Tataki de thon au sésame
400 g de longe de thon marinée 15 minutes dans la sauce soja, roulée dans le sésame, saisie 30 secondes sur chaque face dans une poêle très chaude puis tranchée froide : 4 entrées en 43 minutes, marinade et refroidissement compris. Le piège principal est une poêle pas assez chaude, qui laisse au thon le temps de cuire sur 1 cm avant que le sésame ait doré.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 3 min
- Repos
- 25 min
- Total
- 43 min
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Assez cher
Ingrédients
Pour le thon
Pour la sauce
Matériel
- une poêle épaisse en fonte ou en acier
- une pince
- un couteau long et bien aiguisé
- un plat creux
- une assiette
Préparation
Préparer la sauce
Mélangez la sauce soja, le jus de citron vert, l’huile de sésame, le gingembre et le miel. Versez la moitié dans un plat creux pour la marinade et gardez l’autre moitié pour servir.
Mariner le thon
Séchez les blocs de thon au papier absorbant et posez-les dans la marinade. Laissez 15 minutes au réfrigérateur en les retournant à mi-temps. Pas plus de 30 minutes : le sel du soja commence à cuire la chair en surface.
Enrober de sésame
Égouttez le thon, épongez-le légèrement et roulez-le dans les graines de sésame étalées sur une assiette, en pressant pour qu’elles adhèrent sur les 4 faces longues.
Saisir à feu très vif
Chauffez la poêle à sec 3 minutes à feu vif, ajoutez l’huile, attendez qu’elle fume légèrement. Posez les blocs et saisissez 30 secondes par face, en les tournant à la pince sur les 4 faces. Le sésame doit être doré et la chair cuite sur 2 à 3 mm seulement.
Si le sésame noircit en moins de 20 secondes, la poêle est trop chaude : retirez-la du feu 30 secondes avant la face suivante.
Refroidir
Posez le thon sur une assiette froide et mettez-le 10 minutes au réfrigérateur. Il arrête de cuire et se tranche plus net.
Trancher et servir
Coupez le thon en tranches de 5 à 7 mm avec un couteau long, en un seul mouvement de va-et-vient, sans appuyer. Disposez-les en éventail, parsemez de cébette et servez avec la sauce réservée à côté.
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Pourquoi le tataki de thon cuit trop
Le tataki réussi a une bordure grise de 2 à 3 mm et un centre rouge sombre, comme du thon cru. Pour y arriver, il faut que la surface dore avant que la chaleur ait eu le temps de pénétrer. Seule une poêle très chaude le permet : le sésame y grille en 30 secondes. À feu moyen, il lui faut plus d’une minute, et entre-temps le thon a cuit sur près de 1 cm.
D’où trois réglages. Une poêle épaisse, en fonte ou en acier, qui garde sa chaleur quand le thon froid touche le métal ; une poêle antiadhésive fine perd une bonne partie de sa température au contact. Un thon bien épongé, car le jus de marinade bout au lieu de saisir. Et un bloc d’au moins 4 cm de section : sur un steak de 1,5 cm, la marge n’existe pas.
Le passage au réfrigérateur après la cuisson compte aussi. La chaleur emmagasinée en surface continue à progresser vers le centre pendant 2 à 3 minutes. Au Japon, la bonite saisie est traditionnellement passée dans l’eau glacée ; avec une croûte de sésame, ce bain la ramollit, d’où le réfrigérateur.
Tataki raté : les erreurs et leur correction
| Erreur | Ce qui se passe | Correction |
|---|---|---|
| Poêle à feu moyen | le sésame met plus d’une minute à dorer, le thon cuit sur 1 cm | poêle chauffée 3 min à sec à feu vif |
| Poêle antiadhésive fine | elle perd sa chaleur au contact du thon froid | fonte ou acier épais |
| Thon mal épongé | la marinade bout au lieu de saisir | papier absorbant avant le sésame |
| Steak de 1,5 cm | cuit à cœur en 30 secondes | bloc de 4 cm de section |
| Marinade de plus de 30 minutes | le sel du soja cuit la surface | 15 minutes, retourné à mi-temps |
| Thon tranché chaud | il continue de cuire et s’émiette | 10 minutes au réfrigérateur avant de trancher |
Le premier point compte plus que les autres : sans une poêle très chaude, aucune autre correction ne rattrape la cuisson.
D’où vient le tataki
Le tataki le plus connu au Japon est le katsuo no tataki, une bonite saisie sur un feu de paille, spécialité de la préfecture de Kōchi sur l’île de Shikoku. La version au thon et au sésame, servie dans les restaurants japonais en Europe, en reprend le principe : une surface saisie, un centre cru, une sauce acidulée au soja et aux agrumes, proche du ponzu.
La sécurité du thon cru
Le centre du tataki ne chauffe pas. Les règles sont donc celles du poisson cru : l’Anses conseille de congeler 7 jours au congélateur domestique un poisson qui n’a pas subi de traitement assainissant, pour détruire les larves d’anisakis. Le thon vendu pour sushis ou sashimis a en principe été congelé chez le professionnel, à - 20 °C pendant au moins 24 heures. Demandez-le clairement au poissonnier, et gardez le thon au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
Tataki de thon mariné : soja, citron vert et miel
La marinade de la fiche est aussi la sauce de service. Pour 400 g de thon : 6 cuillères à soupe de sauce soja, le jus d’un citron vert, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé, 1 cuillère à café de gingembre râpé et 1 cuillère à café de miel. La moitié sert à mariner 15 minutes, l’autre moitié, qui n’a pas touché le poisson cru, se sert à côté. Le miel arrondit l’acidité du citron vert ; sans lui, la sauce est plus sèche et plus proche d’un ponzu.
Variantes du tataki de thon
- Croûte de poivre (comme sur la photo) : remplacez la moitié du sésame par 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé et 1 cuillère à café de coriandre en grains écrasée.
- Sauce ponzu : 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 de jus de yuzu ou de citron vert, 1 de mirin.
- Sans gluten : remplacez la sauce soja par du tamari garanti sans gluten, à quantité égale.
- Au saumon : un pavé de saumon de 4 cm d’épaisseur, sans peau, se prépare de la même façon. Comptez 20 secondes par face.
Tataki de thon : quel accompagnement
En entrée, sur une petite salade de chou chinois émincé, de concombre et d’avocat, assaisonnée avec un peu de sauce. En plat, avec 60 g de riz japonais par personne et une soupe miso pour commencer. Une petite boule de wasabi et du gingembre mariné accompagnent les tranches, comme pour un sashimi. Pour d’autres façons de préparer le poisson, voyez nos recettes de thon et nos recettes japonaises.
Conservation
Le tataki se mange le jour même, de préférence dans les 2 heures après la cuisson, gardé au réfrigérateur. Le centre cru ne supporte pas une nuit de plus. Les restes peuvent être poêlés 1 minute de chaque côté et mangés tout de suite. Ne congelez pas un thon déjà décongelé.
