Rillettes de thon
2 boîtes de thon au naturel (280 g égouttés), 150 g de fromage frais, le jus d’un demi-citron, une échalote et de la ciboulette : un bol de rillettes pour 6 personnes à l’apéritif, avec 10 minutes de préparation et 1 heure au frais, 1 h 10 en tout. Le piège principal est un thon mal égoutté, qui donne une pâte molle et coulante au lieu d’une texture qui se tartine.
- Préparation
- 10 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une passoire
- un saladier
- une fourchette
- un bol ou une terrine
Préparation
Égoutter le thon
Videz les boîtes dans une passoire et laissez égoutter 5 minutes. Pressez ensuite le thon avec le dos d’une fourchette pour chasser le reste du jus.
C’est l’étape qui décide de la texture. Le jus restant dans un thon au naturel suffit à rendre les rillettes coulantes.
Émietter
Mettez le thon dans le saladier et émiettez-le finement à la fourchette, jusqu’à ne plus voir de morceaux de plus de 3 à 4 mm.
Ajouter le fromage frais
Ajoutez le fromage frais et la moutarde. Écrasez et mélangez à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène, encore un peu fibreuse.
Assaisonner
Hachez l’échalote très finement et ciselez la ciboulette. Ajoutez-les avec le jus de citron, un peu de zeste et le piment. Poivrez, goûtez, et salez seulement si besoin : le thon et le fromage frais sont déjà salés.
Laisser raffermir au frais
Tassez les rillettes dans un bol ou une terrine, couvrez et placez 1 heure au réfrigérateur. Elles se raffermissent et les arômes de l’échalote se diffusent.
Servir
Sortez-les 10 minutes avant de servir pour qu’elles se tartinent facilement. Servez avec des toasts grillés, des gressins ou des bâtonnets de légumes.
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Pourquoi les rillettes de thon sont trop liquides
Des rillettes coulantes viennent presque toujours du jus du thon. Même versé dans une passoire, le thon au naturel garde une partie de son jus de couverture dans ses fibres. Mélangé au fromage frais, ce jus détend la pâte, et le froid ne suffit plus à la raffermir. L’égouttage en passoire puis la pression à la fourchette règlent le problème en 5 minutes.
Deuxième cause fréquente : le citron. Un citron entier dans 280 g de thon rend le mélange acide et liquide. Commencez avec un demi-citron, goûtez, ajoutez du zeste plutôt que du jus si vous voulez plus de goût.
Enfin, le mixeur. Mixées, les rillettes de thon deviennent une mousse lisse, agréable mais différente. Écrasées à la fourchette, elles gardent des fibres de poisson, ce qui leur donne leur texture de rillettes.
Quel thon choisir pour les rillettes
L’étiquette d’une conserve indique l’espèce. Le listao a une chair plus foncée et un goût plus marqué, l’albacore (appelé aussi thon jaune) une chair plus claire et plus douce. Les deux font de bonnes rillettes. Le germon, ou thon blanc, plus cher, donne la chair la plus pâle et la plus fine.
Pour des rillettes avec du thon frais, faites pocher 300 g de thon 8 minutes dans de l’eau frémissante salée, laissez refroidir, puis suivez la recette. La différence de goût existe, mais elle reste légère face à l’écart de prix.
Quel fromage frais pour des rillettes de thon
Un fromage frais nature, assez ferme, en barquette : St Môret, comme dans la recette Marmiton qui arrive en tête de Google, ou Philadelphia. Les deux tiennent la texture sans rendre d’eau. Un fromage frais à l’ail et aux fines herbes fonctionne aussi, à condition de ne pas resaler et de réduire l’échalote. Le chèvre frais donne des rillettes au goût plus marqué. La ricotta est plus humide : elle demande un thon très bien pressé. Évitez le fromage blanc, trop liquide, qui donne une sauce plutôt qu’une pâte.
Les proportions des rillettes de thon
La règle tient en une ligne : environ 1 part de fromage frais pour 2 parts de thon égoutté, soit 150 g pour 280 g. Avec moins de fromage, les rillettes s’effritent sur le toast. Avec autant de fromage que de thon, elles ont surtout le goût du fromage frais.
| Pour | Thon égoutté | Fromage frais | Échalote | Citron |
|---|---|---|---|---|
| 3 personnes | 1 boîte (140 g) | 75 g | 1/2 | 1/4 |
| 6 personnes | 2 boîtes (280 g) | 150 g | 1 | 1/2 |
| 12 personnes | 4 boîtes (560 g) | 300 g | 2 | 1 |
Les quantités supposent 50 à 70 g de rillettes par personne à l’apéritif, avec d’autres choses à grignoter. D’autres idées de tartinables sont sur la page des recettes d’apéritif, et le poisson en boîte revient dans les recettes au thon, avec la salade de thon.
Variantes des rillettes de thon
- Au beurre : 60 g de beurre mou à la place du fromage frais, 1 cuillère à soupe de câpres. Plus ferme à la sortie du réfrigérateur, à sortir 20 minutes avant de servir.
- Tomate et basilic (proche de la photo) : 2 cuillères à soupe de tomates séchées hachées et 6 feuilles de basilic à la place de la ciboulette.
- Au curry : 1 cuillère à café de curry en poudre et 1 cuillère à soupe de raisins secs hachés.
- Avec des sardines : remplacez une boîte de thon par une boîte de sardines à l’huile sans arêtes, bien égouttée.
Avec quoi servir les rillettes de thon
À l’apéritif, sur des toasts de pain de campagne ou de baguette grillée, des crackers, ou dans des feuilles d’endive. Des bâtonnets de concombre et de carotte gardent un plateau sans gluten. Sur une table d’apéritif, elles se posent bien à côté d’un houmous ou d’un tzatziki. En entrée, comptez une quenelle de 60 g par personne avec une petite salade verte.
Conservation
Les rillettes de thon maison se gardent 2 jours au réfrigérateur, filmées au contact ou dans un bocal fermé. Ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante sur une table d’apéritif. Elles ne se congèlent pas.
