Salade de fenouil à l'orange
2 bulbes de fenouil émincés très finement, 2 oranges pelées à vif, une douzaine d’olives noires et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive font une salade pour 4 en 25 minutes, repos compris. Tout se joue sur l’épaisseur : à 2 mm le fenouil cru est croquant et tendre, à 5 mm il est fibreux et dur à mâcher.
- Préparation
- 15 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une mandoline ou un couteau de chef bien aiguisé
- un petit couteau d'office
- un saladier
- un grand plat de service
Préparation
Préparer le fenouil
Coupez les tiges au ras du bulbe et gardez quelques fanes. Retirez la première couche si elle est tachée. Coupez le bulbe en deux de haut en bas et ôtez le petit cône dur de la base en biais.
Émincer très fin
Émincez chaque moitié dans la largeur en tranches de 2 mm, à la mandoline avec le protège-doigts, ou au couteau en prenant son temps. Mettez le fenouil dans un saladier d’eau très froide pendant que vous préparez le reste.
L’eau glacée raffermit les lamelles et les fait légèrement friser. 10 minutes suffisent, au-delà le fenouil perd du goût.
Peler les oranges à vif
Coupez une tranche en haut et en bas de chaque orange pour qu’elle tienne debout. Avec le couteau d’office, retirez la peau et toute la partie blanche en suivant la courbe du fruit, de haut en bas. Coupez ensuite l’orange en rondelles de 5 mm au-dessus d’un bol, pour garder le jus.
Faire l'assaisonnement
Dans le bol où le jus d’orange a coulé (2 à 3 cuillères à soupe), ajoutez le jus de citron, une pincée de sel, du poivre et l’huile d’olive. Fouettez à la fourchette.
Assembler
Égouttez le fenouil et séchez-le dans un torchon. Mélangez-le avec la moitié de l’assaisonnement et l’oignon rouge. Disposez-le sur le plat avec les rondelles d’orange et les olives, puis versez le reste de l’assaisonnement.
Laisser reposer
Laissez reposer 10 minutes à température ambiante : le fenouil s’assouplit un peu au contact du jus d’orange et du sel. Parsemez de fanes ciselées et servez.
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Comment préparer le fenouil pour une salade
Pour une salade de fenouil cru, le bulbe s’émince à 2 mm, dans la largeur, contre les fibres. Le fenouil a des fibres longues qui courent de la base vers les tiges. Coupées court, elles se croquent sans effort. Coupées dans la longueur, ou trop épaisses, elles restent filandreuses, comme du céleri mal paré.
La mandoline donne des tranches régulières en une minute. Sans mandoline, un couteau de chef bien aiguisé suffit, avec la moitié de bulbe posée à plat sur la planche pour qu’elle ne roule pas. Un couteau émoussé écrase les couches au lieu de les trancher, et le fenouil rend son jus avant d’être servi.
Le petit cône dur à la base, lui, se retire toujours en cru. Il est bon braisé, pas en salade.
Le bain d’eau glacée sert surtout aux bulbes achetés depuis quelques jours. En attendant au réfrigérateur, le fenouil perd une partie de l’eau de ses cellules et ramollit. Dans l’eau froide, les cellules se regonflent par osmose et les lamelles redeviennent fermes, en se recourbant un peu. Un bulbe cueilli la veille n’en a presque pas besoin.
L’origine de la salade fenouil orange
Cette salade vient de Sicile, où l’insalata di finocchi e arance se sert l’hiver, quand les deux produits sont de saison sur l’île. La version de base ne compte que fenouil, orange, huile d’olive, sel et poivre. Les olives noires et l’oignon rouge sont des ajouts fréquents.
L’orange fait plus que décorer. Son acidité et son sucre équilibrent le goût anisé du fenouil, et son jus remplace en partie le vinaigre dans l’assaisonnement. Le peler à vif retire la membrane blanche amère, qui donnerait un goût de zeste mâché.
Fenouil cru ou cuit : la coupe selon le plat
La coupe change avec la cuisson. En salade, on cherche à couper les fibres le plus court possible. Cuit, on garde un morceau de base pour que les couches tiennent ensemble.
| Plat | Coupe | Cuisson |
|---|---|---|
| Salade crue | Lamelles de 2 mm, dans la largeur, puis eau froide | Aucune, 10 minutes de repos assaisonné |
| fenouil braisé | 6 quartiers par bulbe, chacun avec un morceau de pied | Dorés 8 minutes, puis 20 à 25 minutes à couvert |
| fenouil au four | Tranches de 1,5 cm de haut en bas, base gardée | 25 minutes couvert, puis 15 minutes à découvert, à 200 °C |
Un bulbe trop gros ou un peu fibreux, qui se mange mal cru, trouve sa place dans les deux versions cuites. Toutes les recettes du site autour de ce légume sont sur la page des recettes de fenouil, et les autres assiettes crues dans les salades.
Variantes de la salade de fenouil
- Pomme et noix : 1 pomme verte en fines lamelles, 30 g de cerneaux de noix concassés, jus de citron à la place de l’orange.
- Au parmesan : 40 g de copeaux de parmesan taillés à l’économe, avec du jus de citron et beaucoup de poivre. La salade n’est plus vegan.
- Au pamplemousse : 1 pamplemousse rose pelé à vif à la place des oranges. Plus amer, il va bien avec le saumon fumé.
- Avec de la roquette : 2 poignées de roquette sous le fenouil pour une entrée plus copieuse.
Cuit, le fenouil change complètement de goût. Si vous en avez trop, le fenouil braisé utilise les bulbes restants en 35 minutes.
Avec quoi servir la salade de fenouil
En entrée, comptez un demi-bulbe par personne. Elle accompagne bien un poisson grillé, un saumon au four ou un cabillaud au four, et elle allège un plat copieux comme la moussaka ou les lasagnes. Dans un repas végétarien, servez-la avec du pain, de la burrata et une salade de lentilles.
Conservation
La salade assaisonnée se mange dans l’heure. Au réfrigérateur, elle se garde jusqu’au lendemain, mais le fenouil ramollit et l’orange rend du jus : ce sera bon, moins croquant.
Le fenouil émincé non assaisonné se garde 24 heures dans une boîte, couvert d’eau froide additionnée du jus d’un demi-citron. Ne congelez pas une salade crue.
