Spaghetti carbonara
360 g de spaghetti, 150 g de guanciale, 4 jaunes d’œufs plus 1 œuf entier et 70 g de pecorino romano : c’est toute la carbonara romaine, sans crème ni ail, prête en 30 minutes. Le seul piège est l’œuf brouillé, et il s’évite en liant la sauce hors du feu avec un peu d’eau de cuisson.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 30 min
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- une grande casserole
- une grande poêle ou sauteuse
- un bol
- une fourchette
- une pince à pâtes
Préparation
Faire bouillir l'eau
Portez 4 litres d’eau à ébullition et salez-la moins que d’habitude, environ 8 g par litre : le pecorino et le guanciale apportent déjà beaucoup de sel.
Couper et fondre le guanciale
Retirez la couenne et coupez le guanciale en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. Mettez-les dans la poêle froide, sans matière grasse, et faites-les fondre 8 à 10 minutes à feu moyen-doux. Ils doivent être dorés et croustillants dehors, encore tendres dedans, dans leur graisse fondue.
Démarrer à froid laisse le gras fondre avant que la viande ne grille. À feu vif, l’extérieur brûle et le centre reste caoutchouteux.
Préparer la crème d'œufs
Dans un bol, battez les jaunes et l’œuf entier avec le pecorino et une bonne dose de poivre jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Gardez 2 cuillères à soupe de pecorino pour le service.
Cuire les pâtes
Plongez les spaghetti dans l’eau bouillante et comptez 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson (20 cl).
Détendre la crème d'œufs
Versez 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson chaude dans le bol en fouettant à la fourchette. Le mélange devient crémeux et commence à tiédir, ce qui limite le choc thermique au moment de mélanger.
Lier hors du feu
Coupez le feu sous la poêle et attendez 1 minute. Ajoutez les spaghetti égouttés à la pince, mélangez pour les enrober de graisse, puis versez la crème d’œufs en remuant sans arrêt pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez de l’eau de cuisson, une cuillère à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappante.
Si la sauce reste liquide, remettez la poêle 10 secondes sur feu très doux en remuant, puis retirez-la. Recommencez si besoin. Le bon point est atteint quand la sauce tient sur les pâtes sans couler au fond.
Servir tout de suite
Répartissez dans des assiettes chaudes, ajoutez le pecorino gardé de côté et un tour de poivre. La sauce épaissit en 2 minutes et devient pâteuse si on attend.
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Le secret d’une bonne carbonara : la sauce hors du feu
La sauce carbonara est une émulsion : de la graisse de guanciale, du fromage fondu et de l’eau chargée en amidon, tenus ensemble par les protéines des jaunes. Les jaunes commencent à épaissir vers 65 °C, ils grainent au-dessus de 70 °C. La fenêtre est étroite, et une poêle restée sur le feu la dépasse en quelques secondes.
D’où les trois gestes de la recette. Le feu est coupé avant l’arrivée des œufs. Les œufs sont détendus avec de l’eau de cuisson. Et on remue sans arrêt, pour que la chaleur se répartisse au lieu de cuire le fond.
L’eau de cuisson sert à autre chose qu’à allonger. Elle contient l’amidon libéré par les pâtes, qui aide le fromage à fondre sans faire de fils et stabilise la sauce. C’est pour cela qu’on sale l’eau moins fort : elle finit dans l’assiette.
Le pecorino râpé gros pose un dernier problème. Il fond mal et forme des grumeaux. Râpez-le à la râpe fine, presque en poudre.
Quel fromage et quelle viande pour une carbonara
Le guanciale est de la joue de porc salée, poivrée et séchée, sans fumage. Son gras fond plus que celui de la poitrine et donne à la sauce un goût rond. On le trouve chez les épiciers italiens et dans certains rayons traiteur. La pancetta, plus facile à trouver, est un bon second choix. Les lardons fumés changent le goût, puisque le guanciale n’est pas fumé.
Le pecorino romano est un fromage de brebis, plus salé et plus piquant que le parmesan. C’est lui qui donne le goût de la carbonara romaine. L’origine du plat reste discutée, mais sa première mention écrite connue date de 1950, dans un journal italien.
Comment faire une carbonara à la française
En France, la carbonara la plus répandue se fait avec des lardons fumés, de la crème fraîche, souvent de l’oignon et du parmesan ou de l’emmental. Elle n’a pas grand-chose à voir avec la version romaine, et il serait malhonnête de prétendre le contraire. Elle a pourtant un avantage réel : la crème rend la sauce presque impossible à rater, et elle se réchauffe.
Pour 4 personnes : 400 g de spaghetti, 200 g de lardons fumés dorés à sec, 1 oignon émincé fondu dans leur graisse, 20 cl de crème fraîche épaisse chauffée 2 minutes avec les lardons, puis les pâtes et 60 g de parmesan. Un jaune d’œuf cru posé sur chaque assiette au moment de servir rappelle la version d’origine.
Quelle crème choisir : la crème fraîche épaisse nappe les pâtes tout de suite. La crème liquide, ou fleurette, donne une sauce plus fluide, à laisser réduire 2 à 3 minutes avec les lardons avant d’ajouter les pâtes. Le lait seul ne lie pas, il reste au fond de l’assiette.
Carbonara romaine ou française : ce qui change
| Romaine (cette recette) | Française | |
|---|---|---|
| Viande | Guanciale, 150 g | Lardons fumés, 200 g |
| Liaison | 4 jaunes + 1 œuf, eau de cuisson | 20 cl de crème |
| Fromage | Pecorino romano, 70 g | Parmesan ou emmental, 60 g |
| Oignon, ail | Non | Souvent de l’oignon |
| Risque principal | Œufs qui grainent | Sauce lourde |
| Réchauffage | Déconseillé | Possible |
Si vous voulez goûter la différence, faites la romaine une fois avec du guanciale. Le goût est plus marqué, moins lacté, et la sauce est plus légère en bouche malgré les jaunes.
Variantes de la carbonara
- Rigatoni carbonara : même recette avec 360 g de rigatoni, très courante à Rome. La sauce se loge dans les tubes.
- Carbonara sans porc : 2 courgettes (400 g) en dés dorées 8 minutes à l’huile d’olive à la place du guanciale. Le résultat est différent, mais la technique de liaison reste la même.
- Pour 2 personnes : 180 g de pâtes, 75 g de guanciale, 2 jaunes et 1 œuf entier, 35 g de pecorino. Un œuf entier pour 2 garde assez de liquide pour lier.
Pour une autre recette de pâtes au four, plus facile à préparer à l’avance, voyez les lasagnes, et toutes les recettes de pâtes du site. La carbonara a aussi sa place parmi les plats de la cuisine italienne.
Conservation
La carbonara se mange à la minute. Réchauffée, la sauce aux œufs cuit et devient grumeleuse. Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle avec 2 cuillères à soupe d’eau, à feu doux, en acceptant une texture moins lisse. Pas de congélation. Le guanciale entamé se garde 3 semaines au réfrigérateur, emballé dans du papier.
