Risotto aux champignons
320 g de riz arborio ou carnaroli, 400 g de champignons, 1,2 litre de bouillon chaud et 60 g de parmesan : comptez 18 minutes de cuisson du riz et 50 minutes en tout pour 4 personnes. Le crémeux vient de l’amidon du riz et du beurre ajouté hors du feu, sans une goutte de crème. Le piège : un bouillon froid, qui casse la cuisson à chaque louche.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- une sauteuse ou une casserole à fond épais
- une casserole pour le bouillon
- une louche
- une cuillère en bois
- une poêle
Préparation
Chauffer le bouillon
Versez le bouillon dans une casserole et maintenez-le juste frémissant pendant toute la cuisson, sur un feu voisin.
Poêler les champignons
Dans une poêle bien chaude, faites dorer les champignons avec 1 cuillère à soupe d’huile et 15 g de beurre, en deux fois s’ils ne tiennent pas en une seule couche. Comptez 6 à 8 minutes à feu vif : ils rendent leur eau puis colorent. Ajoutez l’ail haché la dernière minute, salez, réservez.
Ne salez pas au début : le sel fait sortir l’eau trop tôt et les champignons bouillent au lieu de dorer.
Nacrer le riz
Dans la sauteuse, faites fondre l’oignon 4 à 5 minutes à feu moyen avec le reste de l’huile et 15 g de beurre, sans coloration. Ajoutez le riz sans le laver et remuez 2 minutes : les grains deviennent translucides sur les bords et restent blancs au centre.
Déglacer au vin
Versez le vin blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit absorbé et que l’odeur d’alcool ait disparu, environ 1 minute.
Ajouter le bouillon louche par louche
Versez une louche de bouillon chaud, remuez souvent, et ajoutez la suivante quand le riz l’a presque absorbée. Gardez un frémissement régulier à feu moyen. Après 12 minutes, incorporez les deux tiers des champignons.
Vérifier la cuisson
Goûtez à partir de 16 minutes. Le riz est prêt quand il est tendre mais garde un petit point ferme au centre, en général entre 17 et 19 minutes. Le risotto doit rester assez fluide pour s’étaler doucement dans l’assiette.
Lier hors du feu (mantecatura)
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez les 30 g de beurre froid en dés et le parmesan, puis remuez vivement 30 secondes. Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Servez avec le reste des champignons et le persil.
Si le risotto a épaissi pendant le repos, une demi-louche de bouillon chaud le détend.
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Comment faire un risotto crémeux aux champignons
Les riz à risotto, arborio et carnaroli, ont un grain chargé en amylopectine, un amidon qui se détache de la surface quand on remue et qui épaissit le bouillon. Le crémeux naît de là, et c’est aussi pour cela qu’on ne lave jamais le riz avant : on rincerait l’amidon de surface.
Le nacrage sert à autre chose. En enrobant les grains de gras chaud pendant 2 minutes, on raffermit leur surface : ils libèrent leur amidon progressivement au lieu de se défaire. Un riz versé directement dans le bouillon donne un résultat plus collant.
Le secret d’un bon risotto tient surtout au bouillon chaud, le point qui rate le plus souvent. Chaque louche froide fait retomber la température sous l’ébullition, la cuisson s’arrête, reprend, et le temps total s’allonge jusqu’à donner un riz pâteux au centre et cuit dehors.
Dernier geste, la mantecatura : beurre froid et fromage incorporés hors du feu, en remuant fort. Le beurre froid fond lentement et s’émulsionne avec le liquide au lieu de se séparer en flaques grasses. Les Italiens disent d’un risotto bien fait qu’il est « all’onda », il fait une vague quand on secoue l’assiette.
Le risotto aux champignons minute par minute
Un risotto ne se quitte pas des yeux pendant 25 minutes. Voici le déroulé de cette recette, bouillon déjà frémissant et champignons déjà poêlés :
| Minute | Geste | Repère |
|---|---|---|
| 0 à 5 | Faire fondre l’oignon au beurre et à l’huile | Translucide, sans couleur |
| 5 à 7 | Nacrer le riz, sans le laver | Bords des grains translucides, centre blanc |
| 7 à 8 | Déglacer au vin blanc | Plus d’odeur d’alcool |
| 8 à 20 | Bouillon louche par louche, remuer souvent | Chaque louche presque absorbée avant la suivante |
| 20 | Ajouter les deux tiers des champignons | 12 minutes de cuisson du riz |
| 24 à 27 | Goûter | Tendre, petit point ferme au centre |
| Fin | Hors du feu : beurre froid, parmesan, 2 min de repos | Le risotto fait une vague dans l’assiette |
Le temps du riz, 17 à 19 minutes après le vin, varie un peu d’un paquet à l’autre : fiez-vous au goût plutôt qu’à la minuterie.
Quels champignons pour le risotto
Les champignons de Paris donnent un risotto doux et bon marché. D’autres idées sur la page des recettes de champignons. Pour plus de goût, mélangez-les avec des pleurotes ou des shiitakés, ou ajoutez des champignons secs :
- cèpes séchés : 20 g réhydratés 20 minutes dans 30 cl d’eau tiède. Hachez-les et ajoutez-les avec l’oignon. Filtrez l’eau de trempage à travers un papier absorbant et utilisez-la à la place d’une partie du bouillon ;
- girolles ou cèpes frais en automne : 300 g suffisent, poêlés comme les champignons de Paris, ajoutés seulement à la fin pour garder leur texture.
Lavez les champignons le moins possible. Un coup de brosse ou de papier humide suffit pour les champignons de Paris ; un passage rapide sous l’eau, puis un séchage, pour les champignons des bois terreux.
Variantes du risotto aux champignons
- Version plus riche : un bouillon de volaille à la place du bouillon de légumes, au prix du classement végétarien.
- Avec des lardons ou du speck : 100 g dorés à part et ajoutés en même temps que les champignons.
- Au poulet : 300 g de blanc de poulet en dés, dorés 6 à 8 minutes à la poêle et ajoutés avec les champignons.
- Au potiron : 300 g de potiron en petits dés ajoutés avec le riz, et 200 g de champignons seulement. Le potiron fond et colore le risotto.
Avec quoi servir le risotto aux champignons
En Italie, le risotto est un primo, servi seul en assiette creuse. En plat unique, une salade de roquette au citron suffit. Il accompagne aussi une volaille rôtie ou une escalope, en portion réduite de 60 g de riz cru par personne.
Avec un robot ou un autocuiseur, le risotto au thermomix et le risotto au cookeo évitent de remuer. Pour un autre plat de riz cuit dans le bouillon, mais sans remuer cette fois, voyez la paella. Toutes les recettes de la cuisine italienne du site sont regroupées sur une seule page.
Conservation
Le risotto se mange dès qu’il est prêt. Il se garde 2 jours au réfrigérateur en boîte fermée, et il durcit en refroidissant. Pour le réchauffer, remettez-le dans une casserole avec 10 cl de bouillon chaud à feu doux, en remuant. La congélation est déconseillée : le grain se défait à la décongélation. Les restes froids font de bons arancini, boulettes de risotto fourrées de mozzarella, panées et frites.
