Recettes de soupes et veloutés

Velouté, potage ou soupe en morceaux

Un velouté est mixé jusqu’à être lisse, souvent fini avec un peu de crème. Une soupe peut l’être ou non. Dans cette rubrique, la différence tient surtout au geste de fin.

Le velouté de potiron et la soupe poireaux pommes de terre passent au mixeur. Pour la seconde, 1 minute au mixeur plongeant à vitesse moyenne suffit : un blender à pleine puissance libère l’amidon de la pomme de terre et rend la soupe collante.

Le minestrone reste en morceaux, avec des haricots borlotti et 100 g de petites pâtes dans 1,5 litre de bouillon. Les pâtes entrent dans les 10 dernières minutes, sinon elles boivent le bouillon.

Combien de bouillon pour une soupe

C’est la question qui décide de la texture, et nos fiches y répondent au gramme près. Les courges rendent beaucoup d’eau en cuisant, d’où leur mouillement plus court.

En cas de doute, mouillez juste à hauteur. Un velouté trop épais s’allonge après le mixage avec un peu d’eau chaude. Trop liquide, il ne se rattrape pas.

Comment faire une soupe qui a du goût

Commencez par l’oignon. Fondu 4 à 5 minutes dans le beurre ou l’huile, sans coloration, il donne une base plus douce qu’un oignon jeté cru dans l’eau. Un bouillon de légumes remplace l’eau dans la plupart des veloutés de la rubrique.

Ensuite, ne prolongez pas la cuisson des légumes verts. Le brocoli cuit 10 à 12 minutes au plus : au-delà, il prend un goût de chou bouilli. Dans le velouté de brocoli, le sel, le poivre et la crème s’ajoutent après le mixage, une fois la texture réglée. Les veloutés de courge et de panais prennent aussi une pointe de noix muscade. Le minestrone, lui, cuit avec une croûte de parmesan, qui parfume le bouillon.

Les soupes de saison

En automne et en hiver

Potiron, butternut, panais, poireau et brocoli font l’essentiel des veloutés de la rubrique, avec des légumes bon marché. Pour un soir de semaine, la soupe poireaux pommes de terre est la plus simple : 3 poireaux, 500 g de pommes de terre, 1,25 litre d’eau, moins d’une heure en tout. Lavez les poireaux après les avoir coupés, le sable se cache entre les feuilles.

En été

Le gaspacho ne cuit pas. Il se mixe cru, avec 1 kg de tomates très mûres et 50 g de pain rassis, puis passe 2 heures au réfrigérateur. Avec des tomates d’hiver, pâles et farineuses, le résultat est fade et aucune astuce ne le corrige.

Des soupes qui font un repas

Trois soupes de la grille se servent en plat. La harira marocaine mijote près de 2 heures avec 250 g d’agneau, des pois chiches trempés la veille et des lentilles, pour 8 bols. Le ramen demande un bouillon de poulet de 2 h 30. Le minestrone nourrit 6 personnes avec ses haricots et ses pâtes.

La soupe miso repose sur un dashi de kombu et de bonite séchée : 30 minutes de trempage, 10 de cuisson. Une fois le miso ajouté, la soupe ne doit plus bouillir. Elle contient du poisson, mais sa fiche donne une version au shiitake.

Au Thermomix ou au Cookeo

Deux fiches sont écrites pour un appareil. Au Thermomix, les légumes cuisent 25 minutes à 100 °C puis se mixent 1 minute, en montant la vitesse progressivement : passée d’un coup en vitesse 10, la soupe bouillante jaillit par le couvercle. La soupe de légumes au cookeo cuit 12 minutes sous pression pour 6 bols, sans dépasser le repère MAX de la cuve. Les autres recettes pour ces appareils sont dans les rubriques Thermomix et Cookeo.

Préparer à l’avance et réchauffer

Les soupes mixées épaississent au froid. Pour la soupe poireaux pommes de terre, c’est l’amidon qui continue d’absorber l’eau ; pour le velouté de potiron, c’est la chair. Rallongez avec un peu d’eau ou de lait en réchauffant. Toutes les deux se gardent 3 jours au réfrigérateur.

Le minestrone se congèle 3 mois, sans les pâtes, qui deviennent molles. Si vous prévoyez des restes, cuisez-les à part et ajoutez-les dans chaque bol. D’autres idées de saison sont dans nos recettes d’automne.