Risotto au Cookeo
300 g de riz arborio, 10 cl de vin blanc, 75 cl de bouillon chaud et 8 minutes en cuisson sous pression : un risotto pour 4 en 35 minutes, sans rester 20 minutes à remuer. Le piège est le bouillon versé au jugé, qui donne un riz collé au fond ou une soupe. Mesurez-le.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un Cookeo (cuve de 6 litres)
- une spatule en bois ou en silicone
- un verre doseur
Préparation
Faire suer l'oignon
Lancez le mode « Dorer », versez l’huile et faites fondre l’oignon 3 minutes en remuant. Il doit devenir translucide sans colorer.
Nacrer le riz
Ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords avec un point blanc au centre. Chaque grain doit être enrobé de matière grasse.
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé, 1 à 2 minutes. Grattez le fond pour qu’aucun grain n’y reste collé.
Ajouter le bouillon
Arrêtez le mode « Dorer ». Versez les 75 cl de bouillon chaud, mélangez une fois en décollant bien le fond, et poivrez. Le riz gonfle : il ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur de la cuve.
Cuire sous pression
Fermez et lancez le mode « Cuisson sous pression » pour 8 minutes. À la fin, ouvrez dès la décompression terminée, sans laisser le Cookeo en maintien au chaud : le riz continue de cuire tant qu’il reste dans la cuve chaude.
Lier au parmesan et au beurre
Ajoutez le parmesan et les dés de beurre froid. Remuez vivement 1 minute à la spatule : le risotto devient crémeux et doit s’étaler doucement dans l’assiette. S’il est trop épais, ajoutez 5 à 10 cl de bouillon chaud. Salez si besoin et servez tout de suite.
Le geste italien s’appelle la mantecatura. Le beurre doit être froid pour émulsionner avec l’amidon au lieu de fondre en huile.
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Pourquoi le risotto au Cookeo n’a pas besoin d’être remué
À la casserole, on remue un risotto pour frotter les grains les uns contre les autres et leur faire lâcher leur amidon, ce qui rend la sauce crémeuse. Sous pression, l’amidon sort des grains par la chaleur et l’hydratation rapide, sans frottement. Le résultat est un peu moins lié qu’un risotto remué 18 minutes, et la mantecatura finale rattrape la différence.
Le nacrage reste indispensable. Les 2 minutes de riz dans l’huile chaude enrobent chaque grain de gras, ce qui l’empêche de coller aux voisins et au fond de cuve. Sans nacrage, le riz cuit en bloc et attache.
Combien de bouillon pour un risotto au Cookeo
Dans une casserole, une partie du bouillon s’évapore pendant les 18 minutes de cuisson : on en verse 1 litre ou plus pour 300 g de riz. Dans le Cookeo fermé, presque rien ne s’évapore. Les recettes Moulinex mettent entre 2 et 2,75 fois le poids du riz en liquide : 250 g de riz pour 40 cl d’eau plus 10 cl de vin sur l’une, 200 g pour 55 cl sur une autre. Avec 300 g et 75 cl, le risotto sort coulant sans être liquide.
Mesurez au verre doseur. Avec 60 cl, le riz reste ferme et accroche. Avec 1 litre, il nage, et il faut le faire réduire en mode « Dorer » en remuant, ce qui le fait trop cuire.
La notice Moulinex rappelle une autre règle pour le riz : il gonfle, la cuve ne doit pas être remplie au-delà de la moitié. Avec 300 g, vous êtes loin de la limite. Ne doublez pas les quantités sans vérifier.
Tableau des quantités de bouillon selon le poids de riz
Le rapport de cette fiche est de 2,5 fois le poids du riz en bouillon, plus 10 cl de vin évaporé avant la fermeture. Il se transpose à d’autres quantités. Les lignes autres que 300 g sont calculées sur ce rapport, à vérifier à la première cuisson :
| Riz arborio | Personnes | Vin blanc | Bouillon chaud | Sous pression |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 2 à 3 | 7 cl | 50 cl | 8 min |
| 250 g | 3 | 8 cl | 62 cl | 8 min |
| 300 g (la fiche) | 4 | 10 cl | 75 cl | 8 min |
| 400 g | 5 à 6 | 12 cl | 1 l | 8 min |
| 500 g | 6 à 7 | 15 cl | 1,25 l | 8 min |
Le temps sous pression ne change pas avec la quantité : il dépend du grain, pas du volume. Au-delà de 500 g, le riz gonflé approche de la moitié de la cuve, la limite de la notice. Les autres plats de l’appareil sont sur la page Cookeo.
Comment rendre un risotto Cookeo crémeux
Le crémeux se joue après la cuisson, couvercle ouvert. Ajoutez le parmesan et le beurre froid en dés, et remuez vivement 1 minute à la spatule : c’est la mantecatura. Le beurre froid émulsionne avec l’amidon libéré par le riz et donne une sauce liée, qui s’étale doucement dans l’assiette. Si le risotto est trop épais, 5 à 10 cl de bouillon chaud le détendent. Servez dans la minute : un risotto qui attend dans la cuve chaude devient compact.
Variantes du risotto au Cookeo
- Aux champignons : 300 g de champignons de Paris émincés, revenus 4 minutes avec l’oignon. Même liquide, même temps. La version à la casserole est sur la fiche risotto aux champignons.
- Poulet et champignons : 2 blancs de poulet en dés de 2 cm dorés 4 minutes avant l’oignon, puis 200 g de champignons. Le poulet cuit dans les 8 minutes.
- Lardons et petits pois : 150 g de lardons revenus avec l’oignon, 150 g de petits pois surgelés ajoutés après la cuisson, 2 minutes en mode « Dorer ». Réduisez le parmesan à 40 g, les lardons salent.
- Au chorizo : 100 g de chorizo en dés revenus avec l’oignon, 1 poivron rouge en lanières.
Avec quoi servir le risotto
Seul, en plat, avec une salade verte. Le plat appartient à nos recettes italiennes : en Italie, il se sert en primo, avant la viande, en portions de 70 à 80 g de riz cru par personne : ces 300 g font alors 4 portions généreuses ou 5 petites en entrée.
Conservation du risotto
Le risotto se mange tout de suite : il continue d’absorber le liquide en refroidissant et devient compact en 15 minutes. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour les réchauffer, ajoutez 10 cl de bouillon et chauffez à feu doux en remuant. Les restes froids se façonnent aussi en galettes poêlées 3 minutes par face. La congélation est déconseillée, le riz devient pâteux.
