Velouté de butternut
Une butternut d’environ 1,3 kg donne 1 kg de chair, de quoi faire 4 grands bols avec un oignon et 80 cl de bouillon, en 50 minutes dont 25 de cuisson à frémissement. Le piège est de noyer la courge : versez le bouillon juste à hauteur et gardez le reste pour ajuster après le mixage.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un économe solide
- un grand couteau
- une cuillère à soupe pour épépiner
- une cocotte ou un faitout
- un mixeur plongeant ou un blender
Préparation
Éplucher la butternut
Coupez la courge en deux au niveau où le col rejoint la partie ronde. Posez chaque morceau à plat et retirez la peau à l’économe ou au couteau, de haut en bas. Fendez la partie ronde et videz les graines et les filaments à la cuillère.
Si la peau résiste, passez la courge entière 2 minutes au micro-ondes à pleine puissance : elle se pèle beaucoup plus facilement.
Tailler en cubes
Coupez la chair en cubes de 2 à 3 cm. Des morceaux réguliers cuisent en même temps, c’est ce qui évite d’avoir des grains durs dans le velouté.
Faire suer l'oignon
Émincez l’oignon et faites-le fondre 5 minutes dans le beurre à feu moyen, avec l’ail écrasé, jusqu’à ce qu’il soit translucide sans brunir.
Cuire la courge
Ajoutez les cubes de butternut, mélangez 2 minutes, puis versez le bouillon chaud juste à hauteur des légumes (environ 60 cl). Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 20 à 25 minutes. La pointe d’un couteau doit traverser un cube sans aucune résistance.
Mixer
Hors du feu, mixez au mixeur plongeant 2 bonnes minutes, ou au blender en deux fois en laissant s’échapper la vapeur. Ajoutez la crème et la muscade, puis le reste du bouillon petit à petit jusqu’à la texture voulue.
Rectifier et servir
Goûtez, salez et poivrez. Réchauffez 2 minutes à feu doux sans faire bouillir après l’ajout de la crème, puis servez avec un filet de crème en surface.
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Comment faire un bon velouté de butternut
Un bon velouté de butternut tient à la quantité de bouillon et au temps de mixage. Une butternut contient moins d’eau qu’un potiron : sa chair est plus serrée, plus sucrée, et elle épaissit nettement au mixage. Avec 1 kg de chair, 60 cl de liquide pendant la cuisson suffisent. Les 20 cl restants servent à corriger à la fin.
Si vous mettez tout le bouillon dès le départ, le velouté peut sortir trop clair, et il n’y a plus de retour en arrière, sauf à le faire réduire 15 minutes à découvert. L’inverse se rattrape en 10 secondes : un peu de bouillon chaud, un coup de mixeur.
Autre point : mixez longtemps. Deux minutes au mixeur plongeant, en le faisant bien circuler au fond de la cocotte. Une soupe mixée 20 secondes garde des fibres et une texture granuleuse que la crème ne masque pas.
Butternut, potiron ou potimarron : combien de bouillon
Les courges ne rendent pas la même quantité d’eau, et c’est la première cause de soupe trop liquide quand on change de courge sans changer le bouillon. Nos deux fiches donnent les repères suivants :
| Courge (1 kg de chair) | Bouillon | Pour épaissir | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Butternut | 60 cl à la cuisson, 20 cl en réserve | Rien, la chair est dense | 20 à 25 min en cubes de 2 à 3 cm |
| Potiron | 75 cl, juste à hauteur | 1 pomme de terre moyenne | 30 min |
| Butternut en gros morceaux de 5 cm | 60 cl | Rien | 30 à 35 min |
| Butternut rôtie avant | 60 cl | Rien | 10 min dans le bouillon après 30 min à 200 °C |
Le potiron rend beaucoup d’eau en cuisant : sa fiche, le velouté de potiron, ajoute une pomme de terre pour compenser. Le potimarron, plus farineux, se rapproche de la butternut et se cuit avec sa peau.
Faut-il enlever la peau de la butternut pour une soupe
C’est conseillé pour un velouté lisse. La peau de la butternut est fine et devient tendre à la cuisson, mais elle laisse de petites particules au mixage et un goût légèrement terreux. Avec un blender puissant, vous pouvez la garder en lavant bien la courge.
Une bonne butternut est lourde pour sa taille, avec une peau beige mate, sans taches molles. Le col plein, sans graines, donne l’essentiel de la chair. Une courge de 1,3 kg perd environ 300 g entre la peau et les graines. Elle se garde 2 à 3 mois dans un endroit frais et sec tant qu’elle n’est pas entamée ; une fois coupée, filmez-la et utilisez-la sous 5 jours.
Les graines se grillent comme celles du potiron : rincées, séchées, puis 10 minutes à 180 °C avec une pincée de sel. Elles font un topping croquant pour le velouté.
Comment donner du goût à une soupe de butternut
La butternut est douce et sucrée. Seule, elle donne une soupe agréable mais plate, et le goût vient de ce qu’on met autour.
- Faire suer l’oignon 5 minutes dans le beurre avant la courge, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Cru dans le bouillon, il donne un goût plus piquant et moins rond.
- Rôtir la courge avant de la mouiller, 30 minutes à 200 °C : les bords caramélisés donnent un goût grillé.
- Un bouillon de légumes qui a du goût. À l’eau, la soupe paraît fade, même bien salée.
- Des épices chaudes : la muscade de la fiche, ou une cuillère à café de curry revenue avec l’oignon.
- Saler à la fin, après le mixage et la crème, quand la texture est réglée.
- Une garniture qui contraste : graines grillées, croûtons, quelques dés de chorizo, une cuillère de crème.
Variantes du velouté de butternut
- Coco et curry : faites revenir 1 cuillère à café de curry en poudre avec l’oignon, et remplacez la crème par 20 cl de lait de coco. Réduisez alors le bouillon à 60 cl en tout.
- Butternut et carotte : 700 g de butternut et 300 g de carottes en rondelles fines. Le velouté est un peu moins sucré et plus orange.
- Butternut rôtie : faites rôtir les cubes 30 minutes à 200 °C avec un filet d’huile avant de les mettre dans la cocotte. La cuisson dans le bouillon tombe alors à 10 minutes, et le goût est plus grillé.
- Avec du chorizo : 50 g de chorizo en petits dés poêlés 3 minutes à sec, parsemés au moment de servir. La recette n’est alors plus végétarienne.
Le même légume se gratine aussi, voir le gratin de butternut, et les autres idées sont réunies dans nos recettes de butternut.
Avec quoi servir le velouté
En entrée, une louche de 25 cl par personne suffit, et la recette nourrit alors 6 personnes. En plat principal, prévoyez les 4 bols de 35 à 40 cl, du pain et un fromage, ou une part de quiche à côté. Les autres potages de saison sont dans la rubrique soupes.
Conservation
Le velouté se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il épaissit en refroidissant : ajoutez 5 à 10 cl d’eau ou de bouillon en le réchauffant à feu doux.
Il se congèle 3 mois. Pour une meilleure texture, congelez-le avant d’ajouter la crème, puis mettez-la au moment de réchauffer : une soupe à la crème congelée peut légèrement grainer. Un coup de mixeur après décongélation règle le problème.
