Salade niçoise traditionnelle
6 tomates mûres, 4 œufs durs, 8 filets d’anchois ou une boîte de thon, un poivron vert, des cébettes, des radis et une poignée d’olives de Nice, le tout à l’huile d’olive : c’est la salade niçoise pour 4 personnes, prête en 35 minutes, dont 10 de cuisson des œufs. Le piège principal est de la transformer en salade composée de restes : à Nice, elle ne contient aucun légume cuit, ni pommes de terre ni haricots verts.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- une casserole
- un saladier d'eau glacée
- un grand plat creux ou un saladier en bois
- un couteau d'office
- une planche
Préparation
Cuire les œufs durs
Déposez les œufs dans une casserole d’eau bouillante et comptez 10 minutes à petite ébullition. Refroidissez-les 10 minutes dans l’eau glacée, puis écalez-les.
Préparer les tomates
Coupez les tomates en quartiers, salez-les légèrement et laissez-les 10 minutes dans une passoire pour qu’elles rendent un peu d’eau. Elles garderont leur goût au lieu de noyer la salade.
Frotter le plat à l'ail
Coupez la gousse d’ail en deux et frottez-en tout l’intérieur du plat de service. C’est l’ail de la recette : discret, il parfume l’ensemble sans morceaux crus.
Couper les légumes crus
Épépinez le poivron et coupez-le en fines lanières. Émincez les cébettes avec un peu de leur vert, et les radis en rondelles. Si vous utilisez des artichauts violets, retirez les feuilles dures, coupez les pointes, émincez les cœurs très finement et citronnez-les aussitôt.
Les petits artichauts violets se mangent crus quand ils sont jeunes, de mars à juin. Hors saison, laissez-les de côté plutôt que de les remplacer par des cœurs en conserve, plus mous et acides.
Préparer les anchois et le thon
Si les anchois sont au sel, rincez-les sous l’eau froide, séchez-les et retirez l’arête centrale. Égouttez le thon et émiettez-le en gros morceaux.
Assembler
Disposez dans le plat les tomates égouttées, le poivron, les cébettes, les radis, les fèves et les artichauts. Arrosez de 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivrez et mélangez délicatement.
Décorer et servir
Posez par-dessus les œufs coupés en quartiers, les anchois en croisillons et le thon, puis les olives. Arrosez du reste d’huile, parsemez de basilic déchiré et servez sans attendre.
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Ce qui fait une salade niçoise
Une salade niçoise est une salade de légumes crus de saison, avec des œufs durs et du poisson conservé. Sa règle à Nice est simple : aucun légume cuit. C’est la position du Cercle de la Capelina d’Or, association niçoise qui défend les recettes du comté, et de l’ancien maire Jacques Médecin dans son livre « La Cuisine du comté de Nice ». La tomate en est la base, et elle doit être mûre.
Le goût repose sur trois choses : la qualité de l’huile d’olive, le sel des anchois et l’amertume des petites olives de Nice. Une huile neutre ou une vinaigrette moutardée efface tout. Les olives de Nice, petites et brunes, ont plus d’amertume que les olives noires dénoyautées en boîte. À défaut, prenez des olives de Kalamata ou des olives noires à la grecque.
La salade ne se prépare pas à l’avance. Le sel des anchois et des tomates fait rendre l’eau des légumes, et au bout de 30 minutes le fond du plat baigne dans un jus rosé.
Les ingrédients de la salade niçoise traditionnelle
Le tableau sépare ce qui fait partie de la recette niçoise, ce qui se tolère et ce qui la transforme en autre salade.
| Dans la niçoise | Toléré | Pas dans la niçoise de Nice |
|---|---|---|
| tomates mûres | quelques feuilles de mesclun | pommes de terre |
| œufs durs | anchois et thon ensemble | haricots verts |
| anchois ou thon | olives de Kalamata à défaut | riz, maïs |
| poivron vert, cébettes, radis | vinaigrette moutardée | |
| fèves, petits artichauts violets | ||
| olives de Nice, basilic, huile d’olive |
Les pommes de terre et les haricots verts viennent de la version d’Escoffier, plus nourrissante. Elle est donnée plus bas, en « version bistrot ».
Anchois au sel ou à l’huile
Les filets d’anchois à l’huile s’utilisent tels quels, égouttés. Les anchois au sel, vendus entiers en bocal, ont plus de goût mais demandent 5 minutes de préparation : rinçage, séchage, puis on ouvre le poisson en deux pour retirer l’arête. Comptez 4 anchois entiers pour 8 filets. Si vous les trouvez trop salés, laissez-les tremper 10 minutes dans un peu de lait. Le thon, lui, se prend à l’huile d’olive plutôt qu’au naturel : il est plus moelleux et ne sèche pas la salade.
Pourquoi pas de salade verte
La laitue n’est pas dans la liste traditionnelle, mais elle se voit souvent, comme sur la photo de cette fiche. Les puristes l’acceptent en petite quantité, quelques feuilles de mesclun au fond du plat, pour qu’elle reste un support et non l’ingrédient principal. Si vous en mettez, 80 g de mesclun pour 4 suffisent.
Variantes de la salade niçoise
- Version bistrot : ajoutez 400 g de pommes de terre à chair ferme cuites à l’eau en rondelles et 200 g de haricots verts cuits 6 minutes. C’est la version d’Escoffier, plus nourrissante, servie en plat.
- Au thon frais : 2 steaks de thon de 150 g saisis 1 minute par face dans une poêle très chaude, puis tranchés. Le centre doit rester rose.
- Pan bagnat : la même garniture dans un pain rond fendu, arrosé d’huile d’olive et pressé 1 heure sous un poids. C’est la salade niçoise en sandwich, autre spécialité de Nice.
- Sans poisson : supprimez anchois et thon, ajoutez 100 g de fèves en plus et des câpres. La salade devient végétarienne.
Avec quoi servir la salade niçoise
En entrée, une portion de 200 g par personne avec du pain de campagne. En plat unique, doublez les œufs et le thon. Elle se sert bien avant un plat provençal comme une ratatouille servie froide, ou à côté de sardines grillées. D’autres idées dans les salades composées et les recettes au thon du site. Les œufs mimosa et la salade de pâtes complètent un buffet d’été.
Conservation de la salade niçoise
La salade niçoise assemblée se mange dans l’heure. Pour préparer à l’avance, gardez séparément les œufs durs (2 jours au réfrigérateur), les légumes coupés (24 heures dans des boîtes fermées) et les tomates, à couper au dernier moment. Assemblez et assaisonnez au moment de servir. Elle ne se congèle pas.
