes rôties ou braisées : le poulet rôti, un bœuf bourguignon, une blanquette. Elle va aussi avec les poissons blancs, le cabillaud ou les noix de Saint-Jacques, dont le goût sucré rejoint celui du panais. C’est une bonne purée d’automne et d’hiver, la saison du légume.
Conservation
La purée de panais se garde 2 jours au réfrigérateur. Elle épaissit en refroidissant : réchauffez-la à feu doux en ajoutant 3 à 5 cuillères à soupe de lait chaud, et remuez à la cuillère en bois, sans repasser au mixeur. La congélation est possible pendant 2 mois, mais la pomme de terre devient un peu granuleuse ; la purée de panais pur s’en sort mieux.
