Salade César maison
2 laitues romaines, 2 blancs de poulet, 150 g de pain pour les croûtons et 60 g de parmesan : 40 minutes en tout, dont 15 de cuisson. Tout se joue sur la sauce, une émulsion qui tranche si l’huile arrive trop vite, et sur la salade, qui doit être parfaitement sèche.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour la salade
Pour la sauce César
Matériel
- un saladier
- un bol
- un fouet
- une poêle
- une plaque de cuisson
- une essoreuse à salade
Préparation
Préparer la romaine
Détachez les feuilles de romaine, gardez les plus vertes et les cœurs, coupez-les en morceaux de 4 à 5 cm. Lavez-les, essorez-les deux fois et étalez-les sur un torchon propre. Réservez au réfrigérateur.
Une salade humide dilue la sauce et la fait glisser au fond du saladier. Les feuilles doivent être sèches au toucher.
Faire les croûtons
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le pain en cubes de 2 cm, mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Étalez sur la plaque et enfournez 8 à 10 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et durs sous le doigt.
Cuire le poulet
Aplatissez les blancs de poulet à 1,5 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Salez, poivrez. Faites-les cuire dans la poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile, à feu moyen-vif, 5 à 6 minutes par face. Le jus qui sort quand on pique au plus épais doit être clair. Laissez reposer 5 minutes puis tranchez en lamelles.
Écraser la base de la sauce
Dans un bol, écrasez à la fourchette les filets d’anchois et la gousse d’ail pressée jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez le jaune d’œuf, la moutarde, le jus de citron et la sauce Worcestershire, puis fouettez 30 secondes.
Monter la sauce
Versez l’huile en filet très fin en fouettant sans arrêt, comme pour une mayonnaise. La sauce épaissit et devient crémeuse. Ajoutez le parmesan râpé, poivrez, goûtez avant de saler : anchois et parmesan sont déjà salés. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Si la sauce tranche, recommencez avec 1 cuillère à café de moutarde dans un bol propre et versez la sauce ratée dessus petit à petit en fouettant.
Assembler
Dans le saladier, mélangez la romaine avec les deux tiers de la sauce en soulevant les feuilles pour bien les enrober. Répartissez dans les assiettes, ajoutez le poulet, les croûtons, les copeaux de parmesan et un filet du reste de sauce. Servez tout de suite.
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Composition d’une salade César
Quatre éléments, pas plus : de la romaine, des croûtons, du parmesan et une sauce émulsionnée à l’œuf, au citron et à la sauce Worcestershire. Le poulet grillé, présent dans la plupart des recettes actuelles, en fait un plat complet (d’autres idées dans nos recettes de poulet). Les tomates, le bacon ou l’œuf dur qu’on trouve dans certaines versions de restaurant sont des ajouts.
Pour 4 personnes en plat, comptez 2 romaines, 2 blancs de poulet, 150 g de pain et 60 g de parmesan, soit une demi-romaine et un demi-blanc par personne.
Sauce César maison : pourquoi elle tient ou tranche
La sauce César est une émulsion, comme la mayonnaise : de l’huile dispersée en gouttes minuscules dans un peu d’eau (le jus de citron) grâce à la lécithine du jaune d’œuf. La moutarde aide aussi. Si l’huile arrive trop vite, le jaune ne peut pas l’enrober et la sauce se sépare en un liquide gras. D’où le filet très fin au début, puis un peu plus franc une fois que la sauce a pris.
L’anchois écrasé fond dans la sauce et ne se repère pas en tant que poisson. Il apporte du salé et une profondeur que le parmesan seul n’a pas. La sauce Worcestershire, qui contient elle-même de l’anchois, joue le même rôle : avec l’une ou l’autre, vous avez déjà le goût attendu.
Le deuxième point qui fait rater une salade César est l’eau. Une romaine mal essorée rend la sauce liquide et les croûtons mous en 5 minutes. Essorez, étalez sur un torchon, et n’assemblez qu’au moment de passer à table.
Sauce César d’origine, classique ou express
La recette attribuée à Caesar Cardini, à Tijuana en 1924, n’est pas tout à fait celle qu’on fait aujourd’hui. Les trois versions qui circulent :
| Version | Base | Anchois | Épaississant | Temps |
|---|---|---|---|---|
| D’origine (Cardini) | œuf, huile d’olive, citron, sauce Worcestershire, parmesan | seulement celui de la Worcestershire | œuf | quelques minutes |
| Classique actuelle (cette fiche) | jaune d’œuf, huile, citron, ail, Worcestershire, parmesan | 2 filets écrasés | jaune d’œuf et moutarde, montés en émulsion | 5 minutes au fouet |
| Express | 4 c. à soupe de mayonnaise, 2 de yaourt, 30 g de parmesan, citron | 1 filet | mayonnaise du commerce | 2 minutes |
La version de la fiche donne la sauce la plus nette en goût. La version express évite l’œuf cru, ce qui compte pour une femme enceinte ou des enfants en bas âge, et se garde plus longtemps.
Les croûtons, à faire soi-même
Le pain rassis de 2 ou 3 jours donne les meilleurs croûtons : il a déjà perdu de l’eau et devient croustillant jusqu’au centre. Le pain frais reste moelleux à l’intérieur. Pour plus de goût, frottez les cubes avec une gousse d’ail coupée en deux avant de les huiler. Ils sont prêts quand ils sonnent creux en tombant sur la plaque. Le four les dore de façon plus régulière que la poêle, où il faut remuer sans arrêt pour éviter qu’une face brûle pendant que l’autre reste pâle. Dans les deux cas, laissez-les refroidir à l’air libre : enfermés tièdes dans une boîte, ils ramollissent.
Variantes de la salade César
- Aux crevettes : remplacez le poulet par 300 g de crevettes décortiquées, saisies 2 minutes à la poêle avec une gousse d’ail.
- Sans anchois : doublez la sauce Worcestershire (2 cuillères à café) et ajoutez 10 g de parmesan dans la sauce.
- Sauce express : 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 2 de yaourt nature, 30 g de parmesan râpé, 1 cuillère à café de jus de citron, 1 filet d’anchois écrasé.
- Poulet pané : passez les lamelles de poulet dans l’œuf battu puis dans 60 g de chapelure mélangée à 20 g de parmesan, et dorez-les 3 minutes par face.
- Avec un œuf mollet : un œuf cuit 6 minutes dans l’eau bouillante, posé coupé en deux sur chaque assiette.
Avec quoi servir la salade César
Avec le poulet et les croûtons, elle suffit pour un dîner, et c’est l’une de nos salades les plus complètes. En entrée, sans le poulet, prévoyez une romaine pour 4. Pour un repas d’été plus varié, elle se sert à côté d’un gaspacho bien froid ou d’une part de quiche lorraine.
Conservation
La salade assemblée ne se garde pas : la romaine ramollit en 30 minutes sous la sauce. En revanche, chaque élément se prépare à l’avance. La sauce se garde 24 heures au réfrigérateur dans un pot fermé à cause du jaune cru, les croûtons 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante, le poulet cuit 2 jours au froid. La romaine lavée et essorée tient 2 jours dans un sac avec une feuille de papier absorbant. Rien de tout ça ne se congèle bien.
