Taboulé libanais
3 grosses bottes de persil plat, une demi-botte de menthe, 3 tomates et seulement 40 g de boulgour fin, assaisonnés de citron et d’huile d’olive : 55 minutes en tout, dont 15 de trempage du boulgour. Le taboulé libanais est d’abord une salade de persil. Tout le travail est dans le hachage : au couteau, sur du persil parfaitement sec.
- Préparation
- 40 min
- Repos
- 15 min
- Total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un grand couteau bien aiguisé
- une grande planche
- une essoreuse à salade
- un saladier
- un torchon propre
Préparation
Laver et sécher le persil
Lavez le persil et la menthe dans une grande bassine d’eau froide, en deux eaux. Essorez à l’essoreuse, puis étalez les bouquets sur un torchon et laissez sécher 20 minutes, ou tamponnez jusqu’à ce que les feuilles ne mouillent plus les doigts.
C’est l’étape qui compte le plus : un persil humide se transforme en bouillie sous le couteau et le taboulé baigne dans une eau verte.
Faire tremper le boulgour
Rincez le boulgour dans une passoire fine, mettez-le dans un bol avec 3 cuillères à soupe du jus de citron et laissez-le gonfler 15 minutes. Il ne se cuit pas.
Couper les tomates
Coupez les tomates en dés de 5 mm, avec un couteau bien aiguisé pour ne pas les écraser. Mettez-les dans une passoire au-dessus d’un bol, avec une pincée de sel. Gardez le jus qui coule.
Hacher le persil
Retirez les grosses tiges. Rassemblez une poignée de persil en botte serrée et tranchez-la très finement, en lamelles de 1 à 2 mm, d’un seul passage. Ne repassez pas le couteau plusieurs fois en hachant comme pour des fines herbes. Faites pareil avec la menthe, en dernier, car elle noircit vite.
Émincer les oignons
Émincez finement les oignons nouveaux, blanc et un peu de vert.
Assembler
Dans le saladier, mettez le persil, la menthe, l’oignon, les tomates égouttées et le boulgour. Arrosez du reste du citron, du jus des tomates et de l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez délicatement avec les mains ou deux cuillères.
Goûter et servir
Goûtez : le taboulé doit être franchement citronné. Servez dans l’heure, avec des feuilles de laitue romaine ou de chou blanc pour le prendre à la main.
Vous l'avez cuisinée ?
Pas encore de note. Dites aux prochains comment ça s'est passé chez vous.
Le vrai taboulé est une salade de persil
En France, le mot « taboulé » désigne le plus souvent une salade de semoule de couscous, avec quelques dés de tomate et de concombre. Au Liban, c’est presque l’inverse. Le persil plat fait l’essentiel du volume, le boulgour n’est là que pour la texture, en petite quantité : 40 g de grain sec pour 150 g de feuilles de persil. Une fois mélangé, on doit voir du vert piqué de rouge et de quelques grains clairs.
Le taboulé est servi dans les mezzés, l’assortiment de petits plats qui ouvre le repas libanais, avec des feuilles de laitue ou de chou qui servent de cuillère.
Taboulé libanais ou taboulé à la semoule
Les deux plats partagent un nom et presque rien d’autre. Le comparatif, avec les proportions de cette fiche :
| Taboulé libanais | Taboulé à la française | |
|---|---|---|
| Base | persil plat, environ 150 g de feuilles pour 4 | semoule de couscous |
| Céréale | 40 g de boulgour fin n° 1, trempé dans le citron | semoule majoritaire |
| Herbes | persil et menthe, la majorité du volume | un peu de menthe |
| Légumes | tomate, oignon nouveau | tomate, concombre |
| Assaisonnement | citron franc, huile d’olive, poivre ou sept épices | huile et citron, plus discrets |
| Couleur dans le saladier | vert piqué de rouge | blond de semoule |
| Service | dans l’heure, en mezzé, avec des feuilles de laitue | en salade d’accompagnement |
La version française est une adaptation, pas une erreur : elle a seulement pris le nom du plat d’origine.
Pourquoi le taboulé devient pâteux
Presque toujours à cause de l’eau. Un persil lavé et mal séché garde des gouttes entre ses feuilles. Sous le couteau, elles se mêlent au jus des feuilles coupées et l’ensemble colle à la lame. Un persil sec se tranche net et reste léger.
La deuxième cause est le hachage lui-même. Hacher le persil en tapotant longuement avec le couteau, comme pour des fines herbes, écrase les feuilles. On cherche l’inverse : des lamelles fines coupées en une seule fois. Au Liban, on roule souvent le persil en boudin serré pour le trancher comme du tabac. Ça prend du temps, et c’est normal : comptez 15 à 20 minutes pour 3 bottes.
Enfin, le sel. Il tire l’eau des tomates et du persil. Assaisonnez au dernier moment et servez dans l’heure.
Taboulé libanais avec semoule ou sans boulgour
Le boulgour est du blé dur précuit, séché puis concassé. Pour le taboulé, on prend le plus fin, le n° 1 dans les épiceries orientales. Il ne cuit pas : il gonfle dans le jus de citron et le jus des tomates, et garde une petite mâche. Le gros boulgour, celui des plats chauds, est trop dur cru.
Sans boulgour fin sous la main, la semoule fine fonctionne de la même façon. Le quinoa cuit, refroidi et bien égoutté, donne un taboulé sans gluten, qui n’est plus tout à fait libanais mais garde l’équilibre persil et citron.
Les épices du taboulé libanais
Le taboulé libanais est peu épicé : le citron, la menthe et le persil donnent le goût. La fiche met du poivre, ou une demi-cuillère à café de sept épices libanais, le mélange vendu en épicerie orientale. Sa composition varie selon les marques, avec en général du poivre noir, du piment de la Jamaïque, de la cannelle, du clou de girofle et de la muscade. Au-delà d’une demi-cuillère, la cannelle prend le dessus sur les herbes.
Variantes du taboulé libanais
- Au concombre : 1/2 concombre épépiné en petits dés, ajouté avec les tomates. Fréquent hors du Liban.
- À la grenade : 4 cuillères à soupe de grains de grenade, pour l’hiver quand les tomates manquent de goût.
- Plus acide : remplacez 1 cuillère à soupe de citron par 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade.
Avec quoi servir le taboulé
Avec un houmous, des falafels et du pain pita, il forme un repas de mezzés complet, comme les autres plats de nos recettes libanaises. Il accompagne aussi des brochettes de poulet ou d’agneau grillées. Si vous préparez plutôt une table méditerranéenne, la salade grecque et le tzatziki vont dans le même sens, frais et crus.
Conservation
Le taboulé assaisonné ne se garde pas, il se mange dans les heures qui suivent. Les éléments préparés séparément tiennent mieux : le persil haché 24 heures au réfrigérateur dans une boîte tapissée de papier absorbant, le boulgour trempé 2 jours. Ne congelez pas le taboulé, le persil décongelé est flasque et noir. Les autres salades du site se gardent mieux.
