Saumon au four
4 pavés de saumon de 150 g, un citron, 250 g de tomates cerises et 2 cuillères d’huile d’olive : comptez 12 à 15 minutes à 180 °C, et 25 minutes en tout. Le piège est la cuisson de trop. Sortez le poisson quand le centre est encore légèrement translucide, il finit de cuire dans le plat.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- un plat à four
- du papier absorbant
- un couteau d'office
- un thermomètre de cuisine (facultatif)
Préparation
Sortir le poisson et préchauffer
Sortez les pavés du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante, ou 200 °C en chaleur statique.
Un pavé qui sort à peine du froid cuit de façon inégale : l’extérieur blanchit alors que le centre est encore cru.
Préparer le plat
Coupez les tomates cerises en deux et répartissez-les dans le plat avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Coupez la moitié du citron en fines rondelles.
Assaisonner le saumon
Séchez les pavés avec du papier absorbant. Posez-les côté peau contre le plat, au milieu des tomates. Badigeonnez le dessus avec le reste d’huile, poivrez et posez une rondelle de citron sur chacun. Salez seulement à la sortie du four.
Enfourner
Glissez le plat au milieu du four : 12 minutes pour des pavés de 2,5 cm d’épaisseur, 15 à 16 minutes pour des dos de 3,5 cm. Mesurez l’épaisseur à l’endroit le plus haut, c’est elle qui fixe le temps, pas le poids.
Vérifier la cuisson
Piquez la pointe d’un couteau au centre et écartez la chair : elle doit se séparer en lamelles, rose pâle et un peu translucide au cœur. Au thermomètre, sortez le plat vers 50 °C à cœur pour une chair nacrée, 55 °C si vous la préférez cuite à point.
Des gouttes blanches qui perlent sur les flancs signalent que le poisson commence à trop cuire. Sortez-le tout de suite.
Laisser reposer et servir
Laissez reposer 2 minutes hors du four. Ajoutez la fleur de sel, l’aneth ciselé et le jus du demi-citron restant juste avant de servir.
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Pourquoi le saumon au four sèche si vite
Le saumon cuit à une température basse comparée à une viande. Vers 50 °C à cœur, sa chair est nacrée, souple, et se sépare en grosses lamelles. À 60 °C, elle est cuite à fond, plus ferme, et les fibres commencent à rendre leur eau. Entre les deux, il y a environ trois minutes de four.
C’est pour ça que le temps se règle sur l’épaisseur. Un pavé de 3 cm et un filet fin de 1,5 cm peuvent peser le même poids et demander 6 minutes d’écart.
Le dépôt blanc qui apparaît parfois sur le dessus est de l’albumine, une protéine que le poisson expulse quand ses fibres se contractent trop fort. Un peu, c’est normal. Beaucoup, c’est le signe d’un four trop chaud ou d’une cuisson trop longue. Partir d’un poisson tempéré et ne pas dépasser 180 °C en limite la quantité.
Dernier détail : le sel. Posé 30 minutes avant la cuisson, il attire l’eau en surface. Posé juste avant d’enfourner ou à la sortie, il ne change rien à la texture. Entre les deux, la surface reste humide et cuit moins bien.
Temps de cuisson du saumon au four selon le morceau
Le temps de cuisson du saumon au four se règle sur l’épaisseur. Repères à 180 °C en chaleur tournante, poisson sorti du froid 15 minutes avant :
| Morceau | Épaisseur | Temps à 180 °C |
|---|---|---|
| Filet fin ou queue de saumon | 1,5 cm | 8 à 10 minutes |
| Pavé (cette recette), 150 g | 2,5 cm | 12 minutes |
| Dos épais | 3,5 cm | 15 à 16 minutes |
| Filet entier, 800 g à 1 kg | variable | 20 à 25 minutes |
| Pavé surgelé, sans décongeler | 2,5 cm | 18 à 22 minutes |
| En papillote | selon le morceau | 3 à 5 minutes de plus |
En papillote, la vapeur met un moment à monter, d’où les minutes ajoutées. Le surgelé se rince sous l’eau froide pour ôter le givre, puis se sèche avant d’enfourner.
Quelle température à cœur pour le saumon au four
La température interne idéale du saumon dépend de la texture voulue. Avec un thermomètre piqué au centre du pavé, à l’endroit le plus épais :
| À cœur | Texture | Aspect au centre |
|---|---|---|
| 50 °C | Nacrée, fondante, se sépare en grosses lamelles | Rose pâle, un peu translucide |
| 55 °C | À point, plus ferme | Rose clair, opaque |
| 60 °C | Cuite à fond, commence à sécher | Pâle, chair qui s’émiette |
La chaleur résiduelle continue la cuisson pendant les 2 minutes de repos : ne dépassez pas la cible au four. Sans thermomètre, la pointe d’un couteau qui écarte la chair au centre suffit.
Sauces pour le saumon au four
- Crème et citron : 20 cl de crème liquide, le jus d’un demi-citron et 1 cuillère à soupe d’aneth, chauffés 2 minutes dans une petite casserole, versés au service.
- Beurre blanc rapide : 1 échalote ciselée réduite dans 5 cl de vin blanc, puis 60 g de beurre froid fouetté hors du feu.
- Yaourt et herbes : 1 yaourt grec, 1 cuillère à soupe de ciboulette, sel et un trait de citron, servi froid.
Variantes du saumon au four
- En papillote (détaillée dans le saumon en papillote) : chaque pavé sur une feuille de papier cuisson avec 2 rondelles de citron, 50 g de courgette en fines lamelles et 1 cuillère à café d’huile d’olive. Fermez bien et comptez 15 à 17 minutes.
- Moutarde et miel : mélangez 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et 1 cuillère à café de miel, étalez sur le dessus avant d’enfourner. La recette reste sans gluten si la moutarde n’en contient pas (lisez l’étiquette).
- Soja et sésame : 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de gingembre râpé, 15 minutes de marinade, sésame au moment de servir. Pour garder la recette sans gluten, prenez du tamari.
- Croûte d’herbes : 30 g de chapelure, 1 cuillère à soupe de persil haché, le zeste d’un demi-citron et 15 g de beurre fondu pressés sur le dessus. La chapelure fait perdre le côté sans gluten.
Avec quoi servir le saumon au four
Les tomates cerises cuites dans le plat font déjà office de légume. Pour un repas plus copieux, du riz basmati se prépare dans le même temps que le poisson. Des quartiers de patate douce au four demandent 30 à 35 minutes à 200 °C : enfournez-les en premier, baissez à 180 °C et glissez le saumon pour les 12 dernières minutes. Une salade grecque fonctionne bien en été. Pour d’autres modes de cuisson, voyez le pavé de saumon à la poêle ou le saumon au air fryer, et toutes les recettes de saumon. Sans la croûte d’herbes, ce plat entre dans les recettes sans gluten.
Conservation
Le saumon cuit se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Froid, il s’émiette dans une salade de riz ou de pâtes avec un peu de crème et de citron. Pour le réchauffer, 8 minutes à 120 °C sous une feuille d’aluminium, jamais à pleine puissance au micro-ondes, qui le dessèche en 30 secondes. La congélation du saumon déjà cuit est possible, mais la chair devient sèche et fibreuse à la décongélation : nous la déconseillons.
