Tajine de poulet au citron confit et olives
1,5 kg de poulet en morceaux, 2 oignons râpés, un citron confit et 150 g d’olives vertes pour 4 personnes : 1 h 50 en tout, dont 30 minutes de marinade et 1 heure à feu doux. Le citron confit est salé : ne salez presque pas la marinade, et goûtez seulement à la fin.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 50
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- un tajine en terre avec un diffuseur, ou une cocotte à fond épais
- une râpe
- un saladier
- une planche et un couteau
Préparation
Préparer la marinade
Râpez les oignons et l’ail. Hachez la moitié des herbes. Dans un saladier, mélangez l’huile, le gingembre, le curcuma, le safran émietté, le poivre, l’ail et les herbes hachées, avec une seule pincée de sel.
Mariner le poulet
Retirez la pulpe du citron confit, hachez-la et ajoutez-la à la marinade. Gardez l’écorce pour la fin. Enrobez les morceaux de poulet, couvrez et laissez 30 minutes à température ambiante, ou jusqu’à 4 heures au réfrigérateur.
Démarrer la cuisson
Étalez les oignons râpés au fond du tajine ou de la cocotte. Posez le poulet dessus avec toute la marinade, côté peau vers le haut. Chauffez à feu moyen jusqu’à entendre un léger grésillement, environ 5 minutes.
Un tajine en terre ne se pose jamais directement sur une flamme vive ni sur une plaque électrique sans diffuseur : le choc de chaleur le fend. Montez le feu progressivement.
Mijoter à couvert
Versez l’eau sur les côtés, couvrez et baissez à feu doux. Laissez cuire 40 minutes. Le liquide doit frémir à peine. Vérifiez à mi-cuisson qu’il reste du jus au fond, ajoutez 5 cl d’eau si ça attache.
Ajouter le citron et les olives
Rincez les olives. Coupez l’écorce du citron confit en lanières ou en quartiers. Répartissez-les avec les olives entre les morceaux de poulet, couvrez et poursuivez 15 minutes.
Réduire la sauce
Retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire 5 à 10 minutes à feu moyen : elle doit être onctueuse, épaissie par les oignons fondus. La chair du poulet se détache de l’os.
Goûter et servir
Goûtez la sauce et salez seulement si nécessaire. Parsemez du reste des herbes ciselées et servez dans le plat de cuisson.
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Comment faire un tajine de poulet aux olives et citron confit
Le principe tient en trois temps : le poulet marine dans les épices et les oignons râpés, cuit 40 minutes à couvert et à feu doux avec très peu d’eau, puis reçoit le citron confit et les olives pour les 15 dernières minutes. On l’appelle parfois « djaj mqualli », du nom de la sauce au gingembre, au safran et à l’oignon dans laquelle cuit le poulet. C’est un classique de la cuisine marocaine.
Pourquoi mettre du citron confit sur le poulet
Le citron confit change le plat. Après quelques semaines dans le sel, l’écorce perd son amertume, devient tendre et prend un goût fermenté, proche de la saumure, qui n’a presque rien d’acide. Un citron frais ajouté à la place donne un tajine à la fois plus aigre et plus plat.
C’est aussi pourquoi le sel se règle à la fin. Un citron confit et 150 g d’olives en saumure suffisent souvent à saler la sauce. Salez la marinade normalement et le plat sera trop salé, sans moyen de revenir en arrière.
La pulpe et l’écorce ne vont pas au même moment. La pulpe hachée part dans la marinade et parfume la viande dès le début. L’écorce, coupée en lanières, n’arrive qu’avec les olives : cuite 1 heure, elle se déliterait.
Tajine en terre ou cocotte en fonte
Le plat à tajine n’est pas indispensable. Une cocotte en fonte fermée reproduit l’essentiel, et le temps de cuisson est le même.
| Tajine en terre cuite | Cocotte en fonte | |
|---|---|---|
| Couvercle | Conique : la vapeur se condense en haut et retombe sur la viande | Plat et lourd : la vapeur reste enfermée |
| Feux | Gaz et vitrocéramique avec un diffuseur, feu doux uniquement | Tous les feux, induction comprise |
| Premier usage | Un tajine neuf non émaillé se trempe et se culotte avant usage | Aucune préparation |
| Service | Directement à table, dans le plat | Directement à table aussi |
| Risque | Le choc thermique : ne jamais poser un tajine froid sur un feu vif | Un feu trop fort qui fait attacher les oignons |
Dans les deux cas, gardez un feu doux, un couvercle bien fermé, et vérifiez à mi-cuisson qu’il reste du jus au fond. Ajoutez 5 cl d’eau si ça attache.
Ce qui donne une sauce épaisse sans farine
La sauce d’un tajine se lie avec les oignons. Râpés, ils fondent complètement en 1 heure et épaississent le jus sans farine ni fécule. Émincés, ils restent en lamelles et la sauce reste plus liquide. Si vous n’avez pas de râpe, hachez-les le plus finement possible.
Avec un poulet standard, 45 minutes de cuisson totale suffisent. Un poulet fermier, plus ferme, demande l’heure complète. Les cuisses supportent mieux la cuisson longue que les blancs, qui sèchent : avec un poulet entier, posez les blancs au-dessus des cuisses, loin du fond.
Safran et curcuma
Les deux colorent la sauce en jaune, mais pas de la même façon. Le curcuma donne la couleur et un goût terreux discret. Le safran apporte un parfum de miel et de foin, très reconnaissable. Une pincée de pistils, émiettée entre les doigts et mise à infuser 10 minutes dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude avant d’aller dans la marinade, suffit pour 4 personnes. Sans safran, le plat reste bon, il perd simplement cette note.
Variantes
- Aux pommes de terre : 500 g de pommes de terre à chair ferme en quartiers, ajoutées autour du poulet après 20 minutes de cuisson.
- Aux artichauts : 6 fonds d’artichaut surgelés, ajoutés avec les olives. Au Maroc, c’est une version de printemps, avec des artichauts frais.
- Plus rapide : 6 hauts de cuisse désossés, 35 minutes de cuisson en tout, citron et olives compris.
- Avec du bœuf ou de l’agneau : même sauce, mais 1 h 45 à 2 h de cuisson avant d’ajouter citron et olives.
La même cuisson lente se retrouve dans le tajine de kefta, aux boulettes de viande, et dans nos autres plats mijotés.
Avec quoi servir le tajine
Du pain pour saucer, c’est la manière marocaine : le khobz, qu’on trempe dans la sauce. De la semoule nature, avec un peu de beurre, si vous préférez une assiette plus nourrissante. En entrée, une salade de tomates et concombre garde le repas léger. Pour un autre plat marocain à grande tablée, passez au couscous.
Conservation
Le tajine de poulet se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Il est souvent meilleur le lendemain. Réchauffez-le à feu doux, à couvert, avec 3 cuillères à soupe d’eau. Il se congèle 3 mois sans problème, la sauce reste lisse et le citron ne bouge pas. Les citrons confits entamés se gardent plusieurs mois au réfrigérateur, couverts de leur jus.
