Purée de patate douce
1 kg de patates douces, 30 g de beurre et 10 cl de lait chaud : une purée pour 4, cuite 15 minutes à l’eau salée, 35 minutes en tout avec l’épluchage. La patate douce garde beaucoup d’eau, plus que la pomme de terre. Le piège est la purée trop liquide : séchez les morceaux 2 minutes dans la casserole et versez le lait petit à petit.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un économe
- une grande casserole
- une passoire
- un presse-purée ou un mixeur plongeant
- une cuillère en bois
Préparation
Éplucher et couper
Épluchez les patates douces à l’économe et coupez les extrémités. Taillez-les en cubes réguliers de 3 cm. Si vous ne les cuisez pas aussitôt, plongez les morceaux dans un saladier d’eau froide : la chair épluchée brunit à l’air.
Cuire à l'eau salée
Mettez les cubes dans une grande casserole, couvrez d’eau froide de 2 cm et ajoutez 1 cuillère à soupe de gros sel. Portez à ébullition (5 minutes environ), puis comptez 12 à 15 minutes à petits bouillons. La pointe d’un couteau doit traverser un cube sans résistance.
Égoutter et sécher
Égouttez dans une passoire et laissez fumer 1 minute. Remettez les morceaux dans la casserole chaude, sur feu doux, 2 minutes en secouant : la vapeur s’échappe et la chair perd l’eau absorbée pendant la cuisson.
Cette étape décide de la texture. Une patate douce bouillie et mal égouttée donne une purée qui coule avant même d’avoir reçu le lait.
Écraser
Hors du feu, écrasez au presse-purée pour une purée rustique, ou passez au mixeur plongeant pour une purée très lisse. La patate douce supporte le mixeur sans devenir collante, contrairement à la pomme de terre.
Beurrer et détendre
Remettez sur feu doux. Incorporez le beurre froid en dés à la cuillère en bois, puis le lait chaud en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout. Arrêtez quand la purée tient en dôme sur la cuillère : selon les patates douces, 6 à 12 cl suffisent.
Assaisonner
Ajoutez la muscade, goûtez, puis salez et poivrez. La patate douce est sucrée : elle demande un peu plus de sel qu’une purée de pommes de terre. Servez chaud.
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Comment faire une purée de patate douce
Pour faire une purée de patate douce, on cuit 1 kg de patates douces épluchées et coupées en cubes de 3 cm dans de l’eau salée, 12 à 15 minutes après l’ébullition, puis on les sèche 2 minutes dans la casserole et on les écrase avec 30 g de beurre et environ 10 cl de lait chaud. La patate douce cuit plus vite que la pomme de terre : des cubes de même taille sont tendres 5 minutes plus tôt.
Elle n’a besoin de presque rien. Sa chair est déjà sucrée et dense, d’où des doses de beurre et de lait plus faibles que dans une purée classique, où l’on compte souvent 50 cl de lait pour 1 kg de pommes de terre.
Quelle cuisson pour une purée de patate douce
L’eau est la cuisson la plus rapide, le four celle qui donne le goût le plus marqué. Le tableau compare les quatre méthodes pour 1 kg de patates douces.
| Cuisson | Préparation | Temps | Ce que ça donne |
|---|---|---|---|
| Eau salée | épluchées, cubes de 3 cm | 12 à 15 min après ébullition | chair gorgée d’eau, à sécher 2 min |
| Vapeur | épluchées, cubes de 3 cm | 15 à 20 min | moins d’eau absorbée, goût plus net |
| Four, 200 °C | entières, piquées, avec la peau | 45 à 60 min | chair sèche et caramélisée, purée plus foncée |
| Micro-ondes | entières, piquées, avec la peau | 8 à 12 min à 900 W, retournées à mi-cuisson | rapide, cuisson parfois inégale |
Au four, posez les patates douces sur une plaque couverte de papier cuisson : le jus sucré qui s’échappe caramélise et colle. Une fois tendres, fendez-les et videz la chair à la cuillère. Cette chair, moins humide, demande souvent 2 à 3 cl de lait en plus. Pour des quartiers rôtis plutôt qu’une purée, la patate douce au four donne les temps à 200 °C.
Pourquoi la purée de patate douce est trop liquide
Une purée de patate douce trop liquide vient presque toujours de l’eau de cuisson, pas du lait. La patate douce coupée en petits cubes absorbe l’eau quand on la fait bouillir, surtout si on dépasse le temps : un cube qui se défait déjà dans l’eau a trop cuit. Trois gestes corrigent le problème.
- Arrêter la cuisson dès que le couteau entre sans résistance, à 12 minutes pour des cubes de 3 cm.
- Sécher les morceaux 2 minutes sur feu doux après égouttage.
- Verser le lait en trois fois et s’arrêter quand la purée tient en dôme.
Si la purée est déjà trop liquide, faites-la épaissir 3 à 5 minutes sur feu doux en remuant sans arrêt à la cuillère en bois. Vous pouvez aussi lui ajouter une pomme de terre farineuse cuite et écrasée à part.
Mixeur ou presse-purée pour la patate douce
Le mixeur convient à la patate douce. La pomme de terre devient élastique au mixeur parce que les lames font éclater ses cellules riches en amidon ; pendant la cuisson, une partie de l’amidon de la patate douce se transforme en sucres, et sa purée reste souple même mixée. Le presse-purée laisse une texture plus rustique, avec quelques fibres ; le mixeur plongeant donne une crème lisse, proche d’une mousseline.
Purée de patate douce et pomme de terre
Le mélange moitié-moitié donne une purée plus ferme, moins sucrée, qui plaît aux enfants peu habitués à la patate douce. Pour 4 : 500 g de patates douces et 500 g de pommes de terre farineuses (bintje ou agria), 40 g de beurre et 15 à 20 cl de lait chaud. Coupez les pommes de terre en cubes de 3 cm et les patates douces en cubes de 4 cm pour qu’elles soient cuites en même temps, en 18 à 20 minutes. Écrasez le tout au presse-purée : à cause de la pomme de terre, le mixeur est exclu dans cette version.
La même proportion sert à monter un hachis parmentier en remplaçant la moitié de la purée classique.
Comment améliorer une purée de patate douce
La patate douce accepte bien les épices chaudes et les agrumes, qui équilibrent son goût sucré. Quelques versions, toutes pour la recette de 1 kg :
- Coco et gingembre : 15 cl de lait de coco à la place du lait et du beurre, 1 cuillère à café de gingembre frais râpé.
- Orange : le zeste fin d’une orange non traitée et 3 cuillères à soupe de son jus, ajoutés à la fin.
- Cumin ou paprika fumé : 1 cuillère à café, à faire chauffer 30 secondes dans le beurre avant d’y ajouter la purée.
- Ail : 3 gousses épluchées, cuites avec les patates douces et écrasées avec elles.
- Crème : 5 cl de crème fraîche à la place de la moitié du lait, pour une purée plus riche.
Avec quoi servir la purée de patate douce
Elle accompagne les viandes rôties et les volailles, en premier lieu le poulet rôti, mais aussi le magret de canard, le porc au four, les saucisses grillées ou un poisson blanc. Son goût sucré va bien avec les plats épicés ou caramélisés. D’autres idées autour du légume sont réunies dans les recettes de patate douce, et la purée de panais suit le même principe avec un autre légume d’hiver.
Conservation de la purée de patate douce
La purée se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elle épaissit en refroidissant : réchauffez-la à feu doux avec un peu de lait, en remuant. Elle se congèle bien, 3 mois en portions, mieux qu’une purée de pommes de terre qui devient granuleuse. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer.
