Risotto au Thermomix
320 g de riz arborio ou carnaroli, 60 g de vin blanc et 750 g de bouillon cuisent 13 minutes à 100 °C en sens inverse : le Thermomix remue à votre place, et le risotto sort crémeux pour 4 personnes en 28 minutes, préparation comprise. Le piège est l’oubli du sens inverse, qui hache les grains au lieu de les remuer.
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 22 min
- Repos
- 1 min
- Total
- 28 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un Thermomix TM6 (ou TM5)
- la spatule du Thermomix
- un petit bol
- un plat de service chaud
Préparation
Râper le parmesan
Mettez le parmesan dans le bol et râpez 10 sec/vitesse 10. Transvasez-le dans un petit bol en raclant bien les parois avec la spatule, et réservez.
Hacher et faire revenir l'échalote
Mettez l’échalote dans le bol et hachez 5 sec/vitesse 5. Raclez les parois, ajoutez 20 g de beurre et l’huile d’olive, puis faites revenir 3 min/120 °C/vitesse 1.
Nacrer le riz
Ajoutez le riz et programmez 3 min/120 °C/sens inverse/vitesse 1, sans le gobelet doseur. Les grains deviennent translucides sur les bords et restent blancs au centre.
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc et cuisez 1 min/100 °C/sens inverse/vitesse 1. L’alcool s’évapore et l’odeur acide disparaît.
Cuire le risotto
Ajoutez l’eau, le cube émietté et le sel. Raclez le fond du bol avec la spatule pour décoller les grains collés, puis programmez 12 à 13 min/100 °C/sens inverse/vitesse 1, avec le panier de cuisson posé sur le couvercle à la place du gobelet pour éviter les projections.
Réglez le temps sur celui du paquet de riz moins 3 à 4 minutes : le riz finit de cuire pendant le repos et le mantecatura. Un carnaroli annoncé à 16 minutes donnera 12 à 13 minutes dans le bol.
Lier au parmesan et au beurre
Laissez reposer 1 minute dans le bol, puis transvasez dans un plat chaud. Ajoutez le parmesan râpé et les 20 g de beurre restants, et mélangez à la spatule pendant 30 secondes : la sauce devient nappante et brillante. Servez tout de suite.
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Pourquoi le risotto au Thermomix doit cuire en sens inverse
Le sens inverse est ce qui permet au Thermomix de faire un risotto. Dans ce mode, les lames tournent à l’envers et présentent leur dos, émoussé, aux grains de riz : elles les poussent et les retournent comme une cuillère en bois, sans les couper. À l’endroit, même en vitesse 1, le tranchant entaille les grains, qui libèrent tout leur amidon d’un coup. On obtient une bouillie.
Deux réglages comptent ensuite. Les 120 °C du début colorent légèrement l’échalote et nacrent le riz, ce qui l’aide à garder un cœur ferme. Puis les 100 °C font frémir le bouillon sans débordement.
Risotto au Thermomix ou à la casserole : ce qui change
La différence avec la méthode classique tient surtout au temps passé devant le feu.
| Au Thermomix | À la casserole | |
|---|---|---|
| Cuisson du riz | 13 min à 100 °C, sens inverse, vitesse 1 | 16 à 18 min |
| Bouillon | versé en une fois | louche par louche |
| Remuer | le bol s’en charge | sans arrêt |
| Liaison finale | dans un plat, hors du bol | hors du feu, dans la casserole |
| Quantité maximale | 500 g de riz nature dans le bol du TM6 | selon la casserole |
Un risotto classique se remue pendant toute la cuisson parce que le frottement arrache l’amidon de surface des grains, et c’est cet amidon qui lie la sauce. La vitesse 1 en sens inverse reproduit ce frottement en continu.
Le mantecatura, la dernière minute du risotto
La mantecatura est la liaison finale au beurre froid et au parmesan, hors du feu. Elle se fait dans un plat et pas dans le bol : la chaleur du bol continue de cuire le riz, et les lames tourneraient dans un mélange qui épaissit très vite. Avec la spatule, 30 secondes suffisent. Le risotto doit s’étaler doucement dans l’assiette, en vague, ce que les Italiens appellent all’onda.
Risotto aux champignons au Thermomix
Trois des résultats en tête de Google sur « risotto thermomix » sont des risottos aux champignons. Ajoutez 250 g de champignons de Paris émincés à l’étape de l’échalote. Avec des cèpes séchés, faites tremper 30 g dans de l’eau chaude 30 minutes, ajoutez-les avec le riz et remplacez une partie de l’eau de cuisson par leur eau de trempage filtrée, qui a beaucoup de goût. Pour la version à la poêle, voir le risotto aux champignons.
Variantes du risotto au Thermomix
- Au safran (alla milanese) : 2 doses de safran en poudre (0,2 g) avec le bouillon. Cookomix, qui publie une version à 250 g de riz et 550 g d’eau, la cuit 14 minutes.
- Aux petits pois et lardons : 100 g de lardons revenus avec l’échalote, 150 g de petits pois surgelés ajoutés pour les 5 dernières minutes de cuisson, par l’ouverture du couvercle.
- Au potiron : 300 g de potiron en dés de 1 cm avec le riz. Il fond et colore le risotto en orange.
Le bol du TM6 accepte jusqu’à 500 g de riz pour un risotto nature, d’après Vorwerk. Avec des légumes ou de la viande, réduisez le riz d’autant pour rester sous le repère maximal. Les autres préparations du robot sont dans nos recettes au Thermomix, et le même plat existe en risotto au Cookeo.
Avec quoi servir le risotto
Nature au parmesan, il accompagne une escalope de veau, un saumon au four ou des Saint-Jacques poêlées. En plat unique, une salade de roquette à l’huile d’olive suffit à côté, comme pour les autres plats de la cuisine italienne.
Conservation
Le risotto se mange à la sortie du bol. Il se garde 2 jours au réfrigérateur, mais l’amidon fige et les grains durcissent. Réchauffez-le dans une poêle avec 5 cl de bouillon chaud en remuant, ou faites-en des galettes : 1 œuf battu dans 300 g de risotto froid, puis 3 minutes par face à la poêle. La congélation est déconseillée, le grain devient farineux.
