Tartare de saumon
400 g de saumon cru taillé en dés de 5 mm, une échalote, le jus d’un citron vert et de l’aneth : de quoi servir 4 entrées, ou 2 plats avec une salade, en 30 minutes. Le piège principal est d’assaisonner trop tôt, car le citron cuit la surface du poisson et le tartare devient terne et ferme en une demi-heure.
- Préparation
- 20 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 30 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Assez cher
Ingrédients
Matériel
- un couteau bien aiguisé
- une planche
- un saladier posé sur un bol de glaçons
- un cercle de 8 cm (facultatif)
Préparation
Choisir et refroidir le saumon
Gardez le saumon au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Placez-le 15 minutes au congélateur avant de le couper : la chair raffermie se taille en dés nets au lieu de s’écraser.
Demandez au poissonnier un morceau pris dans le dos, plus épais et sans arêtes, plutôt que la partie ventrale grasse.
Retirer les arêtes et la ligne grise
Passez le doigt sur le filet pour repérer les arêtes et retirez-les à la pince. Enlevez au couteau la fine couche grise sous la peau, au goût plus fort.
Tailler en dés
Coupez le saumon en tranches de 5 mm, puis en bâtonnets, puis en dés de 5 mm. Mettez-les au fur et à mesure dans le saladier posé sur les glaçons.
Préparer l'assaisonnement
Hachez très finement l’échalote, ciselez l’aneth et la ciboulette, hachez grossièrement les câpres. Prélevez le zeste du citron vert et pressez son jus.
Assaisonner au dernier moment
10 minutes avant de servir, mélangez le saumon avec l’huile d’olive, l’échalote, les herbes, les câpres et le zeste. Ajoutez la moitié du jus de citron, poivrez et goûtez. Ajoutez le reste du jus selon votre goût. Salez à la fleur de sel juste avant de dresser.
Dresser
Tassez légèrement le tartare dans un cercle posé au centre de l’assiette, puis retirez le cercle. Servez aussitôt, bien frais.
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Comment faire un bon tartare de saumon
Un bon tartare de saumon tient en trois règles : un poisson très frais et bien froid, des dés réguliers de 5 mm coupés au couteau, et un assaisonnement ajouté 10 minutes avant de servir. Haché au mixeur, le saumon devient pâteux. Citronné une heure à l’avance, il a déjà la texture d’un ceviche.
La température compte autant que l’assaisonnement. Un saumon tiède perd sa tenue et sent plus fort. Le bol de glaçons sous le saladier garde le poisson sous 4 °C pendant la découpe, qui prend facilement 10 minutes.
Pourquoi le tartare de saumon devient terne et ferme
Le citron cuit le saumon sans chaleur. Son acidité modifie les protéines en surface, exactement comme le ferait une cuisson douce : au bout de 10 minutes, les dés sont encore brillants et souples, au bout d’une heure ils sont opaques, rose pâle et un peu caoutchouteux. C’est le principe du ceviche, recherché dans ce plat-là, raté dans un tartare.
Le sel agit aussi. Il fait sortir l’eau du poisson, qui se retrouve au fond du saladier. D’où l’ordre de la recette : l’huile d’abord, qui enrobe les dés et les protège, le citron ensuite, le sel tout à la fin.
Tartare de saumon à l’avance : ce qui tient, et combien de temps
Tout se prépare à l’avance, sauf l’assaisonnement. Voici les délais de cette fiche, étape par étape, pour un tartare servi à table sans rester en cuisine au dernier moment.
| Étape | Combien de temps à l’avance | Où et comment |
|---|---|---|
| Saumon taillé en dés, non assaisonné | 4 à 6 heures | sous film au contact, au réfrigérateur |
| Huile, citron, sel | 10 minutes avant de servir | dans le saladier sur glace |
| Tartare assaisonné | à manger dans l’heure | ne se garde pas au-delà |
| Saumon surgelé | une nuit de décongélation | au réfrigérateur, jamais recongelé |
Quel saumon acheter pour un tartare
Un saumon d’élevage ou sauvage, mais très frais : chair ferme et brillante, odeur de mer légère, aucune odeur d’ammoniac. Le dos donne des dés plus nets que le ventre, plus gras et filandreux.
La question des parasites se règle par le froid. L’Anses indique qu’une congélation de 7 jours au congélateur domestique suffit pour un poisson destiné à être consommé cru ; les professionnels appliquent 24 heures à moins 20 °C. Un saumon surgelé de bonne qualité, décongelé une nuit au réfrigérateur, fait donc un tartare tout à fait correct. Les autres façons de cuisiner le saumon, cuit cette fois, sont sur la page de l’ingrédient.
Variantes du tartare de saumon
- À l’avocat : 1 avocat mûr en dés de 5 mm mélangé au saumon au dernier moment, avec un peu plus de citron vert pour éviter qu’il noircisse. Le reste du guacamole n’est pas loin.
- À la japonaise : remplacez l’huile d’olive et le citron par 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cébette et 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées. La sauce soja contient en général du blé.
- Mangue et coriandre : 1/2 mangue ferme en petits dés, coriandre à la place de l’aneth, une pointe de piment d’Espelette.
- Saumon et cabillaud : 250 g de saumon et 150 g de dos de cabillaud très frais, pour un tartare bicolore.
Avec quoi servir le tartare de saumon
En entrée, des toasts de pain de campagne grillés ou quelques feuilles de salade suffisent. Il trouve sa place parmi les autres entrées froides d’un repas de fête. En plat, la formule de brasserie associe tartare, salade verte et frites ; des frites à l'air fryer se préparent pendant que le poisson attend au froid. Une salade de concombre au yaourt va bien avec la version à l’aneth.
Conservation
Le tartare assaisonné se mange dans l’heure. Le saumon taillé mais non assaisonné tient 4 à 6 heures au réfrigérateur, sous film au contact. Ne recongelez pas un saumon décongelé. Les restes de tartare ne se gardent pas d’un repas sur l’autre : mieux vaut tailler juste ce qu’il faut, 100 g par personne en entrée.
