Tzatziki maison
500 g de yaourt grec épais, 1 concombre râpé et bien pressé, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu d’aneth : un bol pour 6 personnes à l’apéritif, en 15 minutes de préparation et 1 heure au frais, 1 h 15 en tout. Le piège est le concombre gorgé d’eau, qui transforme le tzatziki en soupe en une heure s’il n’est pas salé et pressé avant.
- Préparation
- 15 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 1 h 15
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une râpe à gros trous
- une passoire
- un torchon propre
- un saladier
- une râpe fine ou un presse-ail
Préparation
Râper le concombre
Lavez le concombre et gardez la peau, ou épluchez-le une bande sur deux. Coupez-le en deux dans la longueur, retirez les graines à la petite cuillère, puis râpez-le à gros trous.
Saler et égoutter
Mélangez le concombre râpé avec la demi-cuillère de sel et laissez-le 10 minutes dans une passoire posée sur un bol. Il rend déjà de l’eau.
Presser le concombre
Mettez le concombre dans un torchon propre et tordez-le au-dessus de l’évier jusqu’à ce qu’il ne coule plus. Sur 300 g, il sort facilement 10 à 15 cl de jus.
C’est l’étape qui décide de la texture. Un concombre simplement égoutté continue de rendre de l’eau dans le yaourt pendant des heures.
Préparer l'ail
Râpez l’ail très finement ou écrasez-le au presse-ail, puis mélangez-le à l’huile d’olive et au vinaigre dans le saladier. Le vinaigre adoucit un peu le piquant de l’ail cru.
Mélanger
Ajoutez le yaourt, le concombre pressé et l’aneth. Mélangez à la cuillère, goûtez et rectifiez le sel.
Laisser reposer au frais
Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 1 heure. Le goût de l’ail se diffuse dans le yaourt. Servez avec un filet d’huile d’olive et une olive noire.
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Les ingrédients de la sauce tzatziki
Sept ingrédients, pour un bol de 6 personnes : 500 g de yaourt à la grecque à 10 % de matières grasses, 1 concombre d’environ 300 g, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe d’aneth haché et du sel. Pas de crème, pas de mayonnaise. Le vinaigre se remplace par du jus de citron, l’aneth par de la menthe.
Pourquoi le tzatziki tourne à l’eau
Un concombre contient environ 95 % d’eau. Râpé, il a une surface énorme, et le sel du tzatziki tire cette eau hors des cellules par osmose. Mélangé tel quel au yaourt, il continue à en rendre pendant toute la nuit, et le bol du lendemain a une couche de petit-lait au-dessus.
La méthode est donc de faire sortir l’eau avant le mélange : on sale le concombre, on attend 10 minutes, puis on presse fort dans un torchon. Retirer les graines aide aussi, c’est la partie la plus aqueuse.
Pas de mixeur. Le concombre mixé devient une purée qui rend encore plus d’eau et donne une sauce lisse, sans les petits filaments qui font la texture du tzatziki.
L’autre moitié du problème est le yaourt. Un yaourt nature français standard est trop fluide pour un tzatziki. Le yaourt à la grecque est égoutté, ce qui lui enlève une partie de son petit-lait et le rend assez épais pour tenir sur un morceau de pain.
Quel yaourt pour le tzatziki : le tableau
C’est le second réglage après le concombre. Pour obtenir 500 g de base épaisse :
| Yaourt | Quantité | Préparation | Résultat |
|---|---|---|---|
| Yaourt à la grecque 10 % | 500 g | aucune | épais, tient sur le pain |
| Yaourt nature classique | 800 g | égoutté 3 h au frais dans un torchon | proche du grec, un peu plus acide |
| Moitié grec, moitié fromage blanc 3 % | 250 g + 250 g | aucune | épais, goût moins riche |
| Yaourt de soja nature non sucré | 500 g | égoutté 2 h | plus doux, version vegan |
| Yaourt nature non égoutté | 500 g | aucune | trop liquide, à éviter |
Ces durées d’égouttage se font au réfrigérateur, dans une passoire garnie d’un torchon propre.
Doser l’ail dans le tzatziki
L’ail cru est le goût dominant. 2 gousses moyennes pour 500 g de yaourt donnent un tzatziki franc. Les amateurs d’ail montent à 4. Son piquant augmente avec le repos, donc goûtez après 1 heure au frais avant d’en rajouter.
Râpé très fin, l’ail se répartit dans toute la sauce. En petits morceaux, on tombe sur des éclats qui brûlent la bouche. Si vous préférez un goût plus doux, retirez le germe vert au centre de la gousse, ou laissez l’ail 10 minutes dans le vinaigre avant de l’ajouter.
L’aneth est l’herbe la plus utilisée en Grèce pour le tzatziki, la menthe se trouve aussi. Ne mettez pas les deux : leurs goûts se brouillent. Le vinaigre de vin blanc est plus courant que le citron, qui apporte une note plus fruitée.
Variantes du tzatziki
- À la menthe : remplacez l’aneth par 1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée, ou 1 cuillère à café de menthe séchée.
- Plus léger : 250 g de yaourt grec et 250 g de fromage blanc à 3 %. La texture reste épaisse, le goût est moins riche.
- Version vegan : 500 g de yaourt de soja nature non sucré égoutté 2 heures, même recette. Il est un peu plus doux, ajoutez un trait de citron.
- Avec courgette : en été, remplacez la moitié du concombre par une petite courgette râpée et pressée de la même façon.
Comment déguster le tzatziki
Froid, à la cuillère ou sur du pain. À l’apéritif, avec du pain pita grillé, des bâtonnets de carotte et de concombre, à côté d’un houmous et de quelques olives. En Grèce, il accompagne surtout les grillades : souvlaki, gyros, keftedes (boulettes), côtelettes d’agneau. Il se sert aussi avec une moussaka ou une salade grecque, et sur des pommes de terre au four. C’est l’une des bases de nos recettes grecques.
Conservation
Le tzatziki se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et il est souvent meilleur le lendemain. Laissez-le hors du réfrigérateur 2 heures au maximum pendant un repas en été. Il ne se congèle pas : le yaourt se sépare à la décongélation et le concombre devient mou.
