Tajine de kefta aux œufs
500 g de bœuf haché assaisonné au cumin, au paprika et aux herbes, roulé en une trentaine de boulettes, 800 g de tomates et 4 œufs cassés dans la sauce à la fin : le tajine de kefta cuit 45 minutes pour 4 personnes, 1 h 10 avec la préparation. Le piège principal est de mettre les boulettes dans une sauce encore liquide, qui reste aqueuse au moment d’ajouter les œufs.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour les kefta
Pour la sauce
Pour finir
Matériel
- un tajine en terre avec un diffuseur, ou une sauteuse de 28 cm avec couvercle
- une râpe
- un saladier
Préparation
Préparer les kefta
Mélangez la viande avec l’oignon râpé bien pressé, les herbes, les épices, le sel et le poivre. Pétrissez 2 minutes à la main : la farce devient collante et se tient. Formez des boulettes de 2,5 cm de diamètre, environ 15 g chacune, avec les mains humides. Vous en obtenez une trentaine.
Pressez l’oignon râpé dans un torchon ou une passoire : son eau ramollit la farce et fait éclater les boulettes à la cuisson.
Démarrer la sauce
Faites chauffer l’huile d’olive dans le tajine posé sur un diffuseur, ou dans la sauteuse, à feu moyen. Faites revenir l’oignon 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre, ajoutez l’ail, le cumin, le paprika et le piment, 1 minute.
Réduire la sauce tomate
Ajoutez les tomates, l’eau, le sucre si besoin, salez et poivrez. Laissez mijoter 15 minutes à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que l’huile commence à remonter sur les bords.
Cuire les kefta
Déposez les boulettes une par une dans la sauce, en une seule couche. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Retournez-les à mi-cuisson avec une cuillère, sans les casser.
Ajouter les œufs
Creusez 4 petits puits dans la sauce entre les boulettes et cassez un œuf dans chacun. Salez légèrement les œufs, couvrez et laissez cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants.
Servir
Parsemez de coriandre et de persil hachés et servez dans le tajine, avec du pain pour saucer.
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Pourquoi la sauce du tajine de kefta doit réduire d’abord
Une sauce bien réduite fait un tajine de kefta réussi : épaisse, brillante, assez dense pour que les œufs y cuisent posés sans s’étaler. 800 g de tomates contiennent plus de 90 % d’eau. Si les boulettes arrivent dans cette sauce encore claire, la viande rend à son tour son jus, et le plat finit en soupe rouge où les blancs d’œufs se dispersent en filaments.
Les 15 minutes de réduction à découvert règlent le problème. Le repère est visuel : la sauce a perdu environ un tiers de son volume et de petites gouttes d’huile orangée apparaissent sur les bords. À ce moment, les boulettes peuvent cuire à couvert, et la vapeur qu’elles dégagent reste dans le plat sans le noyer.
Comment préparer les kefta
La farce tient grâce aux protéines de la viande, que le pétrissage libère. Deux minutes à la main suffisent pour que la farce devienne collante. C’est pour ça que la recette marocaine n’a besoin ni d’œuf ni de mie de pain dans les boulettes, et qu’elle reste naturellement sans gluten.
La graisse compte autant. Un bœuf à 5 % de matières grasses donne des boulettes sèches et granuleuses. Avec 15 à 20 %, ou en mélangeant bœuf et agneau, elles restent tendres après 15 minutes de mijotage. L’oignon, lui, doit être râpé et pressé : en morceaux, il crée des points faibles où la boulette se casse.
Pour la taille, 2,5 cm est le format habituel, une grosse bille d’environ 15 g. Plus grosses, elles cuisent moins régulièrement et le centre reste rose quand les œufs sont prêts.
Comment faire un tajine aux œufs
Les œufs vont dans la sauce à la toute fin, quand les boulettes ont cuit 15 minutes. Creusez 4 petits puits entre les kefta, cassez un œuf dans chacun, salez légèrement le jaune et couvrez. En 5 à 8 minutes, les blancs sont pris et les jaunes encore coulants. Pour des jaunes plus fermes, laissez quelques minutes de plus en surveillant. Si les blancs s’étalent dans toute la sauce, c’est qu’elle n’avait pas assez réduit.
Le tajine de kefta minute par minute
Une fois les kefta roulées (25 minutes de préparation), tout se joue dans une seule casserole. Voici l’enchaînement de cette fiche.
| Minute | Étape | Repère |
|---|---|---|
| 0 à 5 | oignon revenu à l’huile d’olive, feu moyen | tendre, sans couleur |
| 5 à 6 | ail, cumin, paprika, piment | l’odeur des épices monte |
| 6 à 21 | tomates et eau, réduction à découvert | un tiers du volume en moins, huile sur les bords |
| 21 à 36 | kefta posées en une couche, à couvert, retournées à mi-cuisson | boulettes fermes |
| 36 à 44 | 4 œufs dans des puits, à couvert | blancs pris, jaunes coulants |
Le tajine en terre ou la sauteuse
Le tajine en terre cuite, avec son couvercle conique, condense la vapeur qui retombe dans la sauce. Sur le feu, il demande un diffuseur et un feu doux à moyen : une flamme vive le fend. Un tajine neuf se prépare avant la première utilisation, en général par un trempage de quelques heures dans l’eau et une cuisson à vide frotté d’huile. Suivez la notice du fabricant. Une sauteuse en fonte ou en inox avec couvercle donne un résultat très proche.
Variantes du tajine de kefta
- Sans œufs : servie avec du riz, et des petits pois ajoutés dans la sauce en même temps que les boulettes (150 g, surgelés).
- Aux olives et citron confit : 100 g d’olives vertes rincées et un demi-citron confit en lamelles, ajoutés avec les boulettes, sans les œufs.
- À l’agneau : 500 g d’agneau haché, 1/2 cuillère à café de ras el hanout en plus dans la farce.
- Kefta de poulet : 500 g de cuisse de poulet hachée, plus grasse que le blanc, avec les mêmes épices. Elles sont plus fragiles : retournez-les avec précaution.
- Plus relevé : 1 cuillère à soupe de harissa dans la sauce et 1/2 cuillère à café de piment dans la farce.
Avec quoi servir le tajine de kefta
Du pain marocain (khobz) ou une baguette pour saucer, c’est la façon de le manger au Maroc. Il se sert aussi avec du riz ou de la semoule. Pour un repas marocain plus long, commencez par un bol de harira. Si vous cherchez un tajine plus doux, sans tomate, il y a le tajine de poulet au citron, et les autres plats sont sur la page cuisine marocaine.
Conservation
Le tajine de kefta se garde 2 jours au réfrigérateur avec les œufs, 3 jours sans. Réchauffez-le à couvert à feu doux 10 minutes. Les boulettes en sauce se congèlent très bien, sans les œufs : 3 mois au congélateur. Pour servir, réchauffez la sauce et les kefta, puis cassez des œufs frais dedans comme le premier jour. D’autres idées avec la même viande sont dans les recettes de viande hachée.
